在美食界,鸡可以称得上是妥妥的流量天花板了!
正所谓“无鸡不成宴”,在中国人的餐桌上,“鸡”常常占据着十分核心的地位。
纵观全球鸡肉供给格局,中国是全球第二大鸡肉生产和消费大国。据新禽况统计,年,我国鸡肉产量万吨,占全球鸡肉产量比重15%;鸡肉消费量.2万吨,占全球鸡肉消费量比重15%。换句话说,如果你生活在中国,一日三餐都吃鸡,也可以保证吃上一整年!
并且,在花式吃鸡这件事上,全国各地老饕可谓是把十八般武艺都用上了,炒、蒸、烧、炖、烩、酱、熘、煨、熏、卤......研究出很多极具地方特色的吃法,这股“吃货”独有的刻苦钻研劲儿,估计鸡看了都得为之颤抖!
但是,可能没有人能够准确说出,在中国鸡到底有多少种吃法?
如果要论哪种吃法最好吃,估计各省人民吵个几天几夜也没有结果——
比如海南的文昌鸡、椰子鸡,是一场与热带风情的邂逅;
川渝地区的钵钵鸡、辣子鸡,是无辣不欢星人的不二选择;
广东白切鸡、葱油鸡、盐焗鸡,这些耳熟能详的经典广味让老广人有足够的底气力争“吃鸡第一名”;
更有鲁菜之经典,国家非物质文化遗产山东德州扒鸡、誉满神州,名扬海外的河南道口烧鸡……花式吃鸡,数不胜数。
今天就为大家盘点我国极具地方特色的三只“鸡”,精准拿捏吃鸡精髓,口口相传,道道经典!
广东白切鸡
一只绝世好鸡,必须经得住白切的检验!
“鸡”,再常见不过的一种家禽;“切”,厨房生存的最基本技能;而“白”,则不单单是一种色泽,一种口味,一种将调味降到最低、鲜味发挥到极致的烹饪方法,更是南方人用来征服世上老饕的绝技。
在普通人看来,白切鸡就是用开水白灼的鸡,但不知道一只好吃的白切鸡,要经过洗鸡、浸鸡、过冷河、挂鸡......这些繁复的工序才能称得上是及格的鸡,最重要的是,白切鸡最讲究“鸡有鸡味”这道铁门槛!
如何才能做到有“鸡味”呢?
这就与食材的选择有着密切关系了。在广东,制作白切鸡的上等材料为清远鸡。“清远鸡”俗称清远麻鸡,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名,岭南四大名鸡之首,被列入《中国家禽品种志》27个优质品种之一,素以“鸡味浓、肉质有弹性、皮下脂肪少”而闻名,是制作白切鸡的首选。可见,一道鸡成功的关键,是这只鸡的品质本身就过硬!
那么“鸡味”到底是什么味呢?
这种能一口吃出来的“鸡味”来源于肌苷酸,是衡量肉质鲜味的一个重要指标。会随着鸡的养殖天数积聚,也就是说随着“鸡龄”增加,鸡肉中肌苷酸含量会升高,味道也就越鲜美!
像广东知名品牌天农集团旗下的清远鸡和普通鸡相比生产量低、饲养期长,出栏时间至少天以上,造就了其“鸡味浓郁”的特性。
另外,放养鸡比圈养鸡肌肉中的肌苷酸含量更高,这与放养的“走地鸡”的运动强度和代谢活动强度更高有关,因此,走地鸡更有“鸡味”。上文提到的天农清远鸡,就生活在农业部认证的国家级清远麻鸡保种场,那里不仅山青水秀、繁花似锦,而且拥有鸡棚起居室和充足的运动场地,每只天农清远鸡从树上能飞下2-米远,每天还要在15至30度的坡上奔跑一万步,可见“鸡有鸡味”就是这样练成的!
除此之外,天农清远鸡实现全链路无接触宰杀,采用国内最先进液氮锁鲜技术,在-℃下将鸡体极速冷冻、封装,最大限度还原清远鸡屠宰时的营养物质和鲜活风味,每只鸡在经过生产、包装、运输、销售等多个环节后,仍能保持清远鸡的原质原味原香。
山东德州扒鸡
说完南方白切鸡,来看看北方鸡骄傲:德州扒鸡。
德州扒鸡又名德州五香脱骨扒鸡,是一只拥有多年历史的中华鸡,曾被清朝康熙皇帝御赐“神州一奇”。全身油亮、五香味十足、肉质紧实,轻轻一扯便可骨肉分离。德州扒鸡是经典传统鲁菜手艺的变身,更是绿皮车时代的产物,试问哪个坐过火车的人,没听过它的大名?
德州扒鸡
这里还有段有趣的历史,多年前,津浦铁路(今京沪铁路)和石德铁路(石家庄-德州)全线通车,山东德州成了当时关键的铁路枢纽。“德州站”前轰隆隆驶过的火车车厢内充斥着扑面而来的鸡肉香气,渐渐地,火车经过德州吃扒鸡,就成了当时的“网红”必打卡项目。时至今日,它仍然是“山东美食顶流”,不少乘客将德州扒鸡视作上佳的伴手礼。
海南椰子鸡
椰子鸡,海南名菜,是使用正宗的文昌鸡和椰子蒸煮而成,口味咸鲜,椰香芬芳,汤清爽口,成功圈粉无数食客。这道菜成功的关键,不得不提及其原材料:迄今已有多年历史,以皮脆薄、骨软细、肉质嫩滑、肥而不腻著称的海南省地方优良肉鸡品种文昌鸡。
文昌鸡
文昌鸡,毛色鲜艳,翅短脚矮,身圆股平,重约1.5千克左右,被列为国家级畜禽遗传资源保护品种。因产自海南文昌故名文昌鸡,文昌市属热带北缘沿海地带,具有热带和亚热带气候特点,碧海蓝天、绿树成荫、四季如春,得天独厚的自然生态铸就了文昌鸡香甜嫩滑的独特风味,更使得椰子和鸡肉,看似两种不相关的食材,在一起碰撞出了奇妙的化学反应!
在中国,鸡肉的吃法可以说是东西多有异,南北各不同。以上这三只极具地方特色的“鸡”,哪个才是你的心头好呢?吃鸡之法众多,每道菜都富有想象力和创造力,更有属于自己对鸡的美食记忆!