“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。
尤宜于下乡村、入旅店，
烹饪不及之时，最为省便。
煮时不可多。”
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中国人在吃的方面都讲究既要满足口腹之欲，又要讨个彩头，鸡与“吉”谐音，寓意吉祥，肉质鲜嫩、烹饪方式又很多样，众多鸡的菜肴中，清代美食家袁枚将“白切鸡”列为众鸡菜肴之首：“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。”
年关将至，每逢春节必吃鸡的日子又来了，除了在四川以辣浇汁为主的白切鸡，一路向南，看似相近上海、广东白切鸡有什么不同？海南鸡饭究竟是哪里的代表？跟随一只白切鸡的旅程，看看各地餐桌如何呈上这道简洁而又细致的经典菜肴。
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吴语里，“切”同“吃”，所以在江浙沪地区，白切鸡容易被误读为“白吃鸡”，故以吴语里也常用的“斩”字称之，而后江浙馆子的菜谱上，都以“上海白斩鸡”为标榜。
高端的食材的确只需要最简单的烹饪方式，少些香料讲究，沪式的白切鸡选用浦东三黄鸡来做，只用下了葱姜，过白水煮熟，区别于其他地区的自然冷却，这里的最后一步是过冰水浸激，收缩的瞬间锁住水分，自然鲜嫩。正如生在上海的沈嘉禄所说：“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的，肉里厢纤维长，但不会塞牙缝。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里喷出来。”
如果再加上一步浸泡糟卤，就成为浙江传统的糟鸡，带着酿造黄酒后的酒香，甜咸兼具，更是醉人。
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小绍兴（云南南路店）
??上海云南南路75号（近宁海东路）
从鸡粥摊子变为“说起白斩鸡，要数小绍兴”的口头禅，作为老字号的小绍兴依旧保存着过去的实力。端上鸡肉前师傅再刷上一层麻油，蘸上酱汁便是下饭神器。除了白斩鸡，现在还开放了“小凤饼”专柜，咸甜椒盐的味道有了鸡油的加入更加醇香光泽。
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振鼎鸡（福州路店）
??上海福州路号
采购年货时，仿佛正巧就能拐进这家上海老牌子吃白斩鸡、喝鸡粥，走进店里，熟悉的装修和价格让人仍旧能回想起十几年的记忆，在依旧寒冷的时节，再点碗鸡汁拌面、鸡鸭血汤，清淡暖胃的美食最有治愈力。
鸡在“无鸡不成宴”的广东应该算成主食，民国时期的美食家张亦庵曾在《谈鸡》中盛赞道：“大概是因为土地的关系，气候较热的地方，土壤中的虫类较为丰富，鸡得大量的虫类作饲料，营养自然较为充足，味道也自然较为鲜美。”
不过，不是每一只鸡都能成为一只白切鸡，原汁原味下，鸡肉本身的质量就是最重要的指标，湛江和清远能在白切鸡的顶峰平分秋色，也离不开对鸡本身的选择。最常见的是清远麻鸡，还有惠州的胡须鸡、肇庆的杏花鸡都适合做白切鸡，全国27种地方名鸡，这里已经占了三种。缓慢生长的鸡，直到体内的氨基酸物质积累完备才搬上市场，只需一把盐，也能烹得又甜又韧，“好有鸡味”。
“白切鸡绝对不能全熟，要骨头周围的肉略微桃红色，才算合格。”
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