年米其林指南首度进驻素有“美食之都”之称的广州。令人大跌眼镜的是，素来对粤菜颇为亲近的米其林，居然仅吝啬地给出8家一星餐厅而已。
我之前相继造访了6家一星餐厅，除了“走遍全国都一样”的利苑之外，只剩愉粤轩便宣告圆满。这次终于有机会打卡。
愉粤轩位于广州四季酒店71层，能透过落地窗俯瞰珠江新城的摩天大楼群，视野绝佳。尤其入夜之后，灯光璀璨，更是绚丽夺目。
主厨麦志雄来自广东江门鹤山，在其30余年的厨师生涯中，主要扎根于顺德与广州，深修粤菜烹饪。尽管资历深厚、又立足于粤菜发源地，他却始终致力于打造“新派粤菜”，相信唯有与时俱进、去旧存新，才是粤菜的发展方向。
那么究竟什么是“新派粤菜”呢？在麦主厨的理解中，新派粤菜的选材更加广泛，摆盘更加精美，口味做法等也更加多样化。尤其体现在以下两点：
借鉴西餐的理念，注重摆盘和颜值，可适当引入“位上菜”的形式。
选用来自全世界的素材，引入不同菜系的技术风格。
接下来就来感受一下，麦志雄主厨的“新派粤菜”，究竟“新”在哪里？
招牌鸿运乳猪
尽管大众点评上大多数人都推荐了冰烧三层肉，但其实愉粤轩真正的招牌烧腊非烤乳猪莫属。其他烧腊品种皆可用作拼盘，唯独乳猪必须单点，也显示了格外尊贵的地位。
乳猪与烧鹅作为广式烧腊中的“旗舰级”品种，自然格外热门。我们有幸几乎“压哨”吃到了乳猪，再晚来的客人便只能选择烧肉或叉烧了。因此如果有兴趣，建议提前预约。
愉粤轩的烤乳猪或许算不上我吃过最好的，但也绝对是水准之作。选材肥瘦比例适中，通过慢火细作的耐心烧烤，烤去多余油脂后的“麻皮”松化香脆，鲜嫩的猪肉满溢出鲜甜的肉味。无论直接单吃、蘸白糖或甜面酱都各有一番风味。
椰香脆皮鸡
广东有“无鸡不成宴”的说法，每家有一定水准的粤菜馆，都势必有一道特色鸡肴。广州的一众米其林粤菜馆，大致可分为“白切鸡”与“脆皮鸡”这两大阵营，愉粤轩属于后者。
脆皮鸡在粤菜馆里并不算少见，但难得的是除了“皮脆肉嫩”四字外，这道“椰香脆皮鸡”的外皮竟真的散发出柔雅香甜的椰香，令人惊喜。只不知是用了腌渍、熏制或其他哪种技术，来赋予了这优雅的芳香。
蘸食蒜蓉辣椒酱之外，还同时伴有糖水椰肉，相当奇特的组合，令人想起海南菜。侍者并没解释这椰肉该和鸡肉一起吃，还是吃腻时清口之用。仅就我的食用感受，尽管风味上还算匹配，但鸡块较大又带骨，椰肉则很滑溜，导致其实很难一起入口。
竹笙红烧豆腐
这道豆腐的摆盘极其工整对称，令人想起80年代的老派宴席食谱，是很正统的中式审美。这几年流行西式或日式摆盘，其实咱中餐的绝对对称风格，也别有一番美感，堪称强迫症福音，太舒服了！
豆腐是成败的根本，果然老豆腐的品质上佳，散发出浓郁的豆香。搭配爽脆的竹荪，再淋上用蚝油等调制的芡汁，更是一吃就令我脱口而出：“好正宗的广东味！”
话说回来，到底什么叫广东味？或者说，这种味觉联想是如何产生的？——我以为，一个地域在烹调中常用的调料或香料的风味组合，能勾勒出具象化的“味觉画面”，这种感官联想会随着食客的品尝经验累积而不断增强。于广东而言，葱姜、蚝油、镬气等味道，最具联想性。
愉粤轩特色炒饭
记得以前看《中华小当家》，说炒饭是考验中餐厨师技术最基本的菜色。虽然该说法或许只是漫画家言，但炒饭确实称得上中式火功技术的集大成者。
《食神》中“炒王”的扮演者戴龙，堪称真人版的“香港食神”，尤以炒功著称。澳门赌王何鸿燊一掷千金，愿以港币的天价，来吃他亲手做的“皇帝炒饭”。
愉粤轩特色炒饭虽称不上“天价”，但也是我吃过最贵的炒饭了。选材豪华，接连用到大连鲍、鲜虾、扇贝、瑶柱等优质海产，鲜活又甘甜，一啖炒饭中仿佛囊括了海洋之美。此外，还加入爽甜的菜心，鸡蛋则只用蛋白，突出嫩滑与清爽感。
不过，于炒饭而言，无论辅料多珍罕，唯米饭才是王道。饭身炒得很干爽，高温催生的镬气，进一步诱出米香。其实，只要炒功到位，并没什么“必须用隔夜饭”的说法，新鲜米饭的香气与弹性是隔夜饭不可比拟的。
总得来说，尽管坊间口碑不一，但我认为愉粤轩同其他酒店系统的米其林系粤菜馆具备足够的可比性。个人会将他家排在丽轩和玉堂春暖之后，而胜于江和炳胜系列，称得上是实至名归的一星水准。
纵然麦志雄主厨以“新派粤菜”为号召，但其实愉粤轩的菜品仍偏向于正统路线，一招一式都颇有宗匠风范，对火候与调味的尺度把握细致入微，显示出丰富的厨房实战经验。
无论食材品质还是加工处理，愉粤轩都很好地把握住了粤菜的精髓，即充分表现素材的原生风味。提前声明一下，他家总体调味风格偏淡，这是主厨风格，并没有好坏之别。
然而，麦主厨提出的“新派粤菜”的理念，却彰显不著。即便是果香四溢的椰香鸡或食材丰盛的特色炒饭，也仅是在传统粤菜的框架上进行微调而已，并未体现太多突破创新之处。况且，如果把“新派”仅理解为选材广泛、注重摆盘，多少还是停留在表层，缺少更有启发性的思考。