大家好，我是爱分享美食的鹿小厨，相信大家对“白切鸡”这道粤菜传统佳肴相当熟悉，白切鸡是粤菜中宴席家常餐桌上最常见，同时普通中味道最鲜美可口的鸡肉做法之一，烹饪过程中没有添加过多的调料重味酱汁烹饪，只采用水烹饪熟透，最大程度保留了鸡肉的原汁原味，鸡肉外皮色泽金黄，肉质爽嫩外皮脆，要吃的时候直接砍，因此也有另外一个名字叫“白斩鸡”，每逢佳节宴席，大小宴会总是少不了白切鸡，让人百吃不厌，深得众多吃货喜欢！
人人都爱吃白切鸡，而且还是较为常见的家常菜式之一，但烹饪方法上一点也不能含糊，相信有很多朋友品尝过饭店的白切鸡后，在家烹饪时的味道与口感相差甚远，有的朋友烹饪出的白切鸡口感又老又粗糙，完全没有白切鸡独特的皮滑肉嫩口感，白切鸡咋做才嫩滑？原来“时间”是关键，掌握了比买还肉嫩皮脆，下面鹿小厨教大家正宗的广式白切鸡烹饪方法，以及这道菜是成功的小窍门，只要掌握保证你也能烹饪出皮脆肉嫩，清新爽滑，快来了解一下吧！
〔主材料〕：走地鸡一只约3~4斤
〔配菜料〕：香葱一捆，生姜片
〔调味料〕：煮鸡高汤用（料酒/食用盐/花椒适量），秘制酱料用（青桔子/香菜/蒜头/小米椒/蒸鱼豉油/熟油）
＞—烹饪过程——
1)；首先烧水，一个能够放进整只鸡的汤锅，放进一捆打好结的香葱以及数片生姜，添加能够刚好抹过整只鸡的清水量，加入三勺料酒，一勺食用盐，放入适量花椒，开大火把水分烧开。
2)；水分烧开后关火，把新鲜宰杀好的走地鸡外表和内腔清洗干净后，提着鸡的腿部拎着放进汤锅的开水中，用热开水烫鸡的外皮大约30秒，然后捞起过冰水。
3)；重新开火把汤锅内的水分烧开，把过了冰水的鸡完全放进汤锅内，盖上锅盖采用大火烧煮5分钟后关火，无需开盖，让整只鸡在汤锅内浸泡焖大约30~45分钟，如果采用高压锅，由于密封性好，大约闷15~20分钟即可，中途不能开盖。
4)；到点后先用筷子戳进鸡腿肉部位看是否有血丝流出，如果没有就可以把整只鸡捞起，控干水分，浸泡在凉水中20分钟，让鸡肉彻底冷却。
5)；整只鸡冷却之后，捞起控干水分，用厨房纸把表面水分吸干，然后在鸡的表层涂刷一层麻油，放这一边晾至干爽，到了饭点砍件切盘，就能上桌品尝啦。
6)；调配秘制的白切鸡酱料，准备一个小碗，添加小米椒圈，香菜碎，蒜末，然后下少许蒸鱼豉油，浇上适量滚烫的食用油，挤上少许青桔汁或柠檬汁，搅拌均匀，我们的爽辣清新的秘制酱料就制作完成啦，吃鸡的时候沾点料，特有滋味！
＞—广式白切鸡“成功小窍门”——掌握烹饪与浸泡的各种关键时间，肉嫩鲜美有滋味
(1)、“烫皮”，30秒，焯煮前先烫皮能使鸡外皮先烫至熟透，再经过浸泡凉水，能使外皮结实不散烂，口感娇脆Q弹。
(2)、“焯煮”，白切鸡是通过浸泡熟透的，真正上锅煮的时间不多，焯煮主要目的是直接把肉质煮至半熟或接近熟透，按照鸡的大小划分3~8分钟足够，时间太长会因长时间浸泡开水，而导致白切鸡的肉质煮过头而散软不结实，口感不能保持爽嫩柔滑细腻质感。
(3)、“焖浸”，开火煮完，就轮到浸泡了，通过短时焯煮鸡肉已经接近成熟，剩下的就是浸泡在开水中，只要插进鸡腿，不会有血溢出，就说明这只鸡熟透了，正常浸泡约30~45分钟足够，骨头内部有血不怕，肉熟了骨髓半熟，这是白切鸡的特色。
(4)、“过水”，白切鸡整鸡熟透后，浸泡在凉水中，整只鸡迅速冷却能使肉质保持嫩滑爽脆，外皮娇脆美味，而且水温越低越冰，浸泡出的鸡外皮口感就更爽脆。
＞—“鹿小唠叨与总结”——
以上是鹿小厨分享的“广式白切鸡”制作方法以及烹饪窍门，但是每个地方的饮食习惯都不同，烹饪方法有所偏差，如果你对以上的烹饪方式和技巧有不同的见解，或者你所在的地区有不一样的白切鸡做法，不妨在下方给鹿小厨留言，我们一起探讨哦！
▼