白切鸡，犹如它的名字一样，简单，纯正。这里的简单是指做法简单，纯正就是味道的原汁原味了。做法单一，调味简单，造就了广东殿堂式的菜式，经常有人说无鸡不成宴，这里的鸡就是指白切鸡了。大部分的广东人认为，鸡的最好做法必属这白切鸡，是否好鸡，做一次白切鸡含在嘴里就清楚了，对鸡的要求可高了！有好鸡当然得配上好的技术，这样方能出来一只皮脆肉嫩、原汁原味的白切鸡。好的烹饪方法还讲究好看的切法、装盘，再配上广东人最爱的酱汁，那么离完美就不远了。关于这些，做了几十年白切鸡的广东婆婆有话说，下面一起来听听。
文/老虎头上的兔子
一、皮脆肉嫩做法
1、选材。做白切鸡前要选材，一般对鸡的要求比较高，最好是走地的三黄鸡。因其嘴黄、毛黄、脚黄，三黄集一身，所以称之为三黄鸡。三黄的肉质紧致细嫩，脂肪丰满，味道鲜美而闻名，是做白切鸡的最佳选择。除了三黄鸡，广东人吃的最多的就是扇鸡，是公鸡经过阉割而成一种鸡，性情大变，而肉质也会随之改变，更加地细嫩肥美，而且很劲道呢！
2、做白切鸡。鸡放血清理以后，内脏从屁股那里挖出，这些都可以让小贩代劳。鸡爪不要砍掉，给它做一些伸长运动然后挤进鸡腔内就行了。锅内加水，水量刚没过鸡就行，可以放下去试探。开大火烧开，下鸡，但不是下整鸡，手吊着鸡脖子，然后在水里游圈圈。旁边准备一盘的凉水，鸡在开水里游圈以后，立刻放进凉水里泡凉，然后又放进开水里继续游圈，如此重复3-4次以后，便把整鸡放进开水里进行焖煮。这样做是为了让鸡皮紧致发脆，而且里外熟的一致，这样鸡皮也不会怕煮烂了，非常的爽脆，斩件的时候自然就不怕散皮了。每次看婆婆都没有少做这一步，看着怪麻烦，自己可能就没有这个耐心了，所以还是很佩服她每次的用心和不厌其烦，吃的人莫明就感到很幸福了。
下整鸡以后，加入香葱结、生姜片一起熬制。盖上盖子，大火煮开以后，转成小火，让水慢慢回落到90度的水温，这时便可以关火了，盖子不要掀开，让其在里面焖30分钟便可。也可以开着小火焖30分钟，如果你觉得不会熟的话。时间到了以后，把鸡打捞起来，立刻放进早已准备好的冰水中，进行浸泡10分钟即可。这样出来的鸡不仅鲜美，而且皮脆肉嫩呢！
二、切鸡装盘
鸡在冰水里泡足以后，开始切件装盘了。其实也不难，只要按照这个顺序便好了。先把鸡的脖子砍掉，再斜刀切去鸡的四肢，剩下的鸡身从侧面对半砍开，放盘里备用。鸡身切好以后开始装盘工作，按刚才的顺序，鸡脖子先切成块，鸡头保持完整，脖子码在中间，鸡头放在脖子前面。
鸡背从中间切开，再分别切成小块，码在脖子的两侧。然后到鸡胸肉，切成块码在鸡背上面，依次到鸡腿和鸡翅。鸡爪直接砍出，放在盘子后面。鸡腿肉码在最中间，鸡翅放盘子的两盘，这样层次分明，吃起来方便，看起来也美观极了！
三、做广东人最喜爱的白切鸡酱汁
广东人最爱莫过于小小个头的沙姜了，有暖胃开胃的作用。沙姜、蒜头、香白切成末，然后放锅里，注入适量的油，开小火慢慢多熬煮。过程记得一定要搅拌，这样才不会粘底，直至颜色开始变黄就可以关火了。盛起来以后，再加入少量的白糖、盐和酱油，搅拌完成以后就能享用了。