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白斩鸡
上海当地有名的“三黄鸡”，其实并不是一道菜，而是一个鸡种，何谓三黄？三黄鸡是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的。这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。用此鸡做的白斩鸡鸡皮脆爽，鸡肉滑嫩，回味无穷，故上海地区一般把用此鸡做的白斩鸡俗称“三黄鸡”。
“上海音像资料馆”馆藏资料视频
“小绍兴”的由来
小绍兴前身原为粥摊，摊主是绍兴逃难到上海来的章氏兄妹，在西新桥附近（即现在的云南南路）栖身。
他们迫于生计，批些鸡头、鸡脚、鸡翅膀来卖，烹调后拎着篮子走街串巷叫卖，兄妹俩省吃俭用，积攒了点钱，于年在云南南路61号茶楼底下的弄堂口，用二条长凳、三块铺板摆了个摊头，卖些馄饨、鸡头鸡脚、排骨面条。
年代的小绍兴
鸡粥摊渐渐做出了名堂，一些文艺界的知名演员如周信芳、盖叫天、赵丹、王丹凤等，每当他（她）们半夜演完戏后，总要来到章氏兄妹鸡粥摊上吃夜宵，并成了常客，由于鸡粥摊没有招牌，而摊主章润牛一口绍兴音，一些老顾客都以“小绍兴”相称呼，久而久之，“小绍兴”就成了鸡粥摊的摊名了。
小绍兴门面与招牌白斩鸡
沪上传统白斩鸡的代表
上海人吃鸡，讲究吃三黄鸡，哪三黄?嘴黄、爪黄、毛黄。章润牛选用的也是三黄鸡，嘴黄、爪黄、皮黄。而鸡的来源也主要来自绍兴、余姚和南汇县等地，必须是散养鸡，公鸡是当年的，母鸡则是隔年的。
三黄鸡
小绍兴的杀鸡、净毛、烧煮烹调、斩块调料等操作都有一套高招。鸡血要放尽以保证鸡皮白净，取内脏时要不影响鸡的外形完整，烫拔鸡毛而鸡皮不能有一丁点儿破损。烧煮时，先将鸡置于沸水中拎上拎下，反复烫煮片刻后，放入沙滤水中冷却收缩定型，然后再放入温水中用文火煨熟。出锅冷却后，用麻油涂在鸡身上，使其饱满丰盈，油光发亮。入口时佐以密制的佐料，肉嫩皮脆，卤水鲜美，吃起来真有“大饱口福”之感。
烧煮烹调
40年代，原是鸡粥摊的小绍兴，解放后长期中断。年恢复为小绍兴鸡粥店，由于该店坚持选用三黄鸡烹制白斩鸡，质量好，滋味鲜美，颇受广大顾客欢迎，并闻名全国。年小绍兴“白斩鸡”被商业部评为全国优质产品。
小绍兴“白斩鸡”
现在尽管沪上百鸡竞争，但小绍兴的“白斩鸡”始终名列首位。销售数量、质量和声誉均居全国之冠。此外，小绍兴的白斩鸡味道较清淡，成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌，为传统白斩鸡的代表。
大菜师傅制作白斩鸡
第一步：烫鸡
首先锅子得够大，锅里装水的水量一定要能淹没整只鸡。加入葱姜后，先烧水至沸腾，加入葱姜但此时不能直接把鸡扔进去！烧白斩鸡和煮鸡汤不一样！请提着鸡脖子，浸入已经沸腾的开水中，三起三落。
这是给鸡定型，顺便把鸡肚子里的血水沥出。三起三落后，定型好的鸡会变得胀鼓鼓、黄亮黄亮的~
第二步煮鸡
大火先烧开，后调小火煮。3斤及以上的鸡：焖煮25-30分钟，3斤以下的鸡：焖煮20分钟，豪华版燉鸡：闷煮40分钟。
第三步冻鸡
想要白斩鸡嫩，这个步骤绝不能省。在鸡快要熟的时候，取一个大桶和一盆冰块，桶里倒入纯净水过滤水冷开水都可以，倒进冰块。迅速将刚焖煮完的鸡，从锅里直接塞进冰水中浸没。
如果没有冰块，就用普通凉开水，但凉开水要多浸一会儿。
浸冰水的时候，切记要将鸡拎起来几回，加速鸡肚子里的热水沥出，降温。
取把快刀，将白斩鸡剁块装盘，抓一把香菜嗯~可能是全中国最专业的白斩鸡，你已经烧好了。
来源：影像上海
原标题：《舌尖上海丨好吃的白斩鸡》