“广州菜式美味多”是各位食客心中的共识，很多食客认为，现在广州菜式的美味“基于传统”“尊重传统”的结果，但实际上让人意想不到的是，现在广州大部分流行美食，实际上是“尊重传统”之余加以创新的结果。在此，惠食君“吐血”整理了数条广州美食的“冷知识”，让各位食客感受一下，这些现有美食的传承和创新之美。
扬州炒饭
广州“改良”后发扬光大
很多食客或许好奇，为何在广州菜式“传承创新”中会有淮扬菜扬州炒饭的一席之地？因为惠食君综合部分资料、多位大厨说法和菜谱发现，现今扬州炒饭的制作工艺有可能是源于广州。
扬州炒饭原称“碎金饭”（蛋炒饭），诞生时做法与现今的扬州炒饭有较大差异。相传清朝光绪年间的广州，一位广州老板开了一家叫“聚春园”的淮扬菜馆，针对原有的“碎金饭”基础上加入虾仁、叉烧（广东传统食物，密汁叉烧）和海参制作出一道“虾仁叉烧炒饭”。其后食客食后大赞好味，问老板是什么炒饭，因为老板开的是淮扬菜馆，顺口说出“扬州炒饭”，从此该名号便传播开去，并引得城内菜馆纷纷效仿。
随著时代的发展，由于海参价钱较昂贵，所以逐渐从扬州炒饭的食谱剔除。另一方面，以虾仁及叉烧材料制作的菜式，均以“扬州”为名，如扬州窝面和扬州炒蛋等，虽然它们均不及扬州炒饭知名。而在传播的多年时间中，扬州炒饭也随着粤菜厨师一同“落香港、出南洋”，“广式扬州炒饭”名声大噪，而据部分非官方说法，在获悉“广式做法”出名后，广州外的各地跟随学习，并流传至今。
有意思的是，年10月，扬州当地食监部门对外公布了扬州炒饭的“行业标准”，要求正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，配料为水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆，现在看来实际上继承并发扬了广式做法的传统。
不过惠食君也了解到，随着扬州炒饭发布“炒饭标准”后，上述故事又被少量网友翻出，有网友甚至认为“现在的扬州炒饭应该是发源于广州。”对此，广州酒家大厨吴自贵表示，“扬州炒饭源于广州”的说法实际上是一个“美丽的误会”，因为不同菜系的菜式要在当地“立足”，一般都会根据当地气候、生活及习惯进行改良。“而当初最早做粤式扬州炒饭的，实际上就是‘改良法’的出品”。
沙河粉
“北京御厨”创制的广州名菜？
沙河粉是广州人引以为豪的地道美食，在主流说法中，沙河粉是出自沙河镇（现广州沙河）店铺“义和居”店主樊阿香之手，但有传说认为，创制沙河粉的不是沙河人，是一个北方御厨师。
据了解，这位御厨当时犯了一个严重的错误：在慈禧太后的斋宴上，他用荤腥来制作斋菜，骗得慈禧的欢心和赏赐。事情败露之后，只能逃难到广东，他在沙河受到“义和居”老板接济。为了报恩，他创制出粉食，给了王义和一味击败同行的杀手锏。
虽然沙河粉起源传说众说纷纭，但毋庸置疑的是，在沙河粉传承过程中遍布整个广东甚至“远走”国外，并被《洛杉矶时报》评为年世界十大美食首位。不过即使“传承”辉煌，但沙河粉在其中也遭遇过挫折，年曾以制作沙河粉见长的沙河大饭店经营不善倒闭，这也让部分从业者担忧沙河粉的未来。
不过值得庆幸的是，沙河粉在创新中得以流传，在省级非物遗沙河粉传统制作技艺第5代传承人区又生灵感下，沙河粉产生了“中菜西做”的灵感，以中式传统的沙河粉为原料，用西餐的烹制方法，制作出如日式手卷沙河粉、沙河粉挞、芝士焗粉等创新菜式，满足食客的各种需求。
豉油鸡
“苏杭血统”的粤菜
白切鸡和豉油鸡是广州食客餐桌上的齐名名菜，在很多人印象中，豉油鸡是一种“本土诞生”的做法，但实际上有部分记载显示，豉油鸡是一道有浓厚“苏杭血统”的创新菜式。
据惠食君了解，清朝光绪年间开始，除原有的粤菜馆外，苏杭菜馆就开始在广州街头“落地生根”，在上世纪20年代的时候，广州又掀起了一股苏州菜热潮（就像近年的渝菜风、川菜风一样）。那时候，广州白切鸡在市场中可谓占据“主流”，由于烹煮鸡肉时不加任何调味料白煮，因此食用时味道鲜美且方便（即斩即食）。
不过在白切鸡庞大的市场下，部分以鸡为主打的餐馆也开始考虑“创新”，当时，广州陆羽居有个北方厨师（一说来源于苏杭），他结合淮扬菜中“咸中微甜”的烹饪方式，在烹煮过程中加入预先调制的酱油创制了豉油鸡，在菜式出台后，不但让白切鸡“感受到危机感”而且其他搞苏州菜的同行一时都被拼下来了。
在流传过程中，豉油鸡这一创新做法现今被广州各大粤菜馆继承，但可能是“花光了创新时的运气”以及口味等原因，食客对豉油鸡的口味依然“停留于过去”，曾经广州一位厨师在豉油鸡中创新地加入“玫瑰露酒”，但有可能味道太怪且成本高的原因，这种制作方式并未得到他人青睐。
广式月饼
“莲蓉”馅料是“创新产品”
“莲蓉月”是很多人印象中的“传统广式月饼”产品，但实际上广式月饼最传统的馅料，是近期很多网友吐槽的五仁馅。
史料记载，史料记载，月饼的鼻祖可以追溯到汉代。当时张骞出使西域带回了当地人用胡桃仁做馅，做出一种圆形饼，就叫胡饼。而在月饼真正意义上诞生的唐代，五仁月饼不但继承了以往使用使用核桃仁，并且先后加入杏仁、橄榄仁、瓜子仁和芝麻仁。
据现有历史资料记载，广式月饼诞生于年前后，当时广州城西的一家糕酥铺制作的广式月饼，依然是传统的五仁月，但是某日这间店的糕点师“突发奇想”，例如广式甜品中常用的莲子熬成莲蓉作为馅料，谁不知这种突破传统的做法竟得到大众欢迎，光绪年间，这家糕酥馆正式改名为“连香楼”（后被翰林学士陈太吉建议改名“莲香”），莲蓉馅的饼点已定型为现时的月饼。
由“莲香楼”始，各食肆、饼家纷纷仿效生产月饼，又形成“陶陶居”、“元朗”、“广州酒家”、“金口月饼”、“趣香”、“大三元“、“大三元“等月饼名牌，莲蓉馅正式成了广式月饼中的一个“金字招牌”。
当然惠食君也了解到，正如当年莲蓉馅诞生于“突发奇想”，现在各个食品企业和个人也加紧对月饼的创新，成功的诸如“豆沙”“冰皮”等，而诸如“辣椒肉丝”“水果”等让人哭笑不得的失败案例也比比皆是。
结语
上述佳肴的传统与创新，可能是广州菜式中的“冰山一角”，这些美食“不拘一格”地迈出创新一步，是值得所有食客的敬佩，而在惠食君看来，一道美味如何在食客口中得到认可并且广泛流传，既是得益于有大众认可的传统做法，也不少于厨师等制作者灵光一闪的创新思维，而对于现有餐饮食品企业而言，恪守传统继发创新也是企业焕发生命力的重要部分。
那么，现有的餐饮企业，他们又是如何看待“传统”和“创新”，尤其对于“创新”他们又有怎样的看法？惠食君独家获悉，由广东省食品药品监督管理局指导、南方都市报与行业协会等联手主办，并得到了美团大众点评网、京东等美食大数据平台鼎力协助的南都“金筷子”盛典暨广东餐饮创新与安全发展论坛即将在于12月中下旬在广州召开。目前，由7位行业大咖组成的金筷子奖专家评审团悉数亮相！评委们将从多维度把脉饮食行业，秉承公开、公平、公正原则做好此次评选工作。欲见详情请戳最下方的［阅读原文］
文：贝老湿
统：居里先生
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