原料：鸡腿克、小米椒10克、二荆条10克、金阳麻椒8克、大葱段10克、姜片10克、白砂糖5克，食盐、胡椒粉、味精适量、白芝麻3克、食用油克、白酒3ml、料酒10ml、老抽4ml。
做法：
1、先将鸡腿洗净，剁成小块，沥干水分备用，二荆条、小米椒剪成辣椒块。
2、将酱油、食盐、葱段、姜片、胡椒、料酒放入在鸡腿中，腌制25分钟，中途需要搅拌一次。
3、锅底放入油，烧到7-8成热，然后放入腌好的鸡腿肉，开大火炸到8成熟，然后起锅，再把油温烧到8成熟，再放入鸡腿肉，炸制金*，完全熟透即可。
4、锅底在放入20克油，5成油温时，放入辣椒、花椒炒香，然后加入姜末、葱段炒香，接着放入炸好的鸡腿肉，爆炒50秒，在加入食盐、胡椒、白酒、白糖、味精，炒15秒即可起锅，撒上芝麻即可上桌。
8大秘诀：
1、个人建议用新鲜的鸡做，不要用冰冻鸡做辣子鸡，那样口感会差很多。
2、洗干净的鸡块，必须沥干水分在腌制，可以使鸡肉腌制的更好。
3、腌好的鸡块，不要给淀粉了，这样会影响辣子鸡的味道。
4、辣子鸡一定要腌制，才能让鸡肉提前入味，腌制时，进行翻面一次，可使鸡肉腌制的更均匀。
5、我们必须要有小米椒和二荆条，两种辣椒一起使用，可以使辣子鸡吃着辣闻着香。
6、炸鸡块时，我们要进行两次炸制，即可让鸡肉炸的脆，还可以使辣子鸡吃着香。
7、我会在辣子鸡快要起锅时，加入适量的白酒，即可去除鸡肉的腥味，还可以增香。
8、最后加入白糖，起到提鲜的作用，让辣子鸡的辣味更自然。
02鱼香肉丝??食材：里脊肉50克、黑木耳25克、胡萝卜30克、笋30克、小葱段15克、泡椒5克、姜末5克、蒜末5克、辣椒酱12克、鸡蛋1个。
秘制酱汁配方：食盐1克，鸡精1、5克、白胡椒1克、白糖8克、料酒5ml、生抽4ml、老陈醋6ml、淀粉2克。
做法：
1、先将里脊肉用清水浸泡20分钟，然后切成0.2厘米宽4厘米长的条，然后再洗净2次，沥干水份，放入盆中。
2、再盆中放入胡椒、食盐、味精，老抽，料酒、蛋清、食用油，搅拌均匀，朝一方向搅拌90秒，最后放入适量的淀粉拌匀即可。
3、黑木耳、笋、胡萝卜全部切成丝备用，泡椒切成碎末备用。
4、锅底烧热水，然后放入适量食盐，再放入笋丝、黑木耳进行焯水20秒，然后过凉水备用。
5、锅底烧热，放入食用油，5层油温，放入肉丝进行炒香炒熟，然后起锅。
6、锅底另给油，烧到6成热，然后放入辣椒酱、泡椒、姜末、蒜末炒香，接着下入肉丝、笋丝、胡萝卜丝、黑木耳丝进行爆炒20秒，然后放入调好的酱汁，猛火炒制20秒，加入葱段炒匀，撒上适量香油和明油，即可起锅。
4大秘诀：
1、里脊肉一定要按照上述方法处理，一点腥味都没有，吃着还非常香。
2、酱汁配方中糖醋的比例可以根据自己口味更改，不一定按照我说的做。
3、放入酱汁时，一定要猛火，才能激发出鱼香肉丝的香味。
4、上述的辣椒酱大家不喜欢吃，可以用豆瓣酱，味道也可以的。
03毛血旺??正宗底料调料配方：菜籽油2斤、色拉油2斤、牛油g、豆瓣酱克、糍粑辣椒克、野泡椒克、豆豉酱80克、白砂糖40克、老姜克、独蒜克、麻椒80g、小米椒克、酒糟50克，食盐、胡椒、鸡精适量。
正宗底料辛香料配方：八角6克、肉桂5克、白豆蔻4克、香叶5克、草果8克、香砂3克、三奈2克、香茅草1、2克、荜拨2克、甘草2克、陈皮5克。
做法：
1、先将菜籽油、色拉油、牛油烧到5层热。
2、然后放入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉酱、野泡椒小火慢炒，大概炒10分钟。
3、接着下入所有的辛香料和辣椒、花椒，在小火炒15分钟。
4、最后在加入姜片、独蒜、食盐、胡椒、味精、酒糟炒制10分钟就可以了。
底汤制作：土鸡2斤、猪大骨2斤，把土鸡、猪大骨进行焯水，然后加入15斤水、大火煮开，改中火焖煮1小时即可成鲜汤。
毛血旺做法：
1、先将底料和鲜汤混合，放入适量食盐，等烧热后，放入自己爱吃的食材放进去即可(鸭血、毛肚、鳝鱼片、豆芽、土豆片、火腿、肉片、金针菇等)，最后在淋上花椒辣椒油即可。
2、其实毛血旺和火锅底料做起来没有特别的大的区别，家里做的话完全可以用市面上的火锅底料进行替代，没有必要像我这样准备这么多调料，但是我们在吃毛血旺时，必须要有鸭血、毛肚、火腿，才能称得上正宗的毛血旺。
04水煮牛肉??食材：牛臀肉克、豆瓣酱20克、料酒6ml、葱段2段、姜片2段、蒜末5克、姜末5克、蛋清1个、麻椒6克、苏打水2ml、二荆条辣椒6克，味精、食盐、胡椒适量，猪油10克、红薯淀粉20克、菜籽油20克、高汤ml。
做法：
1、先将牛肉洗净，然后切成0.2-0.25厘米左右的薄片备用。
2、葱段、姜片用15ml温水泡10分钟，然后把葱姜水、料酒、苏打水倒入切好的牛肉片中，搅拌均匀。
3、再把蛋清、食用油加入到其中，顺时针搅拌5分钟，最后加入适量的水淀粉，搅拌均匀即可备用。
4、锅底放入适量食用油，烧到5成热，把辣椒、花椒炒香炒干，然后起锅，放入砧板，拍成小碎末备用，这就做成刀口辣椒了。
5、锅底再放入适量猪油和菜籽油，烧到6成热，放入豆瓣酱、姜末、蒜末炒香，再加入适量的刀口辣椒，小火炒制40秒，最后加入高汤，大火煮开，加入食盐、胡椒、鸡精进行调味。
6、放入牛肉片，大火煮开，慢慢搅拌，最后点适量的淀粉即可起锅。
7、撒上适量的刀口辣椒、葱花、香菜、干辣椒几粒装盘，浇上适量热油即可上桌。
9大窍门：
1、选择牛臀肉是最适合，此地方是活肉，吃着更加细嫩，而且牛肉需要横切。
2、我没有选择姜片和蒜末进行腌牛肉，适量的葱姜水能更好的保留牛肉的原滋原味。
3、建议大家使用红薯淀粉，会使肉吃着更加细嫩。
4、腌制牛肉建议大家给少量的苏打水，使牛肉吃着更加的细嫩，2ml即可，量不可多。
5、川菜中，很多菜肴都需要制作刀口辣椒，所有我建议大家一定要用刀口辣椒。
6、猪油和菜籽油的搭配使用，可以使牛肉吃着更加的嫩滑，更加的香。
7、我用的高汤煮的牛肉，会使牛肉更加鲜，大家没有高汤的，也可以用清水代替。
8、文中我没有写任何配菜，因为每个人爱好不一，自己想吃什么配方，就做什么配菜。
9、最后淋上适量的油，使水煮牛肉更麻更香。
05麻婆豆腐??食材：老豆腐克(嫩豆腐也可以)、牛肉50克(猪肉也可以)。
调料配方：蒜末5克、泡姜末5克、泡椒碎5克、小米椒5克(子弹头也行)、金阳麻椒4克、豆豉10克、豆瓣酱15克、白糖2克、老抽3ml，食盐、胡椒、味精、食用盐适量、淀粉8克左右、高汤75克、葱花3克。
做法：
1、先将豆腐切成1.5厘米(2cm也行)的正方形，洗净后备用，牛肉洗净，剁成肉末备用。
2、锅底给水，放入豆腐和食用盐，进行焯水，然后过冰水备用，此过程是为了去除豆腐的豆腥味，让豆腐吃着更劲道。
3、锅底给油，放入小米椒和麻椒，开小火炒香炒干，然后起锅，剁成辣椒碎花椒碎备用。
4、锅底另给油，5层热，放入牛肉末爆香炒熟，在放入蒜末、泡姜末、泡椒碎、豆豉、豆瓣酱炒香，然后下入高汤、豆腐、食盐、老抽，中火煮3-5分钟，在放入适量胡椒和味精。
5、淀粉与水混合，先将三分之二的淀粉放入在锅中，慢慢搅拌，煮20秒后，在把剩余的淀粉水放入锅中，搅拌均匀，即可装盘，最后撒上葱花即可出锅。
6大诀窍：
1、嫩豆腐和老豆腐都可以做麻婆豆腐，牛肉和猪肉也都可以，大家请根据自己喜爱去选择。
2、一定要先把辣椒花椒炒香，再剁成碎末备用，可以让豆腐更麻辣鲜香。
3、下入豆腐后，一定要中火煮3分钟，让豆腐充分进味，再进行勾芡。
4、用高汤煮的麻婆豆腐，吃着更香，比水煮的好吃些。
5、勾芡也要分2次进行，可以让豆腐的口感、卖相、味道更好。
6、大家想吃麻辣味更重，等豆腐装盘后，再撒上一层辣椒碎花椒碎即可。
今日菜谱番外篇——9款经典川味凉菜
01夫妻肺片提前预制：
1、牛肉0克改刀成重约克的大块，与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)0克一起下入沸水中汆净血水。
2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。
走菜流程：
1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底;高汤克加红油克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。
2、取牛肉50克、牛杂克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。
制作关键：要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。
02椒麻鸡做法：
1、选取宰杀洗净的三*鸡克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三*鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。
2、依次将泡菜水克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。
3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。
制作关键：制作此菜最好选用三*鸡、土鸡或者小公鸡。
03口水鸡郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。
批量预制：
将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐)，小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。
走菜流程：
1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。
2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。
制作关键：煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。
04鲜虾粽香卷原料：水晶虾仁克，芥菜50克。
调料：沙拉酱30克，蛋*液10克，芥末3克。
做法：
1、虾仁洗干净，去头去壳开背，挑去虾线后，放入80℃的水中汆烫到变色捞出;芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。
2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段，摆进碗里，加入芥菜丁，放入沙拉酱、蛋*、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起，每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上“眼睛”，上桌吧!
05烧椒浸蚕豆原料：红二荆条辣椒克，蚕豆克。
调料：香醋15克，姜末2克，蚝油5克，小米辣3克，鸡精、味精各1克，盐3克。
做法：
1、辣椒洗净，控干水分，放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起，捞出晾凉。用手撕掉外皮，从中间纵切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
2、干蚕豆买回洗净，放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发，取出沥干水分，放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香，等到水分全部炸干，把蚕豆捞出。
3、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。
4、小碗摆放到在盘子左边，盘子右边叠放烧椒，调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
技术关键：
1、烧椒最好带把上
汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽，但滚圆的形状不好夹，因此制作的时候最好留着把儿，这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。
2、两遍过油蚕豆更酥
做这道菜，蚕豆需要炸两遍，第一遍要炸到蚕豆破壳酥香，而泡过汁水后再炸一遍，高温下不仅能让蚕豆更加入味，而且也能逼出蚕豆多余的油分，吃着更香。
06酸汤肘子泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收，与处理入味的冰镇鱼肚搭配，使各种原料脆上加脆，十分开胃，且色泽搭配鲜艳，也是川凉中创新的泡椒菜做法。
原料：猪肘子1个，发好的*瓜干50克。
调料：A料(家乐鲜露、辣鲜露各10克，鸡精5克，酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克，糖水6克)，葱花5克，白芝麻3克，白卤水2千克。
做法：
1、肘子去骨，冲净血水，将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，剔除骨头，将肘子卷紧，用细绳绕圈、捆紧，放入白卤水中大火烧开，转小火卤1小时至肘子熟透，冷却晾凉。
2、发好的*瓜干摆入大碗打底，将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均匀地放入碗中。3.将所有A料搅匀，淋在肘子上，再浇点卤肘子的原汤50克，撒葱花、白芝麻即可。
技术关键：肘子一定要卷好用绳捆好再卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出来的肘子才会圆圆的，非常漂亮。
07干豇豆拌鸡杂这是一款热菜凉做的爽口家常菜，根据热菜干豇豆炒鸡杂改良而来，豇豆和鸡杂都是低成本食材，通过简单调味，便成为一道营养健康、豉香味浓的平民凉菜。
原料：干豇豆80克，鸡杂克，芹菜节50克。
调料：香菜5克，葱白丝7克，A料(老干妈豆豉、生抽各10克，蒜米、鸡精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，红油30克)。
做法：
1、鸡杂焯水，沥干水;干豇豆用开水泡涨，焯水，沥干水。
2、焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好A料拌匀，点缀香菜、葱白丝，装盘即可。
08王府酸辣鸡
乍看此菜，还以为是云南的手撕鸡，实际在调味时我们除了加入云南大香菜、柠檬、小米椒外，还加入了少许藤椒油，所有成菜口味更加富有变化。
原料：净土仔公鸡克。
调料：云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克，A料(东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克)。
做法：
1、仔公鸡洗净，采用白切鸡的方法制作成熟，然后将仔公鸡切成2厘米见方的块。
2、云南香菜切成长3厘米的段;柠檬切成厚3厘米的片;红小米椒切成0.5厘米的段。
3、将鸡丁放入盆内，倒入A料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。
技术关键：这道菜味道很丰富，香、辣、酸、麻一应俱全，尤其是加入少许藤椒油后，比传统做法更多了一重口味。
09香妃白切鸡这道菜是根据椒麻鸡改良而来的。在制作酱料时，我们没有加入鲜花椒，而是将老姜、小葱和葱叶搭档粉碎，然后用色拉油炒制，做好的菜肴清香味浓郁，颜色也很漂亮，味道更是没得说。
原料：净土仔公鸡克
调料：老姜80克，青葱叶、小葱、色拉油各50克，盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克。
做法：
1、鸡洗净后放入冷水锅内，开火煮熟，捞出迅速放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。
2、青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。
3、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，淋在鸡块上即可。
技术关键：味道很清爽，卖相也好。
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