红烧蹄髈其实最早属于闽菜，但传到上海之后，极受欢迎，再加上大厨们一次次的改良，反而是名头比以往更响了。
烧得好的红烧蹄髈，肉皮油光滑亮的，看着贴得紧实，其实用筷子一戳就进去了，挑开一点皮，连着下面的油皮肉，再带着点肥肉和瘦肉，香，还不腻。
烧蹄髈用猪前腿最好，油而不腻，肉质软烂，口感好，也更香醇。蹄髈焯水拔净毛，备用。冰糖炒糖色，放蹄髈，翻炒上色，再放老抽、料酒，翻炒成酱红色。下葱、姜、大料、桂皮、白糖，然后从锅边上加水，不要没过蹄髈，要露出皮。
大火烧至猪蹄上色，改小火炖烂，火候足时自然美，收汁浓稠，蹄髈色泽红亮，停火，便大功告成。
腌笃鲜，源于徽菜，却是在上海发扬光大，成了鼎鼎有名气的本帮菜。
汤汁白浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。上海的冬天，一定是得喝上一碗的。鲜味煲进汤水里，一口落了肚，热热乎乎。
腌笃鲜少不了咸肉，再加鲜剥的冬笋，新鲜的肉，小火慢炖，一锅热气腾腾，再美好不过。这菜简单，料备齐一锅炖，滋味总不差，可要做好，还是要考功夫的，选料火候，少不得一样。
有人好用金华火腿替代咸肉，以为能更显档次。金华火腿味道必是不差的，可这腌笃鲜，火腿加来添些滋味尚可，咸肉，不能少的。有咸肉笃出的汤，才最合冬笋鲜甜，光用火腿，那算什么。
白斩鸡不仅在上海出名，在东南沿海地区都很受欢迎，做法大同小异，保持了鸡的原汁原味，皮黄肉白，滑嫩鲜美。
在广东这些东南沿海地区，叫法也有点不同，叫做白切鸡。而这白切鸡到了上海就改叫“白斩鸡”了，盖因上海话里，“切”与“吃”读音十分相似，一不留神，“白切鸡”就成了“白吃鸡”了，便干脆以“斩”代之，读来反而更有气势。
老吃客的心目中，白斩鸡要诀是“嫩”。标准的白斩鸡，当然应该用赫赫有名的、放养的浦东三黄鸡来做，理想中的白斩鸡闪闪发亮，皮要脆滑，肉需细嫩，皮与肉之间还有一层薄而均匀的水晶冻隐隐闪烁。
因为这只鸡在沸水烫熟后，被迅速置入冷水激冻，冷热骤然间交战，反复多次，才能淬出这般脆嫩弹性。
夹起一块肥嫩流油的鸡肉，蘸一下特制的酱油，入口只觉得皮脆肉嫩，汁香味浓，“真正做得好的白斩鸡都是有咬劲的，肉里厢纤维长，但不会塞牙缝。一口吃下去，香味道好像在嘴巴里喷出来。”
未完待续......
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