广州人俗语说，无鸡不成宴，广府菜的鸡，以各种形式出现在餐桌上。手撕鸡、纸包鸡、豉油鸡……其中以白切鸡体现鸡肉原汁原味广受众人欢迎。
60年代中南局计划将清平路打造成“为食街”，并固定一间饮食店专门经营鸡的菜式。于是清平路上的一家饭店就此开始崛起了。
若提到白切鸡，就不得不提老字号——清平饭店，虽然这家饭店现在已然不见，但是当年饭店经理和主厨创新的名牌菜式清平鸡，却成为享誉广州的名菜。
清平饭店有过一段非常辉煌的历史，年清平饭店创制清平鸡后，清平饭店一连在同一条街上开了三家分店，出人意料的是，分店的开设不仅没有造成恶性竞争，反而家家门庭若市，食客们宁可一轮接一轮的等待，也不愿意去附近的饭店。
90年代前后，清平鸡获得了商业部的“金牌奖”，之后又获得“广东十大名鸡”的称号。蒸蒸日上的清平饭店甚至兼并了当年号称省港十二大名酒家的“银龙酒家”，于是宝华路上有名的另一家清平饭店便出现了。
但是清平饭店的辉煌没能持续下去，年，清平饭店倒闭了，不过原来在清平饭店工作的员工却走出去，将清平鸡这个菜式发扬光大。
广州第一的清平鸡
号称由“清平鸡”的唯一传人，也是清平饭店首任徒弟江志明和一部分老员工创建的友联菜馆，他们不仅继承了正宗的清平鸡的制作手法，还继承了当年由广州市长黎子流题词的“广州第一鸡”的牌匾。成为了老广州寻找当年味道的一个去处。
据说正宗的清平鸡要有三个重要的特点，一是采用保持鸡肉口感的隔水蒸鸡工艺，二是使用药材和香料特制的白卤水浸鸡，三是”过冷河“（鸡整数后用冷水浸泡）使得白切鸡皮爽肉滑。经过这样处理的鸡肉，爽滑而入味，连鸡骨都带有卤水的鲜咸味。
另外再说清平鸡采用的鸡品种，选用的是散养的一种三黄鸡——清远麻黄小母鸡作为原料，生长期在天以上，大约在1.5公斤左右出栏，风味和口感正佳。
清远麻鸡饲养历史悠久，宋代的清远县志就记载了“清远鸡”，品种良好的清远鸡，具备“三黄”“五短”的特点——皮黄、脚黄、嘴黄，脖子短、腿短、身短、嘴短、命短……
清平鸡的刀工和摆盘也甚为讲究，要求是下刀准确，斤两到位，摆盘要见皮不见肉，将整鸡“趴”在盘子上。因为要让鸡肉继续吸收汤汁的味道，所以一般用窄身碟摆盘里。老广说，更讲究的做法，会用葱垫在整鸡下面，摆成拱状，为了证明采用的原料是刚生过头蛋的小母鸡，还会在鸡嘴中塞上鸡蛋仔。
或许，千年商都的历史，让广州人养成了精细饮食、追求口感的习惯，才催生了清平鸡这种独特的菜式。
老西关的著名老字号现在已经成为过去广州的“历史化石”，现在大量外来人口来到广州，城市中心逐步东移，过去颇高人气的大同酒家、友联菜馆这些传承老广口味的老字号，却慢慢没落。或许在年轻人主导的信息时代，如何保留“历史的舌尖记忆”亦成为了一个深刻的话题。
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