谈及粤菜中的肉食，绕不开广式烧腊。
在广州大大小小的菜市场，总少不了烧腊店的存在，这是一种广东特色的肉类熟食店。
在玻璃橱窗后面，挂着一排排彤红透亮的蜜汁叉烧、皮脆油亮的烧鹅和烧鸭。
每逢傍晚时刻，烧腊店门前总会排起长队，都是等待着「斩料加送」的市民。「加送」在粤语中是加菜的意思，而「斩料」指的就是烧腊。
购买前，不论是烧鹅还是白切鸡，都是完整未剁开的，跟烧腊师傅确定好所要的部位和大小后，师傅现场斩件装盒，因此将烧腊店里林林总总的肉食称为「斩料」。
在广东，无论是星级饭店，还是一个小小的街边店，基本都会用到烧腊，并且烧腊经常是以招牌菜的地位存在的。
一个粤菜酒楼里最主要的部分，往往并非是海鲜，而是烧腊。
今天，食帖君就带领大家一起来了解广东人的「斩料」。
将烧腊分门别类
广式烧腊主要分为「烧味」、「腊味」、「卤味」、「白切」和「盐焗」。
「烧味」包括叉烧、烧鹅、烧鸭、红烧乳鸽、脆皮烧猪、烧排骨、烧鸡翅、烧猪大肠等。
△叉烧肉质油润细嫩,香甜多汁。
「腊味」有广式腊肠、腊肉、腊咸蛋肉饼、腊鸭、腊鱼等；
「卤味」指的是潮汕卤味，烧腊店里常见的有卤水鹅掌、卤水鸭肾，此外烧味中的烧猪大肠，也需要用到卤水事先腌制；
△蜜汁烧猪大肠是下酒佳品
「白切」类除了粤菜代表白切鸡，还有白切鸭、白切鹅、白切猪肚等；
△一只好的白切鸡有3大特点：皮爽脆、肉嫩滑、骨头带有暗红色血丝
「盐焗」类则包含咸香鸡、盐焗鸡翅、盐焗鸡脚等。
一只烧鸭是如何上桌的
广式的深井烧鹅、烧鸭，是从北京烤鸭演变而来的。
制作广式烧鸭与北京烤鸭一样，一般挑选6斤左右的北京填鸭（若制作烧鹅，则选择8斤~10斤的广东清远黑棕鹅为优）。
01
第一步是脱毛。
鸭子经过机械打毛之后，身上残留很多细小的绒毛，难以一根根拔除，此时要用食用蜡协助。
将食用白腊融化后，淋在鸭子表皮上，再将整只鸭浸入凉水冷却，除去白腊，就可将细小的绒毛彻底脱去。
02
脱毛后要将鸭子从脖子处放血，
之后进行充气。
将空气从放血口充入鸭子体内，使皮肉分离，充气后烧制的鸭子，更容易达到皮脆肉嫩的口感。
充气完成后，开肚去内脏，并将鸭翅、鸭掌剁去。
制作烧鸭时去除翅和掌是广东地区的一种风俗，只有用来祭拜祖先的烧鸭，才能带有翅和掌这些部位。
03
接下来的一步是填料。
与北京烤鸭不同，广式烧鸭的鸭腹腔需要填料调味。在鸭子尾部开口，清理干净内脏，往鸭腹中填入「烧鹅盐」。
「烧鹅盐」是广式烧鹅、烧鸭连骨带肉鲜香浓郁的秘密。
将八角、花椒、胡椒、母丁香、砂仁、桂皮草果、玉果、豆蔻打成粉，与盐、糖混合，填入鸭腹中，用针把鸭尾部缝好，确保填料不会流出。
04
用开水烫鸭皮，
将表皮的油腻去掉，
然后上“皮水”。
所谓“皮水”，就是用麦芽糖和白醋调配而成的糖水。白醋能使鸭皮更脆，而麦芽糖的主要为了给鸭皮上色。
白醋与麦芽糖的比例按照火候调整，若火候较猛，麦芽糖的用量就要少一些。
05
二次充气再吹干。
上完“皮水”后，要给鸭子进行第二次充气，以便让鸭子的外形更饱满漂亮。
充气后的下一步，也是鸭子入炉前的最后一步，就是用风扇将鸭子表皮吹干。若想烧出色泽均匀的的表皮，此步骤必不可少。
06
最后便是入炉了。
烧鹅、烧鸭的“炉子”多是瓦缸或铁缸，过去烧制的时候用木炭。但如今，为了快速简单，大多数烧腊店改用电炉和煤气炉。
用电炉、煤气炉烧出来的鸭或鹅，动物本身的腥味还会存在；
但如果用炭火烧制，烟熏味会将腥味去掉，肉香更浓郁。
△传统炭火烧鸭子
待鸭子表皮风干完毕，入炭火炉，烧制50分钟，即为成品。斩件摆盘，蘸特色酸梅酱吃，酸甜解腻。
烧腊店师傅一天日常
「经营烧腊店很辛苦，从早到晚没有停歇。」
烧腊师傅的工作通常是从前一晚开始的。
将入炉前的所有步骤准备妥当：脱毛、放血、充气、填料、上皮水、二次充气、风干。第二天清早，直接挂炉烧制，然后送到店里出售。
△蜜汁烧鸡翅并非烧腊档口里的“传统菜”，这算是根据年轻人喜好开发出的新品类。
近年来，为了保证食品安全，广州卫生部门规定，烧腊制品从烧制到销售的时间不能超过3个小时。
所以烧腊师傅每天要做两次烧腊。
上午时段的顾客主要购买烧腊盒饭作为工作午餐；到了下午，烧腊师傅要开始烧制傍晚售卖的烧腊。
晚上收摊后休息片刻，匆匆食过晚饭，又将开始新一轮准备，迎接第二天的黎明。
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公布时间7月30日
text.蔡咏
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