本文是“第二届中国餐饮品牌节”《如何将餐饮品牌打造成为文化标签》为主题的圆桌论坛速记整理。由红餐网原创首发，整编：李晓。
在“第二届中国餐饮品牌节”上，食干家品牌战略咨询创始人曾晖作为圆桌主持人，与客语·客家菜创始人许可鹏、大龙燚火锅董事副总裁雷星、渝乡辣婆婆创始人李进飞、墨茉点心局副总裁/合伙人李杨、九锅一堂创始人周祖泽，围绕“地方菜如何打造品牌”“如何讲好国潮故事”等话题，展开了探讨。
地方菜如何打造品牌？
曾晖：相对于广府菜，潮汕菜，客家菜是一个小众的菜系，但客语从年开始已经开出超过60多家门店。客语是如何完成迭代的？现在中餐有很多年的传承，很多地方菜系却面临着传承什么，守住什么，发展什么，创新什么的问题，客语有什么心得？如果餐饮企业现在做的是一个弱势品类，又该如何做成一个强势菜系？对于经营本地菜，客语又有哪些心得？
许可鹏：客语在8年前诞生于广州，当时客家菜在广东菜里面是属于比较弱势的品类。我们都知道，粤菜里面又分广府菜、顺德菜、客家菜，粤菜的包容很强，但要在广州这样一个地方去做品牌并不容易。首先就要过两关：第一必须在产品上有相对的优势；第二在价格有相对的优势。
在这个基础上，我们做了很多调研，比如调研广州这个城市的生活文化和饮食文化。在调研的过程中，我们发现广州人重产品品质，然后又了解到广州人吃饭有个习惯，就是每一顿要先喝汤再吃饭。我们发现汤对于广东人，特别是广州人特别重要。
△图片来源：客语官微
于是，我们开始去研究和挖掘，要打造一个和汤有很大关系的爆品出来。我们第一个推出的爆品是土猪肉汤，这个汤是客家最有认知的汤，“原汁原味，肉有肉味，菜有菜味”。这个汤一经推出就火了，成了每桌必点。
接下来，我们又根据中国人吃饭无汤不成席，无鸡不成宴的饮食习惯推出了盐焗鸡。广州人很喜欢吃鸡，当地的白切鸡最出名的。那客家有什么鸡呢？盐焗鸡！于是我们又推出了第二个产品。
客语现在在广东省内60多家门店都是直营，在广州就开了将近20多家门店，从定位到市场的呈现程度来看，我们当时对产品的定位，产品背后文化梳理的定位应该是正确的。
曾晖：九锅一堂目前在中国16个省份有多家门店，期间经历了从偏快餐的石锅菜到酸菜鱼到现在的重庆菜的三次定位。从偏快餐的石锅菜再到酸菜鱼再到现在代表重庆菜城市文化的定位，九锅一堂是如何思考的？现在很多地域菜面临突围发展，你觉得从你自己经营经验来说，从口味层面来看，你觉得现在有没有挑战？
周祖泽：做重庆菜是一个技术活，对厨师的依赖是很重的，这是地方菜走出去的挑战。我们只有在菜品结构里面把需要技术强度高的菜标准化，选择一些操作流程比较简单的菜，对厨师的要求小一点，才能更好地走出去。
△图片来源：九锅一堂
此外，地方菜走出去还面临一个挑战，那就是适合这个城市的刚需。
刚开始我们对走出去是有一点恐惧的，我们不知道外地对重庆菜麻辣接受的度在哪里，但是我们开了武汉、南京以后，发现比我们想象中好，这些门店销量前十名的菜跟重庆门店一样。这得益于大家对川菜接受度的提高。
餐饮品牌如何打造自己的文化标签
曾晖：渝乡辣婆婆，是在河北经营了20年的川菜。一个外来菜系如何能在当地站稳脚跟？渝乡辣婆婆又是如何在当地打造文化标签的？
李进飞：我认为品牌文化是植入人心，让大家认可的一个东西。怎么样能够植入到大家心里面，让大家充分认可，能够接受呢？
这两年大家受到疫情的困扰，发展都比较困难。石家庄在这两年经过三次大的疫情，在这样的情况下，我们却逆风飞扬，并且超额完成任务指标。这两年，我们开了6家标准店，5家外卖社区体验店，9家餐饮店。在全国尤其是河北是非常罕见的，为什么这么做？其实也和文化标签以及我们的品牌力量有关系。
△图片来源：渝乡辣婆婆官微
在第一次疫情爆发的时候，我们就针对石家庄的定医院免费送餐，提出“饭店损失一千万，也要送饭到前线”的口号。当时这个举措引起了巨大的反响，后来甚至引起了政府的高度重视，包括中央电视台的