上个月，沙溪美食文化协会成立，这个历史悠久的美食之乡终于有了自己的饮食文化组织。在当日的成立大会上，由沙溪九个餐饮名家各自制作一道菜组成的“隆都九大簋”，成为招待八方来客的盛宴。而这次的九大簋宴，也唤起了人们探究九大簋的好奇心。
图｜林婷婷
九大簋
“九大簋”，不管是中山人，还是外乡人，一向都听得多，但对新生代的人们来说，九大簋到底是什么，又吃些什么，可能就没那么清楚了。
“簋”原是古代贵族的食器或祭器，“九”与“簋”之间加个“大”字，不但言其多，还含有极其丰盛、隆重之意。另据佛山三水出土的一座东汉前期古墓文物来看，粤人所言之“簋”，是可装五至六斤米饭的“大碗”。如果按今天人们的食量，装满“九大簋”，可供一百几十人享用。由此可知，“九大簋”是极言其饭菜之丰盛，夸耀其筵席规格之高，过去只在过年、新婚、招待贵客等隆重的场合出现。
九大簋并不是中山的特产，在广东省尤其是珠三角地区都曾有吃九大簋的风俗。但各个地方因不同的饮食习惯，而各有不同的九大簋组成。沙溪作为中山的饮食名乡，便贡献了自己的隆都九大簋。前几日，一帮热爱美食的老饕，便自发前往沙溪美食文化协会会长单位雀鸟轩海鲜酒楼，重温了在珠三角都享有名号的隆都九大簋。
第一道：瑶柱粟米羹
图丨瑶柱粟米羹
广东人有饮老火靓汤的习惯，那为什么在九大簋中却首先上来一道羹，而不是汤呢？雀鸟轩的老板发哥介绍，这是因为过去吃九大簋都是在隆重的场合，厨师的工作非常繁忙而并没有富裕的时间来煲老火靓汤，便用一道羹来代替。还因为九大簋全都是扎实的硬菜，粟米羹可以解腻。
当日吃到的瑶柱粟米羹，鲜且甜，从瑶柱丝的长度便知用料的“厚度”了，这也显示出九大簋最大的特点，就是用料的豪华。
图丨瑶柱粟米羹
二三四道：沙溪三宝
扣肉、白切鸡和焖洋鸭被称为“沙溪三宝”。
沙溪扣肉是沙溪所有酒楼、食店甚至一般家庭均懂得制作的传统名莱。发哥介绍，沙溪扣肉首先讲究选料，所选猪肉既不能太肥也不能太瘦，以偏肥的“五花腩”为首选。制作时最花工花时间的是漂油，即原大块肉清水煮熟后，用特制的“钉板”把有猪皮的一面拍打再浸水使肥油漂出。漂好油后再加配料腌制、红烧，直至肉面变黄而皮色和瘦肉部分变红，然后切件，每件夹一块已熟的粉葛（称葛扣）或香芋（称芋扣），梅菜垫底，上钵隔水炖约一小时。整道菜差不多需要提前24小时来准备。
图丨扣肉
当日的扣肉，并没有夹香芋或者粉葛，只用梅菜铺底，发哥解释说摆宴席的时候一般都会夹，但如果是自家人吃，一顿吃不完的情况下，可以选择不夹，以保证下一顿吃的风味。没有夹芋头也依然丝毫不怕腻，纹路清晰的上好五花肉已经被烹制得香甜可口，入口即化，尤其猪皮部分，风味更佳，怕吃肥肉的人也能吃上一大块。
图丨扣肉
白切鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，皮脆肉滑，保持原汁原味为特点。而隆都白切鸡更以其皮爽肉滑，清淡鲜美而闻名。雀鸟轩的白切鸡完全符合隆都标准，皮脆肉滑，清香盈口。发哥说越是简单的菜，越考究用料。他的秘诀便是“天下武功，唯快不破”，以最快的速度将刚刚膛好的鸡运来制作。
图丨白切鸡
图丨白切鸡
猪皮胶焖鸭，鸭肉和猪皮胶散发出深红光亮的颜色。乳汁香浓，鸭肉熟而不烂，自成一味，猪皮胶口感层次丰富，弹而不抛，丝毫不油腻。发哥说店里用的猪皮胶也是他们自己手工炸制，相当费时费力。
图丨猪皮胶焖鸭
图丨猪皮胶焖鸭
第五道：发财猪手
在粤语中,发菜和“发财”谐音,猪手和“就手”谐音，发财就手，意思就是能轻易地发财、顺利地发财之意。发财猪手是一道地道的广东意头菜，春节必备菜式,由发菜和猪脚为主要材料制作而成，传统风味是用酱油和南乳等焖炖而成。
图丨发财猪手
当日试的猪手已经烂熟、味道醇厚，切割到带皮的部位更觉口感丰富，更有当场补充胶原蛋白的满足感。
图丨发财猪手
第六道：美级焗桂虾、松子桂花鱼
一般来说，九大簋都会有鱼，寓意“年年有余”，但却不一定有虾。雀鸟轩的九大簋却把虾和鱼都备上了，所以九大簋便演变为九菜一汤。
图丨美级焗桂虾
不但都备上了，用料还非常阔绰，焗虾用到大只桂虾，在浓油赤酱之下，依然能吃到虾肉的清甜。而松子鱼更是将鲩鱼换成了桂花鱼，配合松子鱼的形状，更觉甜蜜喜庆。
图丨松子桂花鱼
第七道：叉烧榄仁
叉烧榄仁，看上去如此普通的一道菜，却是当天九大簋最贵的一道。原因就是上好的榄仁价格非常昂贵，根据发哥介绍，当日用到的级别，批发价已去到元一斤，而这道菜足足用了7两，所以单榄仁，成本已经高企。
图丨叉烧榄仁
不过，贵是贵，配合葱白和叉烧粒来炒，一粒粒吃下去，油香芬芳，越吃越想吃，即便是小山一堆，也能够快速“愚公移山”。
图丨叉烧榄仁
第八道：西芹荷兰豆炒土鱿
西芹荷兰豆炒土鱿是九大簋的例牌，有些地方还会加上鸡杂、腊肉。西芹和荷兰豆都属于清甜蔬菜，与鱿鱼的清淡相映衬，虽增加口感层次，却不会互相掩盖。这道菜对整桌九大簋来说也是一个口味上的调剂。
图丨西芹荷兰豆炒土鱿
图丨西芹荷兰豆炒土鱿
第九道：马蹄花菇煲
马蹄花菇煲同样是例牌，只是各个地方用的菇略有不同。当日的花菇据介绍来自粤北，口感厚实，香味浓厚，与马蹄清脆的口感形成强烈的反差，让人吃完味厚的便想吃脆的，吃完脆的又回来吃厚的，也不失为食材的一种互补，可盐可甜。
图丨马蹄花菇煲
图丨马蹄花菇煲
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文丨李红图丨徐璇
编辑丨林婷婷
二审丨何腾江侯海影三审丨岳才瑛
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