在客家人的餐桌上
鸡肉是一道常见的菜肴
特别是在各类宴席中
鸡肉必不可少
正所谓“无鸡不成席”
在客家菜中
鸡的做法有许多种
白切鸡
便是其中最普通的一种
却又是最经典的一种
食材讲究必须选用优质土鸡白切鸡又名“白斩鸡”
其以保留原汁原味为特点
皮脆肉滑，口感极佳
深受大家的喜爱
在清朝时期便已经有了
“太羹元酒之味”的美誉
“白切鸡要的就是那股‘鸡’味，所以这道菜的选材特别关键。”蔡妙华是兴宁市水口镇的一位客家菜厨师，从厨三十多年来，白切鸡是他经常做的拿手好菜。为了能做出更加原味正宗的白切鸡，蔡妙华坚持挑选当地农户养殖的走地鸡，月龄必须超过10个月。如果遇到品种较好但不够月龄的鸡，他便会买下来放在自家院里，每天用米糠、稻谷、米饭、菜叶、虫子、青草等喂养。“这样的鸡肉口感紧实、有嚼劲，脂肪少且肉香味浓。”蔡妙华说。
用心烹饪保留最原始的美味蔡妙华介绍，做白切鸡时，先将宰杀好的生鸡挂起，晾干其表面上的水分，然后在鸡肉表面抹上少量的盐，再放入锅中蒸熟，中间不添加任何佐料。
“大多数人用冷水下锅煮熟，但我对比几种做法后发现隔水蒸熟后的鸡肉口感最好，味道最香浓，能保留它最原始的美味。”
恰当地掌握好火候和时间，是做好这道菜的关键。“先用大火蒸十五分钟，以保持鸡腔内外温度一致，然后再用小火慢蒸，直至鸡肉刚好熟透为止，以鸡腿中的骨髓仍微带血色为最佳。”蔡妙华说。
鸡肉蒸好后，还不能急着切块，需等它自然冷却，才能让其口感留在最脆嫩的巅峰。“摆在盘里先晾一会儿，能让它蒸发掉多余的水分，鸡肉和鸡皮在冷却过程中慢慢紧缩，就能获得皮脆肉嫩的口感了。”蔡妙华说，待鸡肉完全冷却后，将其切成大小匀称的块状，盛入碟中并砌回鸡型，配上蘸料即成。
传统佳肴最独特的家乡味道用好食材和传统烹饪技艺
做出来的白切鸡
表皮淡黄发亮、肉质嫩白
配上粗盐或蘸料一口咬下
香浓的汁水从肉层之间微微爆出
吃起来皮滑肉爽，满口飘香
蔡妙华在兴宁市水口圩镇开了三十多年餐馆，这间看似普通的小店，每天却能迎来不少慕名前来的食客。“许多客家人习惯把白切鸡称为‘盐蘸鸡’，因为大家吃白切鸡除了用蘸料以外，更喜欢蘸粗盐，这样吃起来更香更入味，肉质更加爽滑。”蔡妙华说，这种最传统的客家菜肴总能让人百吃不厌，许多在外地工作的人回乡后不仅要到他店里吃白切鸡，外出的时候都不忘再打包几份带给同事和朋友分享。
想不到一盘
最普通、最家常的白切鸡
要做出独特的美味
也是有这么多技巧的
小师傅今天涨知识了
你们学会了吗？
不如今晚，一起来吃鸡
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