消费标准提一倍方法我只用两步
广州竹溪饮食集团成立于年3月，目前共有20家分店。旗下的竹溪名宴酒家位于广州芳村，年12月8日开业，经营面积平方米。
“竹溪”旗下酒店原本以烧鹅、农家小炒为主打，人均消费40元左右，面向退休工人、周边村民等消费群体，定位低端。如今随着房租、人工、食材成本的上涨，人均40元的消费使得酒店利润微薄。年，竹溪饮食集团邀请林汉华担任这里的出品总监，林大师通过重塑菜品亮点、提高隐形毛利等出其不意的方法，成功将竹溪名宴酒家以及另外两家新店的人均消费提升至90元，而且人气比以往更火爆。消费标准与人气指数原本是一对矛盾体，但在林汉华的巧妙经营下却双双提升，引得广州餐饮同行频频点赞。
林汉华中国烹饪大师、广州市烹饪协会副会长，年出生，年跟随父亲进入餐饮行业，曾就职于广州金华园酒店、佛山聚豪园林酒店，现任广州竹溪饮食集团出品总监。
鱼翅+鲍鱼+辽参+牛仔骨+蔬菜=元
“好东西卖最便宜”
林汉华首先全线调整菜品结构，在保留竹溪招牌菜的基础上，增加了很多中高档菜品以及带有东南亚、西餐元素的融合菜。鲍鱼、鱼翅、海参、牛仔骨、雪花牛肉、神户牛扒等均被呈上菜单；“牛油果焗”、“芝士烤”等融合西餐元素的位上菜也出现在店内。高档菜品忽然现身家常菜酒楼，顾客能认可吗？
林汉华认为，菜品升级、毛利升级的理想结果是食客的升级，那些来自周边村民的低端消费被淘汰，代之而来的是能够支撑人均百元以上消费的顾客。而在这一调整中，如果将菜品不分青红皂白全面提价，很可能导致“低端顾客流失了，高端顾客没引来”的尴尬局面。
为此，林汉华在提升部分菜价、推出高档精品菜替换传统低毛利产品的同时，还圈定了四种对于商务人士的敏感产品，出其不意地搞了个“超低价销售”。他将菜胆炖鱼翅（位上）+鲍汁蚝皇扒鲍鱼（位上）+鲍汁辽参（位上）+香煎牛仔骨（位上）+家常菜（例份）捆绑成商务套餐，售价仅为元/套。
除了元的商务套餐，竹溪的烧鹅也是“敏感产品卖最便宜”的典范，定价仅为20元/例（其他酒楼的烧鹅每例至少要68元）、40元/半只。林汉华说：“元的高档原料套餐毛利极低，我的理念就是让顾客帮我们传播口碑，该套餐每天热销80多位，而它给我们引来的最宝贵财富，是一大批能够支撑中高档消费的“百元食客”。
烧鹅几乎没有利润，二十家竹溪酒家每年光卖烧鹅差不多要亏本万，但这些成本所产生的广告效应是巨大的，到现在几乎每一位广州人都知道竹溪的烧鹅，整个公司旗下餐厅每天能卖多只，周末能卖多只，震撼的销售场面给食客留下极深的记忆点。”
竹溪烧鹅仅售20元/例，40元/半只，极为超值。
重塑菜品亮点
白切鸡售价直升50元
在调整菜品结构的同时，林汉华还打造菜单上的新亮点，巧妙提升酒店的毛利率。竹溪名宴酒家原先有一道白切鸡，选用清远鸡制作而成，售价88元。林汉华在广东从化选定并常年购入一款特殊鸡种——凤凰鸡，它们被放养在从化的荔枝园内，以米糠和草籽为食，生活习性似野鸡一般，活动量非常大。不同于清远鸡天出栏的生长期，凤凰鸡要在荔枝园内生活天，“年长一倍”令其肉质柔韧，极有嚼头，鸡香味浓郁。
林汉华以其为主料制作了三款主菜——白切凤凰鸡（元/份）、生晒萝卜丝蒸凤凰鸡（68元/份）、老姜焖凤凰鸡（元/份），单白切鸡就比原先的价格提高了50元，却丝毫挡不住顾客的品尝热情。林汉华说：“广东人无鸡不成席，对白切鸡的口味极为挑剔，凤凰鸡的劲道浓香是普通清远鸡所不能比拟的，因此虽然售价高了50元，仍然是桌桌必点，光这一道菜就拉升了好几个毛利点。”
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｜白切凤凰鸡｜
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白切鸡是粤肴中的经典菜式，它对鸡和汤的要求极高。只有真正的走地好鸡才可以白切，而好鸡一定要白切吃才不算糟蹋，这是老广们对这道菜最深层次的解读。此菜选用生长期天、劲道香鲜的凤凰鸡，食材是一大亮点。而浸鸡所用的汤，并非外地人惯常认为的清水+葱+姜，而是一桶沿用多年的老汤，是“竹溪名宴”制作白切鸡的法宝。这款白卤水以鸡架、火腿、大地鱼、瑶柱、黄姜、八角、甘草等熬制而成，循环使用，浸出的凤凰鸡皮脆肉嫩，鸡香加倍。除此之外，浸熟的白切鸡还需要入冰水投凉，林汉华用的不是普通冰水，而是取一部分白卤水冰镇后专用于此途，这使得做好的白切鸡滋味更足。
制作流程：
1、取1/3的白卤水放凉，送入冰箱冰镇至0℃左右，即成冰镇白卤水。
2、凤凰鸡（毛重4.5斤/只）宰杀治净，用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中，浸约5秒后提起，控出鸡腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入卤水中，再次煮沸时立即关火，浸泡23分钟。
3、捞出浸好的凤凰鸡，趁热将其放入冰镇白卤水中泡透，此时鸡皮收缩变脆。
4、取一只凤凰鸡砍成小块，码入盘中，带一碟沙姜即可走菜。
1、凤凰鸡放入烧开的白卤水中三浸三捞，然后煮至沸腾，立即关火浸泡23分钟。
2、捞出后再入冰卤水中浸泡镇凉。
3、改刀后摆盘，带沙姜碟上桌。
制作关键：
1、宰杀凤凰鸡时，不可使用沸水烫毛，最好用80℃的热水，否则容易把鸡皮烫烂。
2、凤凰鸡放入热汤，三浸三捞并再次煮沸后即可停火，若持续加热则鸡皮容易破烂、肉质容易变老。
3、毛重4斤半的鸡浸泡23分钟即可达到九成熟，此时口感最佳，不可浸至全熟，否则肉质也会变老。
小微卖关子
这道“白切凤凰鸡”的制作法宝便是那一桶沿用数年的白卤水老汤，它需要哪些配料？如何熬制？怎样养护？如何续料？请