白切鸡这一道粤式经典美食，广东地区的朋友们相当熟悉，每一家烧腊店必备菜式，还记得10年前刚出来东莞实习的时候，公司给的实习工资其实并不高，扣除各种零碎杂费之后，白切鸡价格不高，却还有点力不从心，如果想品尝皮滑肉嫩让人嘴馋的白切鸡，也只有工资到手腰包宽松的时候，才会不时点上一例牌白切鸡独食品尝。
而现在想吃白切鸡，都能在家轻松烹饪，但回想刚开始自己学习烹饪白切鸡的时候，做出来的味道以及口感与外边买现成的却是天差地别，肉质一点都不鲜嫩，粗糙难咽，一直尝试了一个多月，烹饪的白切鸡口感和味道还是差了点火候，后来一次朋友聚会上认识了一位粤菜师傅，跟他闲谈聊起烹饪白切鸡过程时，他指出了烹饪白切鸡外皮爽脆、肉质香嫩的关键所在，才发现，以前烹饪白切鸡的做法是错误的。
关于白切鸡的家常做法，每户人都有自己独特的配方，但是都是烹饪白切鸡之前经过焯水或者腌制处理，这些处理方式都是平常我们采用鸡肉焖煮菜肴前的处理套路，而这位粤菜厨师教鹿小厨的做法是隔水蒸，先把鸡肉预先浸泡，在进行重味腌制最后才上蒸锅蒸制，经过这样流程烹饪出的白切鸡鸡肉的确是鸡皮清爽不油腻，肉质鲜嫩，每一滴鸡汁都能让人回味无穷，下面鹿小厨用7道详细步骤，教大家隔水蒸白切鸡做法，简单易学，快来看吧！
菜谱材料
大约三斤的新鲜鸡一只，生姜，葱段，食用盐，胡椒粉，米酒，红葱头
烹饪过程
～step1～
准备一只新鲜鸡，宰杀好清洗干净后，准备一锅冰水和一锅热水，把洗净的鸡，在这两锅水内来回浸泡2次，每次浸泡1~3分钟。
tips：采用的热水是大约60度，这个浸泡过程让鸡肉瞬间受热冷却，这样环境下肉质软化紧实交替，能使鸡肉肉质鲜嫩爽口。
～step2～
鸡肉浸泡好后清洗一遍，然后用胡椒粉，食用盐，米酒均匀的涂抹鸡的外表和内腔，在鸡内腔塞几根香葱和姜片，然后用保鲜膜封好，放冰箱冷藏一个晚上。
到第2天需要烹饪的时候，把鸡取出用水清洗净，并且把鸡放置恢复常温，然后上蒸锅大火隔水蒸20分钟，蒸的过程无需翻盖或者翻身，到点后关火继续闷2~3分钟。
～step3～
提前预备一盆凉白开，我烧一些熟油，把蒸熟的鸡肉捞起丢进盆内过冷水，然后控干水分，把烧好的熟油均匀的涂抹在鸡的身上。
tips：鸡拿出来后迅速过凉水的好处是能够让白切鸡的外皮更加爽嫩光滑，而且抹过熟油的白切鸡外观更漂亮。
～step4～
白切鸡彻底冷却后即可砍件摆盘，到这步这份粤式经典名菜白切鸡就烹饪完成了，传统的白切鸡多是味道偏清淡，需要点蘸进食，而这次隔水蒸制的白切鸡，因为预先腌制过，能够使白切鸡带有咸香胡椒味，就算空口品尝也不会过于淡寡无味，最重要是清蒸能够最大程度的保留白切鸡皮脆肉嫩，鲜美不腻口的特点。
～step5～
好鸡不能少了好蘸料，搭配秘制蘸料一起品尝，更是能让白切鸡味道画龙点睛般的丰富多彩，下面这个酱料是采用红葱头和生姜一起切成碎茸，然后加点食用盐混合一起，教育能够刚好抹过食材的酥油，搅拌均匀成为白切鸡的蘸料，沾点蘸料一起品尝，却是一点都不油腻，对于这道粤式经典，吃货的你学会了吗？
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