HainaneseChikenRice，海南鸡饭。
起源于我国海南文昌市的文昌鸡饭。当地人以文昌鸡做白切鸡，
配以鸡油和鸡汤焖饭食用，很是美味。
随着二十世纪初期的移民潮，大量的海南人来到东南亚，便将这种做法带了过去，并被发扬光大，最终成为了东南亚本土特色美食。新加坡的海南鸡饭最为有名。文昌鸡在新加坡当地没有，因此改成了三黄鸡。
最先在新加坡贩卖海南鸡饭的是王义元，他虽然是琼海人，但他的手艺是早年跟文昌文城镇的伍毓葵学的，因此说海南鸡饭的渊源是文昌鸡饭。
王义元对文昌鸡饭进行了改进，是他最先用葱头和猪油炒过大米后再焖饭的。他给自己的鸡饭取名“共产鸡饭”，后为了规避政治因素，改名“供产鸡饭”。在老一辈的新加坡人中，大家还依稀记得这个称号。
起初王义元在海南二街（新加坡巴米士街）开档，有个帮手叫莫履瑞，跟着他干了一两年。
后来王义元搬到海南一街（新加坡密驼路），莫履瑞就与兄弟莫履祥租下了一街的档口继续经营,并取名“瑞记”，后来在新加坡成为了海南鸡饭的代名词。
莫履瑞的侄子莫泽安于上世纪70年代跟随叔叔在新加坡学艺，并于90年代末到马来西亚开店。当时莫履瑞已经故去，“瑞记”也已停业。莫泽安给自己的店取名“新瑞记”，后来成为了马来西亚海南鸡饭的翘楚。下面这间就是莫泽安位于马来西亚位于柔佛士乃机场附近的店面：
新加坡的海南鸡饭使用三黄鸡和泰国香米，调料中加入了本地特色的香兰叶鲜叶。
海南鸡饭选用的适当的三黄鸡，并且选择当年的仔鸡，净重在2斤左右。
如果是走地鸡更好，最好是阉鸡，肉质会更嫩滑。
鸡肉做法：
1、整鸡去除屁股，鸡油也取下备用。
2、整鸡内外抹盐和姜蓉，腌制1小时。可以在腹中塞入葱业香兰叶等。
3、深锅做开水，水以能淹没整鸡为准。可在水中放入黄姜粉或栀子，为的是让鸡皮颜色更加金黄。
4、先要拎着鸡脖子在沸水中汆烫一下，待水不再沸腾时，拎出整鸡。待水再次沸腾时再入沸水，如此两到三次，为的是让鸡皮紧致。
然后改小火将整鸡压入水中，不盖锅盖微火泡煮25分钟。调料中还要加入香兰叶。
5、之后立即将整鸡放入冰水中，这样不但使得鸡皮更加紧致，而且皮下水分及脂肪会凝结为凝滞般的肉冻，甚是美味。这已成为了海南鸡饭成功与否的关键。
另有一种方法是将鸡油刷在刚出锅的鸡身上，然后让鸡肉自然冷却。这样的做法会让鸡皮的色泽更加金黄。
米饭的做法也很讲究：
1、泰国香米侵水30分钟后沥干，
2、用鸡油把红葱头和蒜蓉炒过，将米倒入同炒，
3、倒入适量的鸡汤焖制米饭，并且要在米饭中放入切碎的香兰叶。
4、米饭熟后上下翻拌松软，盛在碗中倒扣在盘中，与斩好的鸡肉一起上桌。
斩件及摆盘方法：
1、整鸡风干水分后抹上香油或鸡油。
2、整鸡斩件时，要选快刀斩肉，手起刀落才会有漂亮的鸡块！
3、摆盘时先要用切片的黄瓜和番茄垫底，然后摆上切好的去骨鸡块，
4、最后鸡块上淋上由生抽、香油、盐、鸡汤调制的酱汁即可。
蘸料必须有三种才正宗，分别为黑白红三色：
1、黑色为甜味黑酱油。白糖小火熬煮成浓稠糖浆，再加入老抽即可。
2、红色为辣椒蘸酱。姜蒜末、指天椒、洋葱捣碎后浇入煮沸的鸡汤、柠檬汁和盐。
3、黄色为姜蓉汁。姜蓉（一定是超细腻的姜蓉才行）淋入热鸡油即可。这个蘸料是从白切鸡的葱姜汁蘸料演变过来的。
最后可以配以用鸡汤煮圆白菜或时蔬做成的汤。
吃不尽的东南亚美食，下集更精彩......