广州文史资料第四十一辑（食在广州史话）
菜根香素食馆
黄永根、霍壬、戴煜文、温建业口述；崔建州执笔
……
吉日神诞，是素食馆最繁忙之日。一般居士和善男信女，参神后素食一顿，以示虔诚。初一、十五、万佛诞、观音诞（农历二月十九日、六月十九日、十一月十九日）、观音开库（农历一月十九日）等参神日，佛门弟子以及善男信女，多到六榕寺上香参拜，菜根香的生意则应接不暇。道教也有斋期，每年的三元诞几天（农历一月十五日为上元，上元之夜叫元宵；七月十五日为中元；十月十五日为下元），道教的三元宫香火极盛，人们参拜后上馆食素，名为结缘。参拜者除了香油衣纸的花费外，大部分钱用于上馆食素。
据佛门中人说，素菜和斋菜是有区别的，同一样的东西，意义不同。佛教寺庙是清净之地，由庙内人员烹制的食品、饭菜叫斋菜，人们称为“食斋”；而菜根香菜馆设在繁杂街市，是营业的，人人可以品尝，所以只叫“素菜”，称为“食素”。
素菜的用料局限于各种干鲜蔬果、菌类、豆制品、面制品等，如：冬菇、金针、发菜、云耳、冬笋、腐竹、粉丝、莲子、百合、面筋、生筋。素食馆仅靠这些原料制成多种多样美味可口的食品，是不容易的。荤菜一般用“五辛”作配料来增加菜式的香味，而素菜则禁用“五辛”。“五辛”指的是葱、蒜、芥、韭菜（韭黄）、洋葱头。
素菜可分为菜品类、佛门类、仿生类、图案花类等。
素菜的命名多引用佛经句，如：桂绿素食、雪耳袈裟、秋蝉掠翼、玉宇葵花、佛法花香等。也有宫廷菜，如：皇母请金菇、香芋扣猴菇等。
素菜用料不多，但菜式丰富多样，主要靠造型、烹制技巧。如仿生类就是仿照鸡、鸭、鹅、鱼等禽畜而造型的。如：斋烧鹅、斋白切鸡、奇鱼吐珠、清蒸鱼等。奇鱼吐珠是用笋、红萝卜、鲜菇、发菜通过拼砌而成；清蒸鱼是用冬菇、笋、发菜做成一条鱼的形状，形象生动，造型精美。
经历届厨师不断研制、改进，素菜的菜式品种现已达到二三百款之多，较为有特色的如：雪积银钟、葵花豆腐、酿扒竹笙、鼎湖上素等。
雪积银钟是将鲜菇切去蒂部，剪去菇芯，滚煨后用淀粉抹匀菇蕾内部，酿入素百花馅（将浸发处理好的香菇、蘑菇、草菇、鲜笋、荸荠、榄仁、生面筋等均切成小粒，加入精盐、白糖、芝麻油、胡椒粉、荸荠粉、花生油等搅拌而成），用旺火蒸熟，再将煨过的雪耳镶边，最后匀上玻璃芡即成。这道菜，晶莹的白雪耳有如雪花，鲜菇尤如山林庙宇，那褐铁色的鲜菇蕾，确像那漫雪露顶古寺的宏钟。这种构图，令人赞叹。
葵花豆腐则是用豆腐、三菇、面筋和笋先进行油炸或过油，使之金黄油亮，上碟后，郊菜镶边，造型酷似一朵向阳盛开的大葵花，让人赏心悦目，食欲大增。
被列入中国名菜之列的酿扒竹笙（竹笙是名贵的斋料），是将竹笙浸半小时，洗净后切去头尾，取其一寸五分长，将花菇和笋也切成一寸五分长，然后把切好的花菇、笋、菜远酿在竹笙内，用植物油旺火炒匀，随即把素上汤、酱油、味精、食盐、麻油调好放入锅内，将竹笙煮十分钟，取出排列在碟上，再将荸荠粉放入锅内与原汤一齐打成薄芡，淋于竹笙之上即成。此菜甘香滑爽，实不失为一名贵的菜式。
鼎湖上素是抗战前西园酒家吸取鼎湖山斋菜和榕荫园如来斋的特点而创制。抗战胜利后，菜根香素食馆将西园酒家的鼎湖上素加以改革，用传统斋菜的做法，精心制作，使之成为素菜食谱上的精品，成为50年代全国著名素菜之一。鼎湖上素的制法：用植物油将生笋泡透，再将鲜菇、黄耳、榆耳、石耳、木耳、软根等加入料酒后放入热油中，随即捞起，再加蘑菇、花菇、白菌、竹笙、生筋、莲子、青豆等一并用素上汤焖透，然后以味精、酱油、糖、盐等调味，再焖五分钟，即放入芝麻油、胡椒粉炒匀，用盘盛好，再用大碗把盘中花菇、鲜菇、榆耳、黄耳、笋花、白菌等摆成葵花形状，其余原料放在碗中蒸约15分钟，再将原碗反扣在碟上，然后将已漂好的雪耳、桂花耳加素上汤用原汁打芡，四周摆上菜远而成。其特点是菜味清香，鲜甜爽口，为夏季素食之佳品。
年3月广东省举行名菜展览，该馆选出15款素菜参展，其中鼎湖上素、北菇生筋、五彩软筋、罗汉大斋、杏元炖雪耳、酿扒竹笙、红烧北菇、六宝拼盘、香露芥菜、石耳云吞汤（石耳川云吞）等10款被列入中国名菜谱。
#文史资料#