在厨房的方寸之间，清洗、吸水、油煎、调汁、摆盘，刘普畅动作行云流水。锅铲交响10分钟，一道粤菜“香煎黄金斑”出锅了，食材产自三水芦苞。
刘普畅是一名从洗菜工成长起来的三水粤菜大师，用心烹饪31年。在年，他放弃大酒店的高薪邀约，回到家乡三水芦苞，在佛山市实验技工学校担任烹饪专业教师，积极带徒传艺，推动粤菜技能传承与创新，推广地道三水风味。
●勤学苦练 练就厨艺绝活●刀工是厨师必备的基本技能。9月15日，在佛山市实验技工学校，刘普畅向记者展示了一番绝活“蓑衣花刀”。
只见他把黄瓜横在案板上，将刀的后部提起倾斜切入，每次刀尖碰到案板即止，并不把黄瓜切断。随后将有刀口这面翻转向下，以同样的方法切向黄瓜另一面。
一番“刀光剑影”后，原本10厘米长的黄瓜变为20厘米，提起来两面同如蓑衣状，又如弹簧上下伸缩，形状美观。
三水粤菜大师刘普畅现场展示“蓑衣花刀”。/佛山日报记者赖基润摄
“每一刀的刀距、刀深、角度都要保持一致，这是蓑衣花刀的关键所在。”刘普畅介绍，厨师刀法的娴熟程度，在烹饪美味菜肴中至关重要。而要掌握这项技能，唯有勤学苦练。
勤学苦练，正是刘普畅的学厨之道。年，19岁的刘普畅通过亲戚引荐入行，进入佛山一家酒店后厨做学徒。他从洗菜、杀鱼等粗加工工作做起，什么脏活累活都抢着干。
刘普畅向记者介绍，当时酒店后厨的炒锅师傅，按等级从头锅到尾锅区分，头锅师傅负责最贵最精致的菜式，尾锅师傅负责炒粉、炒青菜等基本菜式。然而，想要从一名粗加工学徒，成长为尾锅师傅的帮厨，就至少需要1年半时间。
三水粤菜大师刘普畅气球上切豆腐皮，展示刀工。/佛山日报记者赖基润摄
“刚入行没有机会为客人做菜，我就抢着做酒店员工的工作餐。”在工作之余。刘普畅到市场挑选食材，再回到酒店为员工做家常粤菜。这样一天下来，他呆在厨房的时间多达13个小时，从中学习了食材采购、调和酱汁等技能，刀工也在重复练习中得以提升。
3个月后，酒店的帮厨岗位有空缺。勤奋的刘普畅获得炒锅师傅的赏识，开始做帮厨为客人掌勺。
“大家说这是‘直升机’般的晋升速度。但我始终相信，机会总是留给有准备的人。”刘普畅回忆，当时他的月薪仅有元，但为了提升厨艺，一本元的《香港名菜精选》，他毫不犹豫就买下了，尽管这相当于他近3个月的工资。
●带徒传艺 培育粤菜师傅●自年入行以来，刘普畅先后在广州、东莞、佛山等地的多家大酒店就职，担任行政总厨十余年，最常做的菜系是粤菜。但在行业里呆得越久，他越发感觉到——传承粤菜，是一种责任。
“粤菜的精髓就是一个字，鲜！”刘普畅说，粤菜包括广州菜、潮州菜、客家菜，如白切鸡、咕噜肉等，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。如今，在国内外其他菜系的影响下，不少粤菜菜品没有以前纯正。
三水粤菜大师刘普畅正在烹饪香煎黄金斑。/佛山日报记者赖基润摄
年，刘普畅放弃酒店的高薪邀约，回到家乡三水芦苞，在佛山市实验技工学校担任烹饪专业老师，将粤菜传承视为自己的责任及新的事业。
佛山市实验技工学校是三水区唯一一所开设全日制烹饪专业的职业学校。12年来，刘普畅带领烹饪专业教师团队从课程设计、实训室建设、教学改革、技能竞赛、课题研究等方面着手，将该校烹饪专业打造成佛山市重点专业，其个人也获得“佛山市突出贡献高技能人才”“三水粤菜大师”等称号。
香煎黄金斑，香鲜可口。/佛山日报记者赖基润摄
“我是从写教案、学管理开始，一步步和学生共同成长的。”在学业上，刘普畅以师徒结对的方式，辅导学生参加各级技能竞赛，近百名学生获得省市烹饪类技能大赛的奖项；在生活上，他陪学生聊天、散步，医院看病，真正把教育做进学生的心坎里。
“留住一个味道，是留住一个城市的历史。”刘普畅说，由他牵头的刘普畅粤菜烹饪大师工作室场地已经建成，希望依托该工作室，进一步推动粤菜技能传承与创新，推广地道三水风味。
文
佛山日报记者陈玲玲
视频
佛山日报记者赖基润
编辑
官文婷
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