钱江晚报记者黄葆青
最近杭州持续高温，热到两破纪录，出现了自年杭州站有连续气象观测记录以来的最高气温历史极值。
高温晴热的天气，让很多人吃饭没了胃口。于是，很多餐厅纷纷推出了清凉解暑的夏季菜，有的老板在接受采访时还公开了做菜的小窍门，让吃货们来一场开胃大作战。
炎炎夏日，吃饱吃好，才能健健康康度过高温天。
古越花雕醉鸡冻
杭儿风
作为知名餐饮品牌外婆家旗下的品牌，诞生于年的杭儿风，虽说在外婆家族中尚属年轻，资历不深，却凭着出众的口味实现了人气与口碑双收，在传承老杭帮味道的同时，不断推陈出新，收获了大拨忠实粉丝。
吃腻了传统的杭帮菜，偶尔想换换口味，杭儿风时常能给你惊喜，这家在西湖边火了6年的杭帮菜，迎来了全新升级。
古越花雕醉鸡冻是杭儿风的爆款菜之一，这道菜颠覆了传统理念，将整只清远鸡烧熟之后浸泡12小时，做了细致的去骨处理，吃起来不仅方便，也更为优雅端庄。
醉鸡的汁水被冻成晶莹剔透的啫喱和鸡肉堆在一起，一眼看过去就是满目的清凉。啫喱和鸡肉一起入口时，富含胶质的啫喱在唇齿间破裂的同时，汁水四溢，满口鸡香。
这道菜最大的亮点是，虽然貌似杭州传统的家常冷菜白切鸡，但是比白切鸡更“冷”、更鲜，而且特别适合在炎热的夏天吃。
红酒泡百香果皮
好食堂
马坤山是杭州传奇餐厅好食堂的主理人，从厨32年，大家都亲热地叫他“老马”。老马做的都是老杭州最亲切的实惠家常菜，用的是家常调料，也不讲究摆盘，可食材却很讲究，都有地道的产地。沈宏非、董克平、地主陆等许多美食大咖都是这里的常客，时髦的小红书App上，经常有妹子晒出“好食堂”的家常菜。
自从好食堂的“鳝糊捞饭”被B站的UP主带火以后，店里的年轻客人越来越多，提出了各种要求，老马也只好变着法子地琢磨一些新菜满足赶来打卡的潮人。
最近天气酷热，老马新学来的一道菜成了店里的热门菜。这道菜看起来像老底子的蜜汁番茄，但是比蜜汁番茄口味好，而且想吃必须预订。很多年轻人点了以后发朋友圈，结果猜出是什么菜的人几乎没有。
老马说，这是一道变废为宝的菜。我们平时吃百香果都会把果皮当垃圾丢掉，”其实百香果是个好东西，可以做得非常美味。”
刨去百香果最外面的硬皮，去瓤用冷水洗净以后下锅煮5分钟后，放入冷水中冷却。再根据自己的口味煮一小锅白糖水，冷却后加入事先取出的百香果果肉和红酒、甜酒、糖浆，调成一大碗汁。然后将冷却好的百香果皮水分捏干，放进调好的汁里，盖上保鲜膜在冰箱里冷藏4个小时，想吃的时候切一下，挤一点青柠汁，装盘就可以了。
老马告诉记者，百香果含有种芳香物，掰开它可闻到芒果、菠萝、香蕉等多种水果的味道，被称为“果汁之王”。夏天用它来做冷菜，绝对是好吃又开胃。
老鸭煲
西划船·杭帮菜老味道
“西划船·杭帮菜老味道”是最近在杭州崭露头角的新晋网红餐厅，店名的意思是西湖里的手划船，老杭州一看就知道，这家店做的肯定就是杭帮菜。
西划船位于杭州拱墅区城北的顺丰创新中心，位置相当偏僻，去年开业时，周围都是工地，路过进店吃的客人一个都没有。但是开业不到一年，西划船就成了附近的热门餐厅，附近的顺丰、丰巢等百来家公司都会在这里宴请聚餐，老板张荣亭也成了拥有55万粉丝的网红。
张荣亭最近参加了创意美食真人秀节目《听说很好吃》的录制，除了和国内几位顶尖大厨同台交流厨艺，他做的菜还得到了王心凌、张含韵、王菊几位明星艺人的夸奖。
说起适合夏天吃的菜，张荣亭推荐了老鸭煲。他说，鸭子清洗得干净极其关键，除了鸭屁股要整个去除，鸭头要从鼻孔处剪开清洗，去掉腥气的部位和鸭场拔毛留下的松香，食管和鸭脚疔也要剪掉，总之要处理得非常干净，不然怎么炖都有鸭骚味。
处理好的鸭子要整只焯水，焯水后切块再用流水清洗。接着，不放油直接用不粘锅，等到鸭肉略微呈焦黄色，炒出香味，然后放进大碗里加水慢慢蒸一个半小时就可以了。
这道菜虽然很多人会做，但是大多数人的做法都是炖，炖出来的汤比较浑。张荣亭用蒸的方法来做，鸭汤会非常清澈，而且清爽不腻，还特别鲜美。
老张说自己没有上过烹饪学校，也没有拜过师父，做菜全凭自己的爱好，也靠网友们的各种指点和建议。用老张的话说，他做菜全靠自己琢磨出来的“野路子”，只要好吃就行。
黑蒜排骨凉瓜汤
大唐海鲜
大唐海鲜是杭州知名的海鲜餐厅，老板唐延胜做厨师30年，除了海鲜烧得好吃，其他各大菜系也都能做得各具特色，这也是大唐海鲜生意一直火爆的公开秘密。
在疫情期间，大唐海鲜涌金广场店扩大了平方米，面积达到平方米，还增加了10个包厢。如今，闻潮路邻居中心的第四家分店也开业在即，大海海鲜成为杭州少数逆势增长的餐厅。
为了应付最近的高温天气，唐延胜在店里推出一道清凉去火的夏季时令菜——黑蒜排骨凉瓜汤。俗话说，“夏季吃苦，胜似进补”。苦瓜也叫凉瓜，有清火消暑的功能，而且有提振食欲的特殊作用，是最能代表夏季的蔬菜，
但苦瓜却是很多人童年特别惧怕的食物，直到长大成人都不喜欢吃，就是因为口感太苦。唐延胜告诉大家一个窍门，把苦瓜去瓤切成小块，多洒一些盐抓匀，腌制15分钟以后用水洗净，就能去除很多苦味，比焯水还要管用。
这道菜以高汤为基础，加入苦瓜、排骨蒸制而成，虽然有排骨，吃起来却毫无油腻的口感。汤里还有羊肚菌和黑蒜，羊肚菌增鲜提香，经过发酵制作而成的黑蒜，没了刺激性的辣味，口感也有所提升，吃起来软糯酸甜，除了非常养生以外，还为菜肴增加了特别的风味。
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（来源：钱江晚报）
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