要说当今中华料理底蕴最深
流传最广的一道菜式
就一定有白切鸡的一席之地
几乎所有美食家都要对其评头论足一番
年
尼克松首次访华为其设宴
就是用的白切鸡当主菜
据说尼克松当年吃的是广东的清远鸡
自然也是采用地道的广式做法
整鸡在白卤水里大火煮
防止爆皮
要提着鸡“七上八下”
等水开时要关火焖着
焖上几十分钟
等到卤水冷却后
鸡肉也熟的差不多了
捞起来抹上麻油铺上香菜
可以防止浸入鸡肉的卤水流出来
火候恰好的话
做出来的白切鸡骨髓还是带着血的
挨着骨头的肉稍呈桃色
肉质极嫩
鸡皮软糯粘稠
对此蔡澜先生的描写是
“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；懂得吃鸡的人，最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”
很多人吃白切鸡蘸酱油
正宗老广东们往往对此不屑一顾
认为酱油是最不讲究的蘸料
地道的广州吃法要蘸蒜蓉麻油
葱白麻油也可以
白切鸡使用的蘸料
种类可以千变万化
调料配制的不同又会产生不同的口味
如果调料组合得当
不仅具有特殊的香气
而且可获得意想不到的异味
使白切鸡更觉脍炙人口
在上海话里
“切”等同于“吃”
所以白切鸡用上海话念
就是“白吃鸡”
其名不雅
所以上海人更愿意称其为“白斩鸡”
沪市白斩鸡有一个有趣的故事
相传民国那会儿
上海警察经常上饭馆儿蹭吃蹭喝不付钱
充满了小市民智慧的老板希望警察们吃了拉肚子
于是就把煮好的鸡放在井水里浸泡
没想到泡过之后
口感反而更好
因为操作简单很快就流传开来
直到现在很多广式和川式饭馆
都在沿用这一料理手法
“切”字表达了广东人民的含蓄、斯文
“斩”则带着一些江湖气息
这个名字要让四川人民来起
是豪爽、大快朵颐的“白宰鸡”
白宰鸡又叫白砍鸡
郭沫若先生曾在书里写
“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”
白生生的肉块
红殷殷的油辣子
三言两语
脑海立刻勾勒出来一盘
跌入滚滚红尘后
仍旧金黄透亮的白宰鸡
白宰鸡的做法和白切鸡也大同小异
鸡肉煮熟后切块
不同的是酱料
四川人民能吃辣
白宰鸡要配藤椒油、红辣子
当着客人的面淋上红色的调味料
直到鸡肉有一半泡在了红油里才肯停
好看极了
说到这里
答案已经一目了然了
无论白切鸡、白斩鸡、白宰鸡、白砍鸡
烹制手法都相差无几
却因为地理环境、人文风情
呈现出了细微又精妙的差异
这是几千年来
劳动人民悄悄藏在生活里的智慧
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鸡肉嫩而不老，
香而不腻，
滑而不油，
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年，
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