家常菜之隔水蒸鸡，皮脆肉滑，原汁原味，吃一块想两块
白切鸡采用蒸的方法，特点是快，直接清水下锅蒸，以水烧开计算时间，15分钟就熟了。然后过一下凉开水，即可剁块装盘，适合赶时间的上班族。有时候饭店也会采用这种方法做白切鸡，用蒸柜的话，一次性可以蒸几十只鸡，十分快捷。
很多朋友在评论区，私信留言，他们很好奇，厨师炒菜，会不会偷吃。我可以很负责任的告诉大家，绝对会偷吃。不过不是偷偷摸摸吃，而是当众光明正大吃，这个是行业公开的秘密。至于怎么吃，以白切鸡为例，刀工在剁鸡的时候，旁边会另放一个碗，每只白切鸡的翅膀根，剁下一小段，约麻将长短。
另外，“不见天”这块肉也会留下（就是鸡胸肉最末端这块，特别爽脆），其他部分，只要大家想要吃，例如鸡腿，刀工也会留下一圈。每只鸡留下两三块，一次宴席几十只鸡，量就很多了。而且客人吃席，从来没有注意白切鸡是否少了一两块。只有一道菜不能动，就是清蒸鱼，要保持完整性。
清蒸白切鸡
所需食材
走地鸡半只，姜1块，小葱克，料酒10克，盐20克。
制作方法
（1）将鸡放入盆里，加入大量清水浸泡1个小时，每隔20分钟换1次水。
（2）姜洗干净切片，小葱洗干净切段。
（3）把鸡捞出，沥干水分装盘，先将盐均匀涂抹在鸡皮，内腔。然后加入姜片，葱段，料酒拌匀，腌制20分钟。
（4）把姜片，葱段铺在盘子里，上面放鸡。
（5）烧锅倒入清水，放入蒸架，放入鸡加盖，烧开后蒸15分钟。
（6）时间到后，取出鸡过一下凉开水，剁块装盘。
由于已经加盐腌制，鸡肉味道已经够了，不用另备蘸汁。如果是重口，可以参考下面3种。
1.香菜姜葱汁
香菜50克，小葱30克，姜1块，花生米20克，白芝麻5克，糖1克，生抽30克，食用油20克。
姜洗干净切丝。香菜，小葱洗干净切段。
花生米冲洗一下，小火烧锅，放入几滴食用油，放入花生米炒至啪啪作响，待响声消失，就是炒好了，盛出晾凉，放入石臼里面捣碎。
芝麻清洗干净，沥干水分，放入锅里，开小火翻炒，炒至水分全部挥发，芝麻开始跳舞，就是炒好了，盛出待用。
把姜丝，葱段，香菜段装盘，放入花生碎，芝麻，加入糖，生抽拌匀。烧锅倒入食用油，加热至7-8成油温（看到冒烟即是）淋入碗里即可。
2.沙姜汁
沙姜50克，盐20克，花生油30克
沙姜清洗干净，沥干水分后刮干净表皮，整块放入石臼里捣蓉，倒入碗里，加入盐拌匀，最后加入花生油拌匀。
3.麻辣汁
鲜辣椒克，小葱50克，蒜头30克，姜1块，辣椒油10克，花椒油10克，生抽30克，豆瓣酱20克，食用油30克。
辣椒洗干净切圈。小葱洗干净切段。蒜头去皮切碎。
烧锅倒入食用油，放入姜葱蒜炒香，放入豆瓣酱炒出红油，放入辣椒圈炒半分钟后盛出，依次加入辣椒油，花椒油拌匀。
小贴士：怎么挑选走地鸡
走地鸡就是散养鸡，由于是散开放养，活动量大，吃的也是玉米，稻谷。一般都是体型偏小，脚细小有力，特别是掌心，会有一层厚厚的茧。鸡头同样偏小，由于啄食的原因，喙向下弯曲。走地鸡的毛色鲜亮，闻起来是羽毛味道。
饲料鸡活动量少，体型偏大，脚大，掌心柔软；由于是圈养且吃的是饲料，羽毛闻起来有一股骚味。宰杀后就更加明显了，和走地鸡皮薄毛孔细小相比，饲料鸡的皮肤厚，毛孔粗大。而走地鸡内腔的鸡油呈金黄色，成块状，饲料鸡的鸡油偏白，成条状。
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