说到白斩鸡，相信大家不会陌生，无论是在街边小铺还是酒楼，都会经常在菜单上面看到的一道菜。不过，大家又知道白斩鸡怎么做，才能做到皮嫩爽脆，但是里面的肉又不会夹生呢？今天来跟大家分享这道菜的诀窍。
首先，从选鸡方面，要选择新鲜的小母鸡，不要选一些放在冰箱冷冻保鲜的鸡来作为原料，这样会影响口感和肉质。虽然不同的地方，在选择原材料品种的时候有所不同，但是有一个共同的地方，就是要新鲜宰割。
把整只鸡去毛洗净之后，接着要接烧一锅水，水量为能够淹没整只鸡的分量。同时，在另一边再准备一盆冷水。然后把葱打结，生姜切片，然后放一边备用。以上这些准备妥当之后，就开始今天的美食烹饪了。
等锅里的水烧开之后，用手提着鸡的脖子，慢慢把整只鸡放进去开水中，等待5秒之后，再提出来，接着放进一旁备用的冷水中，同样也是放5秒的时间。这两个动作循环做3遍，可以达到让鸡皮变得爽脆可口的目的。
做完以上的动作之后，在烧开的水中放入之前备好的姜葱。到这一步的时候，很多人都容易出错，以为把整只鸡放进去再煮就可以了。但是这时候的水温要控制在度以下，才是另外的一个诀窍。
如果发现锅中的水沸腾起来了，那么就加入一些凉开水进去，让水温保持在90度左右。接下来要把肌肉整只在这锅水中煮10分钟，只不过不能让水温达到度的沸腾状态。在接近沸腾之前，要加入一些凉开水进去给整锅水降温。这个动作做完之后，就关火焖鸡半小时。半小时过去后，把鸡提出来然后放进冷水中再浸泡20分钟，这一步是要让鸡的表皮收紧。
在浸泡鸡的过程中，我们就可以在一旁准备蘸料了。蘸料的制作也很简单，按照我自己做法就是姜葱加点调味料。首先，把生姜切块之后拍扁，然后用刀背顺着一个方向把姜肉一点点地拍出来。然后，把葱白切丝后再改刀切成沫。接着把姜葱放到一个碗中。
接着在姜葱中加入适量的白砂糖、食盐、胡椒粉、酱油和鸡精，调好之后再在锅里烧一些花生油。跟着，把热油淋在这些调味料之上，然后再用干净的筷子搅拌均匀。于是，这样一个味道不错的蘸料就做好了。
最后，把在凉水中浸泡后的鸡捞出控干水分后，用干净的刀把它切成小块摆盘，然后就可以端上饭桌，给大家蘸酱吃啦。这样一道简单而美味的菜肴就做好了。