广东作为吃货大省，对于吃这件事，是镌刻到每个广东人的DNA里面。特别是龙门，得天独厚的环境孕育出很多优质食材。很多人美味吃到嘴里，都只是说：哇！好吃啊！而龙门人从食材的甄选到做法的讲究，都有一套独特的心得。
白切鸡是最有代表性的粤菜之一。或许你会觉得，一道简单的白切鸡能做出怎样的高端品位呢？
正如达芬奇画的鸡蛋
欧洲顶级厨艺学校考的煎鸡蛋绝对不简单
我们发现
越是简单的东西，越能考验功力
广东酒楼里的白切鸡有顶级美味，但大街小巷的临街店也是卧虎藏龙。中国人吃鸡的历史源远流长，大江南北的名厨们研究吃各种各样有关鸡的菜肴。然而广东人的吃鸡方式，更加讲究礼数。
广东人爱吃鸡，和鸡的吉祥寓意有关。在古代，鸡是光明和生机的象征，广东先人们过年必定吃鸡讨个好意头，这个习俗也延续到今天。无论大节小节还是祭祀先人，甚至在平时招待客人，也离不开鸡，所以有了无鸡不成宴的说法。
告诉你，同样是鸡，广东的鸡和其地区的就是不一样。
广东人吃白切鸡的礼数，首先是体现在对待鸡上。
不是所有的鸡都能做白切鸡。除了龙门的本地胡须鸡，嘴刁的广东人还选择三黄鸡、清远鸡、湛江鸡和海南文昌鸡。他们的共同特点是生长慢，体型小，饲养在山林野地之中，以草籽、泉水为食，过得比人还要舒适的生活。
除此之外，还有一些更加昂贵和特殊鸡种，有的吃着葵花子长大的葵花鸡，吃虫吃草长大的虫草鸡，吃名贵药材长大的檀香鸡……广东人相信只有鸡养得好，才对得起鸡的生命；这样的鸡吃进嘴里，才能对得起为生活奔波的忙碌。
白切鸡的烹饪步骤并不复杂，但是对每一步的功力把握都要求极高。好的白切鸡是“煮不透”的，要达到以下三种水准，没有多年的煮鸡经验，做好一味白切鸡谈何容易。
皮亮
用好鸡做出来的白切鸡，鸡皮淡黄发亮，一端上餐桌，就是一道能夺人眼球的席上大菜。
肉嫩
好的白切鸡，肌理饱满，肉质嫩白似雪，不用尝，就能从视觉上感受到的嫩。当一口咬下，藏在肉层之间的汁水会微微爆出，满口飘香。
骨脆
骨头细，能看到四周微微透明，就证明是一个骨脆的嫩鸡。如果骨头切面可以看到浅粉血色，这不是不熟，是大厨精准的把握，让这只鸡留在了最嫩的巅峰。如果不是，广东人可能会拍台问老板今天的鸡怎么这么老！
广东人吃白切鸡的第二礼数，是蘸料。
如果说好鸡是白切鸡的根本，那蘸料就是把白切鸡的美味全部引出的钥匙。广东白切鸡的做法大致相同，但是蘸料却大有不同。
中山的白切鸡常用沙姜作蘸料，湛江的偏好用红姜头配姜蓉、酱油等，龙门的吃法和广州相似，最喜欢的蘸料是葱姜蓉。
广州吃白切鸡用葱姜蓉的吃法，据说是大名鼎鼎的清平鸡流传下来的。清平鸡的辉煌历史自然不用多说，始于年的清平鸡曾经日销上万只，被称为广州第一鸡。当时的大热程度，现在的喜茶也不一定比得上。
葱姜蓉的吃法就是清平鸡根据更早流传的的习惯改良而成，广州地区的很多蘸料都多多少少受其影响，演变至今。因此白切鸡的蘸料主要分三种：一是姜葱蓉，二是沙姜蓉，三是红葱头酱油。
葱姜蓉碟-传统经典香
用挤去姜汁的大肉黄姜搭配红葱头或新鲜葱，以3:7或4:6的比例混合，鸡汤小煨过后，加入适当盐，最后加入7成油温的花生油。
沙姜蒜头碟-独特沙姜香
沙姜和蒜以1:1的比例混合，加入适当盐，最后加入花生油。
红葱头酱油碟-浓郁酱香
将花生油和一品鲜酱油以1:3的比例混合，再加入适量的红葱头提味。
三种碟之间除了调料的区别，必加的是花生油。一碟好的白切鸡蘸料，必须要顶级的花生油。龙门的大街小巷里也少不了榨油店，想在龙门找到好的花生油一点都不困难。
用它作蘸料，可以将葱姜蒜去辣留香，既能去除鸡的残留腥味，也能最大程度带出白切鸡香味，只会让白切鸡更香，绝不夺味，带来锦上添花的绝妙滋味。
夹一块白切鸡稍微蘸取，让花生油均匀包裹表面，防止鸡肉风干变柴，让白切鸡吃起来更加皮滑肉嫩。
／End.
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