于政礼
从《新民晚报》看到“魔都”的美食风味街云南路大规模拆迁了，老上海人感怀不已，纷纷撰文怀念。我没有上海叔爷的浓烈怀旧感，毕竟相隔千山万水，一座二三线城市的叔爷何能与超级的一线城市相攀，将感情洒向云南路。
自嘲之后，又有一丝惦记，不是那片犹如大连天津街长度的上海云南路，也不是整天熙熙攘攘，川流不息的人群，在我看来上海繁华到了每一条路街都像云南路和毗邻的南京路。让我思念的是云南路上的小绍兴以及令人垂涎三尺的白斩鸡，还有小绍兴的正宗传人汪建平先生。
由于一段时间的家庭关系，在诸多中国大城市中我呆在上海的时间比较长，除了话语说不地道，也算是半拉上海通。我对上海总的印象人多繁华高消费，传统文化底蕴逊于北京、西安和南京。
我还佩服上海这座城市容纳百川，头脑灵光开发新事物。当大连在北京引进肯德基擦身而过之时，上海洋“鸡快餐”已经做得风生水起了，而且还诞生了当地品牌的“荣华鸡快餐”。这时的上海形成了洋式“鸡快餐”、中式“荣华鸡快餐”和小绍兴“白斩鸡”的“三鸡鼎立之势”，我也卷身于“三鸡”消费的浪潮中。
对于洋式“鸡快餐”，我在北京考察期间已经吃腻了，来到上海吃过几次东风饭店的肯德基也没有新鲜感。可是对于“荣华鸡”我却情有独钟，我每次到南京西路上海市图书馆查看资料时，中午就在附近的“荣华鸡”快餐店用餐。一只酱鸡腿，一份白米饭，一碟雪菜青豆，一碗菜叶汤。价钱不贵，荤素搭配，汤水封顶，吃饱肚皮。
在“三鸡鼎立”中，我没有到小绍兴品味白斩鸡，一是我喝不惯“鸡血粥”尤其是店堂小，多是站在街道上喝这厮，既不雅又不填饥。若要吃一盘白斩鸡又要耗时排长队，对于我的急性子消费不搭界。
一晃到了上个世纪九十年代，我回到大连在一家饭店做领导。年时任饮食集团总经理、江苏无锡籍的朱家声带领几家饭店领导到江南考察，第一站在上海。记得是上海黄浦区饮食同行梅总经理在云南路小绍兴酒店宴请大连朋友，席间梅总讲了云南路餐饮概况。当时云南路还没有认定为“风味饮食街”，有小金陵经营盐水鸭，鲜得来的排骨年糕等，还着重介绍了小绍兴总经理汪建平。当时汪建平患病正在恢复期间，言语比较少，为人很随和。
汪建平是小绍兴创办人章润牛嫡传弟子，听他的介绍，老牌“小绍兴”白斩鸡的创始人章润牛是浙江绍兴人，个头不高，人很热情，年在云南路一带大家都不叫他的大名，称呼为“小绍兴”。他所做的白斩鸡很受上海人的欢迎，生意一直很好。应了那句老话“人怕出名猪怕壮”，小绍兴的白斩鸡被一个警察所看上，经常来白吃白拿，敲诈勒索。为了报复警察的恶行，小绍兴把刚烫好的鸡放到冷水中浸泡，再送给警察吃。没有想到这种白斩鸡的质量更好，皮脆肉嫩，肥而不腻，瘦而不柴。没想到要办件坏事，反而成全了今天白斩鸡的质量。传统小绍兴白斩鸡所用的鸡是上海浦东乡村产的黄羽、黄喙、黄脚“三黄鸡”。每天刚亮酒店开始杀鸡，然后烫鸡，冷水浸泡鸡。汪建平还说，早上是相当忙乎人的，保证质量的关键是烫鸡的火候，在沸水中“三起三落”鸡皮紧，去腥定型，再煮半个小时左右，将热鸡浸入冰水中，热冷相加，白斩鸡成功了。
白斩鸡是蘸着汁吃，汁里有酱油、香葱、白糖、味素、麻油等。后来我曾经在大连的沪帮菜馆吃过白斩鸡，其调料质量与口味远比不了小绍兴。
通过小绍兴的“烫鸡冷激发”与大连的海鲜食材“热烫冷激发”有着相同的原理，都是力争将食材口感保持在“脆嫩”的状态，因而小绍兴白斩鸡才具有“原汁原味，色泽金黄，皮脆肉嫩，味鲜形美”的特点。
这次餐桌交谈，使我对梅总留下了深刻印象，从他的口中听到了云南路发展成为上海有特色的美食一条街的雏形，感受到了上海人干事业的魄力与智慧。
几年后，我已经到民营企业东方快车快餐公司做管理工作，年东方快车快餐公司三位主要领导到江南等地考察快餐市场。我们在上海参观了沪式大排档之后，到了小绍兴酒店，我试着找曾经陪着梅总到过大连的上海朋友，果然找到了。
那是有一年，我在山水楼门前看到梅总同几位同事逛天津街，我以为梅总是到大连考察餐饮市场，马上迎上去。梅总也愣了一下，怎么有个不认识的人走到面前。我也显得很尴尬，忙自我介绍，我是饮食公司的人，前几年还到上海考察，您在小绍兴接待过，说着我要给朱家声总经理挂电话。梅总忙拦着我说，这次不是到大连，而是到东北路过大连，马上乘飞机回上海了，就不必通知了。我说既然来到了，不能越门而过，于是我领着梅总等人参观介绍山水楼情况。看来梅总等人的确很急，连茶水都没喝，急匆匆走了，临走时还告诉我再到上海可以找他。
这次小绍兴比起前几年彻底大变样了，已经是四五层高的大酒店，上海同行为我们安排了单间雅座，还请了一位评弹演员为我们唱小曲。丰盛的菜肴，热情地接待，让我们三位大连汉子感激不已。汪建平的身体状况很好，没有我们第一次见面的状态，陪着我们饮酒吃菜。谈笑间提起往事，汪建平说那次我是患了甲肝刚好，滴酒不沾，现在可以陪哥们喝了。上海男人爽起来，北方汉子还真有点受不了，我们喝的是绍兴老酒，吃着小绍兴白斩鸡，讲的是南腔北调的话，个个脸上都是红扑扑……
时光荏苒，再一回首，已经快三十年了。这一别，我再也没有到上海。虽然在大连能够吃到白斩鸡，酒店的条件也不错，但总是吃不出小绍兴的那种味道。我知道这是环境的使然，思念情怀所致。记得我比汪建平年长十岁，他现在也有六十有五了，退休回家，还是退休在岗，不得而知。
云南路拆迁之后，小绍兴还会回来吗？建平老弟还能够在新的小绍兴大酒店迎接大连的哥们吗？当然这指的是我身体状况允许的情况下。
年1月26日星期二
作记于大厦小居
老友黄志麟为撰联
老身硬骨轻拨指尖文如流水声
黑石草屋重墨点染事若晨星过
往事随风
于政礼大连市资深餐饮工作者
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