白切鸡是我国传统低温酱卤制品的典型代表之一，其皮部晶莹爽弹，肉质鲜美细嫩，整体肥而不腻，佐以葱油或者酱汁食用，甘甜咸鲜，深受两广以及江浙沪等地区消费者的喜爱，与北京烤鸭并获“南鸡北鸭”的美称。目前，国内对酱卤制品加工工艺的研究主要集中在烤鸭、盐水鸭等产品上，对白切鸡加工工艺及各环节加工时间的研究相对缺乏；与此同时，不同加工工艺下白切鸡的感官、理化品质及卫生情况的研究也少见报道。
因此，来自南京农业大学食品科技学院的李鸣、邢通和王虎虎等人在遵循白切鸡传统制作工艺的基础上，对制作过程中不同环节的加工时间进行优化，同时对白切鸡的品质与微生物状况进行考察，以期为制作出更加美味、卫生的白切鸡产品提供一定的工艺参考和理论依据。
通过设置不同浸煮和冰水冷浸时间来完成对加工工艺的优化。其中，浸煮时间由S表示，冰水冷浸时间由C表示，各处理组具体的加工时间见表1。
表1不同处理组的白切鸡各加工环节的时间设置
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产品得率变化
随着浸煮时间的延长，产品得率随之降低，S22C8组产品得率显著低于S18C15组（P＜0.05）。浸煮时间固定时，冰水冷浸时间的延长对白切鸡的产品得率无显著影响（P＞0.05）。
2
保水性变化
白切鸡鸡肉的离心损失随着浸煮时间的延长而降低，且浸煮18min的白切鸡鸡肉离心损失最高（P＜0.05），保水性最差。冰水冷浸及浸煮和冰水冷浸的交互作用对离心损失无显著影响（P＞0.05）。结合产品得率可知，在几个处理组中，浸煮时间短，产品得率高，白切鸡的含水量大，肌纤维组织结构疏松，持水力低，离心损失偏大。
3
pH值变化
浸煮时间对pH值影响极显著（P＜0.01），浸煮18min白切鸡鸡肉的pH值显著低于其他处理组（P＜0.05），浸煮20min鸡肉的pH值最高。冰水冷浸时间对鸡肉的pH值影响不显著（P＞0.05）。
4
色度变化
不同加工工艺制作的白切鸡在鸡胸外皮部测得的色度值（L*值、a*值、b*值）之间无统计学差异（P＞0.05）。在本研究中，冷浸15min的处理组b*值相较于冷浸8min的处理组高。
5
TBARS含量变化
随着浸煮时间的延长，白切鸡皮肉混合物测得的TBARS含量并无上述规律，分析原因可能是在加热的前18min内，由热主导的脂肪氧化已达到相对稳定的状态。不同加工工艺得到的白切鸡TBARS含量在0.90～1.15mg/kg之间。
6
质构分析
浸煮时间相同时，冷浸15min组白切鸡鸡胸肉的硬度等5个指标的测量值均显著高于冷浸8min的处理组（P＜0.05），特别是S20C15和S22C15两个处理组，上述指标的测量值多与其他处理组有显著性差异（P＜0.05），测量值较大，说明不同的冷浸时间对白切鸡的硬度、黏性、内聚性、咀嚼性和回复性影响很大。浸煮时间对TPA指标影响不显著（P＞0.05），而且除了内聚性，浸煮和冷浸时间的
交互作用对白切鸡鸡胸肉的其他TPA指标影响不显著（P＞0.05）。其中：S20C15组鸡肉的硬度值最大，S18C18组鸡肉的硬度值最小；S22C15组鸡肉的黏性和咀嚼性测量值最大，反映出该处理组鸡肉可能为消费者带来的咀嚼感最为强烈；S20C15和S22C15两组鸡肉的回复性测量值较高，反映出这两组鸡肉较有韧劲，回弹性较好。
7
感官评定
相同的浸煮时间，冷浸8min同冷浸15min相比，除了口感之外，白切鸡的同一项感官评价得分之间并无显著差异（P＞0.05），感官评价得分差异主要发生在不同的浸煮时间处理组之间，说明浸煮时间的不同更易带来消费者在产品感官上的差异。
浸煮20min、冷浸15min的处理组鸡肉在组织结构、外观、风味、口感及整体可接受性5个评价指标上都获得了最高的得分，该方式加工得到的白切鸡最受消费者喜爱。
8
微观结构观察
同浸煮18min相比，浸煮20min的白切鸡鸡肉肌纤维直径较大，肌纤维间隙小。随着加热的进行，胶原蛋白开始溶出，肉中的肌内膜以及肌束膜变性收缩，肌纤维完整性遭到破坏，肌肉内部水分顺空隙流出，肌纤维空隙间残留的渗出物逐渐减少，间隙变窄，因此浸煮20min的白切鸡鸡肉相邻肌纤维间的排列变得更加紧实致密。一般情况下，肌纤维间隙越大，鸡肉的硬度越低，浸煮18min的鸡肉肌纤维间隙较大，反映出鸡肉的硬度较低，从微观结构推测出的鸡肉硬度同TPA测试结果相符。
9
菌落总数变化
不同的浸煮时间对白切鸡菌落总数影响很大，随着浸煮时间的延长，白切鸡的菌落总数显著降低（P＜0.05），可能是因为加热时间的延长有助于微生物的细胞酶及RNA钝化从而致死，但产芽孢杆菌特别是芽孢更耐高温，在95℃卤水中浸煮对于这类嗜热菌的杀菌效果并不明显。
冷浸15min的白切鸡菌落总数显著低于冷浸8min的处理组（P＜0.05），分析原因可能是：清洁的冰水对白切鸡有清洗作用，且白切鸡整鸡在冷浸8min后并未完全冷却，中心温度较高，其放置于室温下更适合微生物的生长繁殖。同时也说明，使用清洁的冰水对成品进行合理时间的冷浸不会对白切鸡造成二次污染。
10
理化、感官及微生物指标的相关性分析
白切鸡的菌落总数同产品得率呈显著正相关（P＜0.05），同通过离心损失反映的保水性之间呈极显著正相关（P＜0.01），可能的原因是产品得率高的白切鸡浸煮时间短，肌纤维组织结构疏松，含水量高、持水力低、水分活度大，在灭菌不充分时更适宜于贮藏过程中微生物的生长繁殖。结合TPA质构分析及感官评定相关性分析结果可知：硬度同组织结构评分呈极显著正相关（P＜0.01），同口感呈显著正相关（P＜0.05），说明本实验中较高的硬度值可以反映白切鸡更佳的组织结构及口感；黏性同内聚性、咀嚼性及外观评分呈极显著负相关（P＜0.01）；风味、组织结构评分同整体可接受性评分呈极显著正相关（P＜0.01），说明感官中的风味和组织结构是影响整体可接受性评分的主要因素。肌纤维直径同肌纤维间隙大小呈极显著负相关（P＜0.01）。
结论
相同冷却条件下，随着浸煮时间的延长，白切鸡的产品得率显著降低，鸡肉的保水性显著提升（P＜0.05），肌纤维间隙变小，室温条件贮藏2h后菌落总数显著减少（P＜0.05）。冰水冷浸15min组白切鸡质构特性显著优于冷浸8min组（P＜0.05）。感官评价结果显示：浸煮18min组白切鸡的口感、风味得分显著低于其他处理组（P＜0.05）；冷浸时间对口感的影响最为显著（P＜0.05）；通过浸煮20min、冰水冷浸15min得到的白切鸡感官评分最高，结合质构特性得分，推荐为较优的加工方式。本研究为进一步探索白切鸡的标准化和工业化生产提供了一定的理论支持和参考。
本文《加工工艺对白切鸡品质及微生物状况的影响》来源于《食品科学》年39卷11期32-38页，作者：李鸣、邢通、王虎虎、徐幸莲、周光宏。DOI:10./spkx--11006。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：李莹；责任编辑：张睿梅
图片来源于百度图片
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