本周下厨·白切鸡
秋风渐起，中秋也在迫近，不少人开始着手祭祖之事。广东人祭祖时候一定会杀一只鸡，清水浸熟后完整放在祖先神位前面，烧几根香，点两根蜡烛，祈祷拜祭。
广东有句俗语：“拜神唔见鸡”，意思就是如果没有鸡祭祖祭神的话，祭神的人就会口中念念有词，不断请求菩萨、祖宗原谅了，可见鸡文化在粤文化传统中的重要地位。
前人对博大的中国烹饪总结了一句话，即所谓的“南鲜北咸”，广东人惯于“冬不藏菜”，导致食物风味和烹调上，必须侧重于“鲜淡”。所以，广东始有“白切”的烹法，广东人对“白切”制品，不仅要求鲜淡，而且还要有嫩滑的口感，若遇带皮的制品，还要加多皮爽一条。
这周私人厨房要教大家的这道白切鸡，又名"白斩鸡"。清代人袁枚《随园食单》称之为白片鸡，他说："鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。
广东称“无鸡不成宴”，主要便指白斩鸡，是团年饭必不可少。整鸡只用白卤水浸制，不加任何配料，但皮爽肉滑洁白清香，“骨都有味”，是无数前辈的经验积累在鸡肴上登峰造极的应用。
食材：光鸡一只、姜、葱
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调料：盐，花生油、沙姜粉、鸡精
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香料：香叶，八角，草果，花椒，桂皮各少许
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用盐将光鸡内外涂抹均匀
腌制1小时
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调制姜葱：生姜，葱各少许，剁蓉
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加入盐，鸡粉，沙姜粉，花生油等搅匀即可
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汤桶内放适量水，烧开
加入香叶、八角、草果、沙姜粉等各少许
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加适量生姜片
加盐
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白卤水烧开后放鸡后捞起
重复3次
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调文火
直到锅内水呈现虾眼水状态
将鸡浸泡12至15分钟左右即可捞起
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用清水冲去鸡表面油脂
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放入冰箱过冻1小时
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切鸡为小块，摆盘上桌
辅以姜葱食用
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白切鸡要想得到
皮爽肉滑骨脆的效果
鸡一定要是用白卤水浸熟的哦
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更加重要的是
鸡过凉水和入冰箱冷冻
是传说中的“过冷河”
一定不能省略哦
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很久以前听电台节目《冬吴相对论》听到梁冬讲到，当年纪大的时候，吃东西不能太多，就会希望吃出食物本来的味道，鸡有鸡味。
一道不仅省时省事省煤气还形状美观，皮*肉白，肥嫩鲜美，皮爽肉滑，滋味异常鲜美的白切鸡就是我们这周教您下厨的好菜。
现已全线拉通
播出频道：广州广播电视新闻频道
播出时间：周一到周五晚上19:40
节目中段播出
首播晚上7：40
重播晚上12:40、凌晨3:40次日早上6:40、中午12:40
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