8月28日下午，楠枫书院
美食作家林卫辉先生分享其新作《吃的江湖》，
与现场读者们一起畅谈美味的奥秘、
活色生香的人间烟火，
以及粤菜的过去、现在与未来。
以下为本次分享的文字实录，
读完之后，估计您也能成为半个美食家。
主持人：大家下午好，欢迎来到楠枫书院参加“不孤独的美食家——《吃的江湖》分享会”。我是来自广东人民出版社的董芳，同时也是《吃的江湖》策划人。非常欢迎大家的到来。本次活动由广东人民出版社主办，得到了南国书香节组委会、楠枫书院的大力支持。
活动主持人董芳
不知道大家有没有看过一部日剧叫《孤独的美食家》，男主角五郎总是出差一个人到大街小巷去找好吃的东西，但是一个人吃饭，也许有些孤独，因为美食里也藏着心理学，就像美食作家林卫辉老师说的，一顿饭好不好吃，要看你和谁一起吃。如果是和喜欢的人一起吃饭，“咸鱼白菜也好好味”，就是这个道理。
林卫辉先生这位美食家，却并不孤独。餐饮圈的朋友们都很喜欢和他把酒言欢，不仅是因为他急公好义，在日常经营的过程中给予大家许多指点与帮助，更是因为朋友们喜欢在餐桌上聆听他不疾不徐、鞭辟入里的食经妙解。
而《吃的江湖》这本书，便是林卫辉先生创作的一本精彩“食经”，记录了多种他亲自尝过的美食，以及自己对美食、厨师、饮食文化多角度的切身观察，他的美食文字不落俗套，能够创造性地跨学科解构美食原理、分析美食背后的传统逻辑，同时，关于美食的传统文化和知识典故也是信手拈来，融会贯通。这样“中西合璧”式的写法，会让朋友们觉得吃的江湖之中，竟别有洞天。
《吃的江湖》作者林卫辉
林卫辉：大家下午好！我为什么会写这本书呢？其实我原来没有写书的想法，那是陈晓卿老师拍《舌尖上的中国》的时候，我们对美食会有一些交流，后来他又拍了《风味人间》《风味原产地》，还有《沸腾吧火锅》，我们都有一些交流，于是大家就建议我把这些东西写出来，写了之后慢慢就凑了好多，就出成了一本书。
这本书的写作逻辑会有点跟目前大家所看到的一些美食书不一样，所以今天我想就把我写的这个思路，我对美食认识的逻辑也跟大家分享一下。然后要讲讲粤菜的过去、现在和未来，这部分是我从来没有在公开场合探讨过的，因为是在广州，大家可能都关心这个。
美食其实很简单，美食无外乎一个就是食物，第二个就是烹饪，第三个就是怎么样做到让人家喜欢。比如我们在家里面做饭，首先你得去买菜，买了菜之后你得想我怎么做，你做的时候就要设计了，这个怎么样让人家喜欢。厨师其实也是这样，我们去饭馆吃饭，实际上就是用更低的价钱来买菜，用更高的价钱卖给你，这里面涉及到选材、烹饪。还有怎么样做的让你喜欢，不喜欢下次你就不来了，所以它的逻辑是这样。
01.认识食物
首先我们先认识一下食物。美食它就是由食物来作为一个基本的构成，我们去欣赏一个美食也好或者是自己做一顿饭也好，首先我们必须先认识一下你要下手的这个食材它究竟是个什么东西。食物首先有它的生物属性，你把它的生物属性研究透了，基本上你就知道怎么样去烹饪了，这一点说起来很轻松，但是实际上这一块是最复杂的，因为它涉及到非常丰富的生物学知识。
食物基本上分三类：一种是植物，比如各种蔬菜；另外一种是动物，比如各种肉类；还有一种是真菌。我们把它分类倒是可以分得很轻松，但是实际上这里面非常复杂，比如说到蔬菜，植物维持它的分子结构是靠细胞壁。说到动物，维持它的分子结构是靠它的细胞膜。真菌类，它既没有细胞壁，也没有细胞膜，维持它的分子结构的是几丁质，这三种东西它都会有一个问题，就是遇热会破坏它的分子结构，破坏它的分子结构的时候会引起各种物理变化和化学变化，这就会产生美味。
我们在讲食物的生物属性，那我们从哪些角度来认知食物？举一个最简单的例子吧，比如我们广东人非常喜欢白切鸡。鸡有一个好处，基本上一年四季味道差不多，春夏秋冬温度对它来讲变化不大。但是如果是鸭、是鹅，那就有变化了。鸭跟鹅都有一个特点，冬天的时候为了御寒，皮上面会长出一层绒毛，就是做羽绒服的时候经常会用到的那层羽绒，所以它会在秋冬之际把这个绒毛长出来，这时候就会给我们处理的时候带来一些麻烦。秋天的时候你去认真看一下，烧鹅会好多毛，讲究的话这个季节就不吃烧鹅了，这就是我们要认识食物生物属性的一个原理。
《吃的江湖》内页
蔬菜就更加是这样，蔬菜它有它的季节，我们要认识每种蔬菜它最合适的温度，什么时候是它最喜欢的生长环境，还有它的土壤条件。比如萝卜，我们广东人也很喜欢萝卜，萝卜它适合的土壤的PH值是5.7—7，符合这个土壤条件的萝卜，这些地方种出来的萝卜当然就好吃。你看我们新会的甜水萝卜，它就是有非常适合的土壤条件，所以它的萝卜特别好吃。
如果你能够深入到食物的生物属性，像一个生物学家一样了解一些食物，那么你来挑选食物就变成非常专业，你就可以经常找到一些非常好吃食物，这就是食物的生物属性。
这方面生物学家研究的非常充分，我们知道它的结果就行了。只是生物学家他不是美食家，所以他在研究生物的时候不会从美食的角度去给我们做一些指引，但是这一方面是我的研究方向，我在研究这些美食的时候我首先会从食物入手，把它充分了解，那么我们才有办法知道它的来龙去脉，才能精确的把握它。所以在书里面基本上都会看到有关食物这方面的描述，这是食物的生物属性。
知道食物的生物属性之后，我们可以进一步把握它的优缺点，就可以为我们下一步的烹饪扬长避短。没有一种食物它是十全十美的，再美味它都会有它的缺点。比如比较流行的日料，日料里的海鲜大部分是生吃，我们作为广东人，我们也有吃鱼生的习惯，比如顺德鱼生。常识经常给我们一些误区，比如说我们觉得这个东西要做熟了，不熟不卫生，但鱼的烹饪温度比较低，鱼的熟度是50度，50度的时候鱼肉蛋白就凝固了，凝固之后就把里面的汁液排出来，就会导致鱼干了，鲜味就没有了，因为汁跑到汤里去了，你吃到的鱼就会有渣的口感。为什么日本人吃鱼生，顺德人吃鱼生，就是因为可以吃到鱼本身的味道，有一些咸的味道，有一些鲜的味道，鲜来自于氨基酸。
鱼的缺点就是稍微加热一下子就过了，50度是核心温度，不是表面温度。如果说你在家里煎鱼，你煎到表面刚刚金黄的时候，中心温度大概只有60度，但是要看鱼的厚跟薄，广东人煮鱼会在背上开一刀，就是为了让热气更快、更均匀送到核心里面去。鱼生还有个缺点，有很多细菌、寄生虫我们肉眼看不见，这些虫可以在我们人体寄生，可以在肝里面长，有一些可以进到大脑，而且是十几年后才发作，所以我们要去认识到这个食物的优缺点，再来取长补短。
《吃的江湖》内页
第三个我们要争取做到给食物溯源。溯源这一问题为什么重要？关于食物基本上有很多传说，但是不一定靠谱，尤其是经常有一些传说会添油加醋。比如一些食物往往在民间传说中会跟神仙、皇帝扯上关系，我们在欣赏美食的时候经常给忽悠的一愣一愣的，我们不要轻易相信，还是要看文献，所以我的书中从来不会引用各种传说，都是有文献记录来支持我们的观点。
02.烹饪
接下来讲一下烹饪，有了食物之后怎么样让它更加美味。如果你进入餐厅，瓶瓶罐罐越多，估计厨师的厨艺也会比较厉害，为什么？烹饪无外乎就是物理反应跟化学反应，各种酱料主要就是让食物发生化学反应，但是在化学反应的时候又有很多物理反应在那里。讲这些感觉很深奥，其实一点都不深奥，这本书只要具备高中水平的物理知识跟化学知识，基本上可以把美食理解的非常通透。
《吃的江湖》内页插图
比如这幅图是我们老广非常喜欢的叉烧，做叉烧的时候有物理反应在这里面，首先第一个是不是每一串厚度要差不多，为什么厚度要差不多？因为我们在烤的时候不可能只烤一条，我们可能会有几条来烤，烤几条的时候如果大小不一样，厚薄不一样，可能这一条熟了，那一条还没熟，那一条熟了，这一条已经过头了。所以我们在切肉，切菜的时候为什么要切到厚薄一样，就是为了让食物同时熟，当然也跟美观、美感有关。我们会把它加热，加热会把食物的分子结构破坏，这也是物理反应，它还没有开始发生化学反应。
我们先说物理反应，在家里做饭也好，厨师做饭也好，有大量的物理反应，比如广东人说的“镬气”，这是一个非常伟大的发明，你看西餐基本上没有“镬气”这回事。它是什么原理呢？首先得有一个比较厚的锅，太薄不行，太薄虽然传热很快，但是热量停留的时间很短，一下子就散出去了，比较厚的锅可以把热量留住，虽然传递热的速度一开始没那么快，但是当它保留了那个基础温度之后它就跟薄的锅基本上是差不多了。第二个要深锅，这个涉及到流体动力学的原理，热量上升之后，如果是一个比较深的锅它还会呈一个旋转的状，这个热量还会重新回来。但是你去西餐看，全部是平底锅，热量很快跑掉了。再看国外厨师的很多心得体会，其实他们都有一个共同的建议，必须有一个中国锅，其实他们也知道加热的时候需要这些东西。
我们做饭的时候经常会沾锅，沾锅就是一个物理反应，别看我们这个锅肉眼看起来是平的，在显微镜底下看是坑坑洼洼的，一个洞一个洞，它是不平的，当我们去煎蛋白质类的各种肉，或者是淀粉类，很容易沾锅，其实就是蛋白质或者淀粉受热之后熔化，填补到锅里的坑坑洼洼，填补进去就拔不出来。科学家解决这个问题有一个神奇的锅，叫不沾锅，其实就是在锅里面刷了一层化学物质，大家不要一听说化学物质就紧张，刷了之后这个锅就非常平整了，没有那种坑坑洼洼，自然就不沾了。我们还有一些办法，比如煎鱼的时候建议先撒点盐，这是什么原理？就是把蛋白质跟铁器分离，不让它直接接触。我们看一些厨师炒菜会有一些心得，家里面可能没人给你们传授，炒菜的时候一开始加一点点水。你去到饭店看厨师，是带着水一起炒的，为什么？因为水的导热速度是快的，它可以迅速把这个温度传递到食物里面去，靠铁锅直接导热比它还慢，所以这是迅速传递温度，让炒菜保持绿色的一个诀窍。
青菜怎么让它绿呢？绿的原理是什么呢？青菜的绿来自于叶绿素，叶绿素里面有一个东西叫卟啉，卟啉的结构是由氮离子、氧离子围着一个镁离子，光线照射到镁离子的时候反射出来就是绿色。当我们加热的时候会有氢离子，氢离子是最活跃的，跑进去把镁离子赶走了，镁离子不见了，氢离子进去了，光线照过去它反射出来就是褐色的，所以它再也不绿了。为什么炒菜要快速的炒，油多快炒，其实就是让氢离子破坏的时候不多，它“作案”的时间不多了，那个镁离子还在，所以你就是翠绿的，这就是我们烹饪时候的物理反应。
烹饪的时候还会有大量的化学反应，像叉烧，加热的时候叉烧主要是蛋白质，还有脂肪，油就是脂肪。它给我们大家的营养，其中大部分是蛋白质，当然现在是营养过剩年代，有时候我们也要注意不是越多蛋白质越好。蛋白质它其实是没有味道的，任何蛋白质都没有味道，当它加热的时候，在度的时候，大分子的蛋白质会先分解为多肽，之后再分解为氨基酸，氨基酸就有味道了。我们吃到的鲜，非常鲜或者有点甜的味道就来自于氨基酸，所以为什么叉烧好吃？它在度的时候发生了一个反应，发现这个反应规律的是法国的一个化学家叫美拉德发现的，所以叫美拉德反应。
我们广东人买叉烧为什么喜欢有点肥的，我们说“肥叉”，因为让我们尝到香味的主要是脂类物质，这些都藏在脂肪里，这就是香味，没有肥肉怎么弄都香味不足。还有这个脂肪给我们贡献一点不太干、不太柴的口感，会比较软一点，我们的味蕾只能捕捉到小分子，全部是瘦肉的会粗糙，粗糙的话我们的味蕾是感受不到的，它感受不到的时候向大脑发出一个信号——这个东西我不喜欢，大脑作出的判断就是不好吃，这就是里面的化学反应。
烧叉烧还有一个化学反应，就会发生褐变，原来是粉红色的，烧着烧着有点褐色，还有像一部分是黑色的，其实是碳化了。稍微有一点点碳化问题不大，但是碳化程度一高就会尝到苦的味道，这就是烹饪里面大量的化学反应。
《吃的江湖》作者林卫辉
03.如何欣赏美食
第三部分讲讲怎么样欣赏美食，或者说我们做菜怎么样让人家来欣赏，让人家喜欢，我们从哪些角度来欣赏？
首先我们讲味觉，味觉是直接参与了这个欣赏美食的过程。我们的味觉分布在我们口腔，由蛋白质在组成，每一个人的味觉发达程度不一样，一些吃货，对味道感知特别灵敏的，有一些味蕾达到多个味蕾。有一些比较迟钝的，大概有个味蕾，我们大家平均味蕾的个数大概在个左右，绝大部分人其实属于吃嘛嘛香，味蕾不是很发达。但是这个味觉其实是可以培养的，比如说你在吃一个东西，如果旁边给你启发一下这个味道是什么味道，你就说好像是哦，好像是，因为味蕾的味道最终是反映到大脑里面去，大脑反馈过来会告诉你确实是有这个味道，所以我们的味觉参与了对美食的鉴赏。
基本味有五种，酸、甜、苦、咸、鲜。科学界还继续有一些争论，比如说广东人喜欢吃凉瓜（苦瓜），我们喜欢苦的味道吗，不是，我们喜欢的是甘的味道，甘是什么味道呢？科学家说甘是甜，有一些是苦之后跟甜中间的那个东西，也有人说甘就是单独一种味道，它只是经常跟苦味放在一起，只是说苦味先出来，因为先被味觉捕获，甘这个时候没有表现出来，但是苦大概在我们味觉停留的时间只有3秒，3秒过了之后甘的味道还继续在我们的味蕾里面停留，所以苦了之后我们可以尝到甘的味道，所以我们有一句话叫做“苦尽甘来”。现在科学界还在争论，还没有定论。
实际上这些味觉是有诀窍的，比如说鲜味，那就是氨基酸。20种氨基酸，有14种没有味道，6种有味道，你知道是哪6种之后，在哪里表现，你就很容易做出美味，有办法投其所好。比如最基本叫做谷氨酸，谷氨酸大量存在各种肉类。只是谷氨酸还不够，还有一种叫核苷酸，也叫甘氨酸，谷氨酸跟核苷酸碰到一起的时候会起一个相乘效应，会把鲜味放大20倍以上，所以你在做菜的时候，做汤的时候不用放很多肉，你放再多的肉鲜味还是有一点点欠缺，你一条鱼进去，最便宜的鱼稍微煎一下，跟肉放在一起鲜味放大20倍，半斤猪肉煲出来的，还不如一斤猪肉加半斤鱼煲出来的鲜味。你去到餐厅，觉得师傅们做出来的怎么这么鲜，你看不到，它不展现出来，但是它里面肯定有它的逻辑和道理。同样的道理，我们做汤经常会下点瑶柱，那就是核苷酸的作用，只是瑶柱煲汤其实没那么甜的，你必须有点肉，这就是鲜味。
酸味，我们粤菜不太会表现酸，酸跟辣是粤菜的不足，因为我们广东人不太吃酸，也不太吃辣。既然大部分的人不是很喜欢，所以他在这方面练手就练得少，练得少就有所欠缺。
酸其实也有很大的作用，酸就是氢离子对我们味觉的刺激。这个酸可以去掉腥味，腥味不是味觉，是嗅觉，它飘到我们嗅觉里面来，被我们的嗅觉捕捉到，酸它的作用是什么？把这些腥味的东西抓住，跟水溶到一起去飘不出来，既然飘不出来我们就闻不到，所以如果说你碰到一个腥味的东西加一点点酸，它就没那么腥了，所以为什么有酸菜鱼，为什么会有贵州酸汤鱼，它的逻辑就是这么来的。
贵州酸汤鱼
苦味，我们实际上喜欢的是它的甘，但是苦又必须存在，回避不了。苦味它来自于植物自己的防御功能，因为它要在它没成熟的时候必须表现出苦味，这样动物来的时候才不会吃，要不它早就灭绝了。当然它成熟之后一定要表现出甜，它成熟了希望你来吃它，把种子带走，下一代才可以继续繁殖下去。
苦味，我们怎么让让它减少？那就是用脂肪来参与，油的参与。油的参与可以把一部分的生物碱、苦味素分解了，就没那么苦了，所以你会看到，炒凉瓜要加多点油，潮州菜里面有五花肉炖苦瓜，就是大量的脂肪把这个苦味素给分解了。说这么多，其实这是做一些比方，我们掌握了这个味觉的秘密之后我们就可以找到很巧妙的烹饪方法，可以让我们的美味更加容易被大家捕捉得到，接受得到。
黑松露
嗅觉，也参与了对美味的鉴赏。所谓的色香味，一上来香味能够让我们马上第一感觉不错，嗅觉也是由蛋白质组成，主要是在我们的鼻腔，还有口腔有一部分可以感知到它的味道。嗅觉为什么说非常重要呢？你想一下当你感冒的时候，嗅觉基本上就失灵了，会受影响。感冒的时候你吃什么东西都会大打折扣，你都觉得这个东西不太好吃，那是因为嗅觉受影响了。我们在欣赏一个食物的时候会闻到它的香味，其实是挥发了，我们有一些菜是让它挥发。你会看到一些饭店，厨师为什么会跑到你面前来做，因为有一些东西就是让你闻的，从厨房里拿到餐桌的时候那个香味已经散得七七八八了，这个菜就不值钱了，尤其黑松露，白松露都是这样，主要靠嗅觉。
嗅觉不仅仅是闻，年的时候美国哥伦比亚一个研究小组也发现了一个秘密，就是我们在嚼的时候也会分泌出一部分的香味物质，让嗅觉捕捉得到，他们找到了这个蛋白质的结构，当然这帮人他们不是美食家，他们不是研究这些的，他们是研究医学的，他找到这个分子之后就可以解决一些人鼻子失灵的办法，这个团队因为这个发现还获得了0年的诺贝尔奖。
视觉，也参与了我们对美食的鉴赏。为什么我们炒热菜黑乎乎的大家觉得不好，非常是翠绿的大家就觉得好？视觉让食物看起来就好吃，看起来就有食欲，当一个人有食欲的时候就会有尝试的欲望。
关于视觉有一些餐厅它做到了极致，比如大董，大董的菜就是意境的菜，把一般菜做的非常诗情画意，色彩也非常漂亮，当然这个也会付出一些代价，除了我们要花更多的钱之外，温度也会丧失，因为你摆得很漂亮的时候，有一些菜是需要温度的，温度就降下来了。
我们经常在超市里面买东西，买东西的时候你会看到一个现象，买绿色的水果基本上放在一个红色的袋里，红色会把绿色衬托的更加翠绿，商家会利用视觉的对比效应让一些食物呈现的更好。我们在看食物新鲜度的时候，其实也可以凭视觉来判断，很多食物会通过色彩来表现它的新鲜与否。
菜市场里有很多红色光线
触觉，也是参与了对美食的鉴赏。我们刚才讲了辣不是味觉，辣是一种痛，是触觉。辣是辣味素对味蕾的刺激，其实就是痛，只是它用每秒鞭打50—下的速度鞭打你的味蕾。人一痛的时候，自然会分泌一种镇痛剂，这个镇痛剂叫内啡酞，内啡酞让我们产生快乐、高兴，还会上瘾。吸毒可以产生内啡酞，抽烟也可以让我们产生内啡酞，只是这些影响健康，吃辣会产生内啡酞，只不过不会影响健康，为什么吃辣越吃越想吃，我们广东人不怎么吃辣，但现在基本上也被辣攻陷了，因为你吃了以后会上瘾，你时不时就想去吃一顿，这就是你被内啡酞俘虏了。
触觉怎么参与对美食的鉴赏呢？比如说糯，糯也是一种触觉，软、糯、硬都是一种触觉。凡是糯的东西大家是不是感觉都非常美好？那是因为很多营养丰富的食物它都有一个糯的口感，这样的话就让我们形成了一个“误解”，凡是糯的东西它就营养丰富，所以我们就对糯天然会感兴趣，这是触觉。
听觉，也参与了对美食的鉴赏，最明显的就是脆。我们吃到脆的东西的时候，尤其小朋友吃到脆的东西都会喜欢，为什么呢？因为脆在我们的耳腔发生共振，会分泌一种让我们愉悦的东西，叫多巴胺，我们吃脆的东西会产生多巴胺，我们也会很开心，尤其是小朋友，这是听觉。为什么啫啫煲大家会喜欢，就是喜欢听那个声音，那个也是很过瘾的。
从文化的角度来欣赏美食就更加有趣了。这本书（《吃的江湖》）里面会有大量文化因素的参与来欣赏美食。
比如老广非常熟悉的鲮鱼，鲮鱼大家现在在市场上是不是很少看到了？反正我在市场很少看到，我只是偶尔在市场上看到，为什么会少看到呢？因为鲮鱼生长速度太慢了。鲮鱼它在7度的时候就死掉了，14度的时候它不吃东西了。我们买到的鲮鱼通常是半斤，半斤的鲮鱼要长三年，所以它不经济，不经济之后大家就选择长得更快的鱼类，这是它背后的一个经济逻辑。
广东人对鲮鱼有很多做法，大家最熟悉的是豆豉鲮鱼油麦菜，很多人说这道菜历史悠久，不可能，豆豉鲮鱼罐头什么时候才有？在解放前才有这个豆豉鲮鱼罐头，年公私合营的时候才合成了广东罐头厂，那时候大家别想吃到鲮鱼罐头，鲮鱼罐头全部出口，真正让老广吃到豆豉鲮鱼罐头是改革开放，改革开放后华侨将出口到港澳的鲮鱼罐头再带进来。当然90年代就开始有供应豆豉鲮鱼罐头了，这时候我们才有可能吃到豆豉鲮鱼油麦菜。
《吃的江湖》内页插图·鲮鱼
鲮鱼有很多吃法，比如鲮鱼饼，最高级的是鲮鱼面，用鲮鱼取的肉做了鲮鱼面。孙中山的儿子孙科，他最喜欢吃的鲮鱼面在北园酒家，美食家唐鲁孙先生有一个非常详细的记载，孙科很喜欢吃鲮鱼面。跟老广讲鲮鱼大家都知道，你去到北方跟大家讲鲮鱼很少人知道，为什么呢？因为鲮鱼一到7度的温度就死掉了，它不可能在北方生长，所以它生长的区域非常有限，广东、广西、海南，基本上就是这几个地方，湖南都不可能有鲮鱼。这个东西因为它的生长的地域、区域很小、很窄，所以认识的人就不多。
我们去翻阅历史文献就会发现很多笑话，把鲮鱼说成怪兽，屈原在《天问》中问了个问题，其中就问到鲮鱼，他说“鲮鱼何所？鬿堆焉处？”，听说过鲮鱼，但是他不知道鲮鱼在哪里。写“滚滚长江东逝水”的明代大才子杨慎，写了一本美食书叫《异鱼图赞》，写了鲮鱼，他说鲮鱼可以吞下一艘船，因为他确实没见过，古人又喜欢道听途说，他们的信息没有今天这么发达，当然今天我们信息这么发达了，我们最好不要道听途说，很多东西还是去找一些比较可靠的资料，所以我们从文化角度欣赏食物的时候你会觉得非常有趣，也可以领略到中华美食文明的奇妙之处，我们美食文化源远流长。
04.粤菜的过去、现在和未来
粤菜的历史，很多文化学者把它提前推到南越王时代，因为南越王墓出土的时候里面看到了烧乳猪的工具，还看到各种贝类，所以就推论那时候就有烤乳猪了，还有贝类。但是能不能直接将它定论为粤菜，不一定这么说，因为只要有人类活动就有吃的，你就说这是一个菜系的起源，这显然是胡说八道，哪一个地方都有几千年的历史。我们现在的粤菜其实就是近代的，我们现在吃的东西跟一百年前古人吃的东西一定不一样，一百年后的人跟我们现在吃的东西也一定是不一样，所以食物的历史我觉得没必要把它追溯得很长。
粤菜的辉煌时代其实是在清末民国初，一个地方的菜为什么能够影响非常大？一定是跟这个地方的经济地位有关，因为讲究吃喝确实是有钱人的权利，普通老百姓还真的只能是把这个肚子解决好了就算了，当然现在不一样，现在我们小康社会，即使是非常普通的人也可以参与到品尝美食。但是在一两百年前可不是这么回事，大家都还饿着肚子呢。那个年代，因为广州是唯一的通商口岸，所以有来自四面八方的商客来。之后又随着经济中心移到上海之后，粤菜也被带到了上海，那是粤菜的辉煌过去。
改革开放给粤菜带来了第二春，年之后实际上已经没有美食了，年到改革开放基本上都是温饱问题，为什么现在广州的点心有很多素菜，因为那个年代没有肉，所以必须开发出很多素的东西。改革开放的时候港派的粤菜非常流行，那个年代有名的酒楼都打着由港式名厨主理，因为那时候香港饮食非常发达，把粤菜重新带回广州，后来在广州蓬勃发展，我们粤菜也走遍了全国，基本上全国最贵的餐厅都是粤菜。
但是现在粤菜遇到了挑战，从精致美食的角度去看，你看米其林，看黑珍珠，包括凤凰网的金梧桐等几个美食榜单，我们广州上榜的餐厅其实是跟广州的地位是不相衬的，偏少，我们大概是上海的1/3，是北京的1/2，感觉粤菜好像遇到了一个很大的危机。四川菜、杭州菜都异军突起，粤菜好像有点没落一样。实际上我的理解不是，现在看所有的菜系是全面向粤菜学习，我们用的海鲜其他菜系也在用，它在跟我们抢夺食材的资源，我们怎么表现食材的原汁原味，其他菜系也在走这条路，这其实是粤菜繁荣的标志，原来粤菜一家独大，大家都跟粤菜学习，说明粤菜是符合现代烹饪科学的。
当然粤菜本身就是善于学习的，粤菜本身就是从外面学来的。你看清朝末年，民国初年的粤菜向谁学习？向淮扬菜学习。比如白切鸡，白切鸡来源于淮扬菜，这本书里面有写到。包括我们的烧鹅是来自于中原，来自于南京的烧鸭，从烧鸭里演化过来。粤菜本身是很善于学习，我们也不要固步自封，要向现在其他菜系学习，尤其是在一个大城市融合的年代，我们原来有一些短板现在要补齐，比如酸跟辣是粤菜的短板，没那么精彩。但是现在新广州人越来越多，有全国各地的人来吃饭，请客的时候一桌里面就有很多是喜欢吃酸的、吃辣的，所以这一块我们也要补齐短板，未来的广州，粤菜也要继续发展进步。
同时，我们文化里面也有一些限制我们美食发展的地方，比如广州的消费太过追求实际，不愿意为那些精致的美食买单，这也是限制了广州发展精致美食，当然我们经济能力允许的时候还是要为厨师们的创作买单。
今天的分享我就不说太多了，留更多的时间大家可以互动一下，看看大家有什么问题。在这之前，我们欢迎一下小林老师，小林老师聊一聊。
漫画家、作家林帝浣（小林老师）作为神秘嘉宾来到现场
小林老师：谢谢卫辉师兄，卫辉师兄是我的亲师兄，我们也是非常好的朋友，当然我们的友谊主要是靠吃饭来维系的，在座各位应该也是，朋友之间就是靠吃饭、喝奶茶维持友谊关系。
跟卫辉师兄，我们经常一起吃饭，也偶尔PK做饭。卫辉兄刚才说到了各种各样食物之间的物理反应、化学反应，其实我觉得我们在乎的并不是食物里面的化学反应，吃饭这个事情更在乎的是人与人之间的化学反应，对不对？所以自从认识了卫辉师兄之后我是体重又涨了十多斤了。
我们知道“食在广州”，广州这个地方流行美食，也有很多很多的美食家，随便在街上拉一个出来都能对美食谈出一套一套的。但是为什么广东没有出美食作家呢？其实美食家本身不是因为吃饭而出名的，也不是因为他的舌头特别刁钻而出名的，我们知道的大部分美食家最重要的不是他说那个东西多好吃，而是他在描述这个食物的时候能把我们看饿，这其实是一个作家的能力，文学的能力。
为什么我们会热爱美食，主要原因是什么？是因为我们曾经很饿，曾经很馋，曾经很穷，这三个主要的原因导致我们对美食有无限的想象。其实对美食最大的快感在于对它的想象，我想吃但吃不到的美食才是真正美好之所在，大家觉得有没有道理？（观众：有）。所以有时候我们看一本美食书，往往会比我们真正看到那道美食还诱人，会让人觉得更有快感。广东出了这么多的美食，但是美食作家并不多，卫辉师兄我觉得是特别棒的一位。我就讲这么多，谢谢！
主持人：非常感谢我们林卫辉老师精彩分享，大家说是不是受益匪浅？
观众：是。
主持人：非常感谢小林老师今天作为神秘嘉宾空降现场，接下来就是读者提问互动环节。
提问1：辉哥好，我有一个问题，因为人类的历史几千年过来，可能人类能吃饱也就这几百年，中国能吃饱也才这几十年，所以我们能吃饱时候就报复性在吃，把身体吃的非常胖，您是怎么保持这么好的身材，怎么平衡吃跟身体之间的关系呢？
林卫辉：确实我们人类的饥饿年代远远比我们能够吃饱的年代时间长得多，也是刚才小林老师所说的，我们满满都是一些饥饿的回忆，即使你们从来没有尝过饥饿，但是你们的基因里面都是抵挡饥饿的基因，所以我们人体长出来的这些东西都是储存能量的，自然它就储存能量。比如吃到甜的东西就有糖份，糖份马上就存储起来，它是为了对抗有可能的饥饿。为什么我们人类很喜欢吃淀粉类的东西，因为淀粉类的东西让我们吃了以后不仅仅有饱足感，还可以存储为糖分存储起来。为什么我们喜欢吃香的东西，喜欢吃肉，喜欢吃肥的东西，因为它特别香，也是为了储存脂肪。
我们去欣赏美食的时候要注意这些问题，就是你的支出跟摄入一定要达到某种平衡，这里有两种途径，一种是摄入量你要控制，虽然我也很喜欢美食，但是很多东西只能浅尝辄止，尝到美味就好了，回来把文章写好就算了，不要再吃了。第二就是要运动，像我吃得多，天天运动。
提问2：林老师，你好，我想八卦一下您最喜欢的美食家是谁？第二个问题是为什么我们现在知道的这些美食家大多是男性，女性我是不知道的，我不知道有没有，谢谢。
林卫辉：我最喜欢的美食家其实是汪曾祺的儿子汪朗，汪朗有两本美食书写的非常好，一本叫《衣食大义》，一本叫《食之白话》，我特别喜欢他对美食文化的研究，他大概写了60多篇美食文章就不写了，他原来是一个出版社的编辑，文化素养非常高，而且写的东西非常接地气。历史上也有很多美食家，在我的书里面会大量引用，比如说苏东坡，比如《随园食单》的袁枚，这些我认为都是非常好的美食家，当然现在有一些人说袁枚不算，袁枚都不会做菜，看着《随园食单》做出来的菜很多是不好吃的，袁枚是道听途说就写出来了，我不认可这种观点，谁说美食家就要变成会做菜的？这不一定。
说到女性的美食家、美食作家，有的。比如英国的一个美食作家，中文写得特别好，扶霞，她了几本书，我看过她的《鱼翅与花椒》，作为一个外国人讲中国美食也不错。我们广东也有美食作家钟洁玲，写了很多广东很地道的美食，我觉得也是把广东的美食记忆写了下来。当然她的路子跟我的不一样，我随便吃一顿饭可以写很多，但是不愿意写，就是没趣的我不愿意写，我喜欢写有趣的，因为美食毕竟是一件很有趣的事情。其实小林老师也是一个美食家，小林老师的漫画里面有大量美食漫画，哪一天小林老师把这个精力放在美食上，也是一个很厉害的美食作家。
小林老师的美食漫画
小林：我觉得卫辉师兄这本书还蛮有意思，里面选了顶级的食材，顶级的工艺，大部分我们是没有机会的，看到这本书可以蔓延我们的想象力，这个是非常好的，自从看了一本很贵食材的书，我们对生活又充满了热情，又开始可以努力奋斗，我觉得这是很励志的事情。可能大家觉得美食这个东西有点贪于享受，但是人生在世对于美食的追求是人最大的一个动力，所以我觉得这本书其实是特别正能量的一本书，所以大家可以看一看，多跟卫辉兄交流吧，谢谢。
主持人：谢谢小林老师。
提问3：林老师你好，想跟你探讨一下Omakase这个话题，现在感觉广州Omakase开的店如雨后春笋一般，我感觉很多店有点哗众取宠，像搞什么茅台雪糕，在茶碗上放金箔等等，其实你在东京是不会吃到这种东西的，你怎么看市场跟这种餐厅之间的关系，需不需要有一些噱头的东西，还是说应该回归食材的本质？
林卫辉：现在有一种趋势，欣赏美食发朋友圈，我不在乎吃什么，去了以后拍一下，发个朋友圈，得到大家大量的点赞、羡慕，越贵越好，那说明满足了我们的身份，一下子到了高消费阶层的愿望，所以现在会有很多餐厅用这种非常贵，非常炫的表现形式来表现。这种是因为市场上有需求才有存在，要不然它就存在不下去了，所以我们也可以看到美食里面有一种倾向，就是非常适合发朋友圈的美食，尤其是在灯光设计的时候，有一些现在的餐厅灯光设计那个菜摆在那里非常适合拍照，我们也不能把它定位为一种负面的东西，毕竟市场还是有一种需求，美食不仅仅是让我们吃得愉快，还有一种分享的功能，社交功能。
读者在翻阅《吃的江湖》
但是我始终会有一个观点，只是我不方便在书里面说出来，因为美食的体验本身是一个很个人的体验，确实很难有一个标准，如果说有标准的话也不应该是由我这种重量级的人来说，我还没到那个地位，但是实际上我自己内心会有自己的价值观，美食就必须尊重食材，把食材的优点表现出来，扬长避短，而且要做出大家喜闻乐见的，最好价格还要非常美丽，让大家可以接受。
很多噱头的餐厅，我个人是不喜欢的，我觉得像这种的存在它会昙花一现，最终买单是大家自己买单，又不是它帮我们买单。我们去发个朋友圈，花了一堆钱，很多人第二次再也不去了，作为美食的话这是一种摧毁性的。
我在同行中，广州美食圈中有一种观点，衡量一个城市美食的定位，不是看有多少黑珍珠，多少米其林，其实一个城市的美食定位在于街边的小吃，这些平民美食才是一个城市美食水平真正的反映。
现在日本一些新潮的东西为什么会异军突起呢，因为它的人力成本不高，互动是几乎零距离，让大家几个感官，味觉、视觉、听觉、触觉全部参与到，所以它也会受欢迎，它是把我们的五官，各种感觉怎么样参与美食发挥到了淋漓尽致，同时成本也不高，几个人，两三个人就可以，不需要有后厨就可以解决问题，又可以卖出非常高的价格，大家也接受。实际上这些成本并不会太高，寿司不就是个饭，当然不能说它是一个冷饭，它也要有合适的温度，大米要非常不错，肉要很新鲜。各种噱头，尤其你说的茅台甜品，很不符合中国人的饮食习惯，为什么呢？我们上甜品的时候基本上已经喝得差不多了，很多已经喝到极限了，这个时候尝个甜品，其实我们想的是解解酒，这个时候还闻到酒的味道，不想吐都会吐出来，这是违反美食的逻辑的。
读者提问
提问4：如果不涉及商业利益的，在楠枫书院的周边有没有什么美食推荐给我们？
林卫辉：很遗憾，我很少到这边来，还真的没在这边吃过。但是会有一些很接地气的餐厅，比如观塔路有一家叫“六婶”，我很喜欢它的湛江鸡，它的鲮鱼，当然它这种餐厅不可能每一个菜都做得好，但是有一些做的不错。在天河南路那边有一家东江酒家，是一个客家菜，人均大概几十块钱，品质都不错。广州其实有很多，尤其是粥、粉、面做的非常不错，尤其是西关一带。这里面全部是符合现代的烹饪科学，比如说为什么会有碱水面，面无外乎就是要求劲道嘛，它怎么劲道呢？其实化学上有一个叫二硫键，蛋白质跟蛋白质之间靠二硫键来联系，这个二硫键一连上的时候，你去咬它不容易断，不容易断表现出来就是劲道。这个二硫键它是这么回事，蛋白质一端是硫，一端是氢，你放一点碱的话那个氢就赶跑了，氢离子给碱中和了，就剩下硫的键，硫跟硫的键到一起就形成了二硫键，这就是劲道了，所以我们会有碱水面。
在西关，老西关人要吃第一道碱水面。为什么要第一碗呢？一锅水那么大，一块面下去碱的味道就少了，给稀释了，等到下午再去吃，那锅汤已经很浓了，里面都是碱，所以老街坊们的讲究是有智慧的，你要吃到好的碱水面，你就得早点起床。
主持人：粤语里说“饮头啖汤”，看来想吃好的碱水面就要吃“头啖面”，这就是美食家的经验之谈。感谢各位读者的支持，今天的活动圆满结束。
作者和部分读者合影
读者踊跃购书排队签名
作者：林卫辉
定价：68.00元
ISBN：-7---5
出版时间：年5月
出版社：广东人民出版社
●上市三个月加印3次
●占据“京东饮食文化图书榜”首位近一个月
●学习强国、中国新闻网、上海书评、羊城晚报、新周刊等数十家主流媒体推荐
●入选阅文·探照灯书评人好书榜5月十大非虚构原创好书、年6月百道生活类好书榜、华西都市报封面书单6-7月好书榜
●在广州、上海、成都等地举办多场线下活动
（广东人民出版社天猫旗舰店购买本书，
5.0￥hxTzXjTyceN￥
文字整理：董芳
摄影：曾莹
部分配图：网络