白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴，属于粤菜系。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。传出广东之后，也发展出了许多各种不同做法。
广东白切鸡
三黄鸡姜
有句俗话说，“无鸡不成宴”，广东人尤其爱吃鸡，是红白喜事中必不可少的一道菜。只需要简单的姜葱蒜作为蘸料，鸡肉的味道就会更加鲜美无比。
=食材=
三黄鸡克、姜葱蒜适量
花生油60克、精盐5克
=步骤=
1.鸡购买后清洗干净，去鸡爪，买的时候注意选择克左右的，这样容易成熟，肉质也非常细嫩。在清理鸡的内脏时，注意将鸡肺彻底清洗干净。
.煮锅放到火上，加入清水，大火烧开，用手提起鸡头，将鸡身放入水中浸烫，3秒钟后提起，将鸡翅和鸡腿用手整理一下，再次放入水中浸烫，如此反复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，注意每次浸烫的时间不要太长。
3.之后用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡0——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。之后去除鸡的头颈。
4.将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身，10分钟后凉透捞出（注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿）。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。
5.姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会更加细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料。
6.把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。
上海醉鸡
三黄鸡姜葱蒜香叶八角
关于上海醉鸡的来历，据说很久以前，某小镇上有哥俩，想偷街坊的鸡烤来吃，于是抓了一把米泡在酒碗里，想把鸡醉倒后不叫唤好偷鸡。果然，他们顺利地把鸡偷到手，可慢慢烤熟的过程中鸡肉香夹杂着酒香把人群都吸引过来，这哥俩赶紧跑路再顾不上吃鸡了，镇上的厨师却受此启发而发明出醉鸡这道菜流传至今。如今，人们一边享受着美味的醉鸡，民间也多了一个著名的“偷鸡不成反蚀把米”的俗语。
=食材=
三黄鸡1只、香葱1棵、老姜1块
香叶5片、八角3枚、丁香5粒
盐50g、冰糖50g、花雕酒ml
白酒0ml糟卤汁30ml
=步骤=
1.三黄鸡洗净，去除内脏和杂毛。香葱打结，老姜切片备用。
.大火烧开煮锅中的水，拎着三黄鸡头部把鸡身放入开水中反复汆烫3次，然后把三黄鸡放入锅中，关火加盖焖30分钟，取出用冷水过凉，沥干水分。
3.取一个煮锅，放入凉水（ml）、香叶、八角、丁香、香葱结、老姜片、盐、冰糖搅拌均匀，大火烧开，然后关火晾至凉透。
4.在煮锅中加入糟卤汁、花雕酒、白酒调成醉鸡卤汁备用。
5.煮好的三黄鸡放凉后斩成宽长5cm，宽3cm的块。
6.把斩好的三黄鸡块放入一个有盖的深容器，倒入醉鸡卤汁，让卤汁没过所有鸡块，加盖密封放置4小时，取出装盘上桌。
=小贴士=
制作醉鸡卤汁时需要把加热过的汁放凉方可放入糟卤汁、花雕酒和白酒，否则，热汁会让酒香挥发，制作出的醉鸡味道就不够浓厚了。
煮制三黄鸡的时候，如果不按上文提到的方法操作，也可直接把处理干净的三黄鸡放入开水中用小火煮15分钟，味道也不错。
调制卤汁时也可以根据自己的口味更改各种调料的用量。不过，值得注意的是，糟卤和白酒添加过多会导致做出的鸡肉有些发苦，如果想要酒味更浓，可以适当多加黄酒。
海南鸡饭
三黄鸡姜葱蒜丝苗米
海南鸡饭的鸡固然重要，但纯正的丝苗米制作的鸡油饭也不可或缺。嫩滑的鸡肉搭配这一碗粒粒分明、油光发亮的米饭，怎么可能不被馋得流口水？
=食材=
三黄鸡1只、盐1茶匙、老姜1小块（约10g）
八角1枚、花椒6粒、绍兴黄酒1汤匙
蒜1瓣、盐1/茶匙、柠檬1/3个
指天椒只、红葱头只、姜1小块（约10g）
蒜3瓣、白砂糖1茶匙、老抽汤匙
丝苗米50g
=步骤=
鸡这样做...
1.三黄鸡用流动水冲洗干净，切下鸡油，洗净后炼制成鸡油。老姜用擦子擦成姜蓉。蒜剁成蒜末。红葱头切片，指天椒切片。三黄鸡表皮和腹腔内均匀地涂抹少许盐、姜蓉、绍兴黄酒腌渍片刻。
.大火煮开锅中的水，投入少许花椒和八角。将三黄鸡放入锅中30秒，将鸡提起控水，同时继续大火加热煮锅，水烧开后再次将鸡身浸入汤中30秒，然后拎起控水。当锅中的汤再次烧开时，将鸡整只放入汤中，加盖熄火，焖30分钟。
3.取出锅中的鸡，用流动的冷水反复冲洗降温，放入准备好的冰水中浸泡0分钟，使鸡皮紧绷。捞出风干后切块装盘。
4.炒锅放入白砂糖用小火加热至融化，调入老抽和少许水收浓成蘸料。红葱头和指天椒放入石臼捣成泥，调入两汤匙沸腾的鸡汤，加入柠檬汁和盐做成另一种调料。
饭这样做...
1.炒锅中加入鸡油，中火烧至五成热，放入大蒜爆香，然后把米放入锅中一起炒，炒至水分蒸发。
.将用鸡油炒过的饭倒入饭煲中，加入鸡汤、香兰叶，启动饭煲把饭煮熟。
=小贴士=
主料部分为白斩鸡用料，辅料部分为米饭用料，调料部分为蘸料用料。
熬鸡油：制作鸡油有两种方法，一种就是把鸡油脂切小块，加上姜片，入锅在火上熬炼，使鸡油溢出。油都炼出来后，把姜片和油渣去掉，鸡油就算好了，但用这种方法熬的鸡油多有黑渣，不清亮，颜色也发黑。
要想获得清亮的鸡油还是要蒸，把鸡肚子里掏出来的鸡脂块洗干净，切块，加姜片和葱段，放在碗内入笼蒸。蒸的时间要把握好，功夫短了油出不尽，功夫长了水汽大。蒸得了把姜片、葱段及油渣拣出来，稍微晾凉，再把它在另一个碗里澄一下，冷却之后把上面的鸡油撇出来就好了。
双味白切鸡
三黄鸡姜葱蒜芝麻香油
鸡肉吃的就是个嫩滑，鸡肉已经迫不及待地下肚了，口中还留着姜油和葱油的香气。
=食材=
三黄鸡1只、红葱头50g、老姜30g
香葱1棵、盐5g、生抽15ml
绍兴黄酒30ml、芝麻香油少许、油30ml
=步骤=
1.三黄鸡处理干净，去掉大块鸡油，剁掉鸡脚。老姜一半擦成姜蓉，一半切片。红葱头切成碎末。
.大火烧开一大锅水，放入香葱和姜片，加入黄酒，在水滚的时候，拎着鸡颈部把鸡身浸入开水中烫10秒，然后拎起来，有条件的最好用风扇把鸡皮吹干。待锅中的水再次沸腾，再把鸡放进去烫10秒。如此烫三次，第四次直接把鸡放入开水，加盖熄火，闷30分钟。捞出来马上放入冰水中，降至常温后取出晾干，在鸡皮上涂少许香油抹匀。
3.姜蓉加少许盐拌匀放入小蝶中。
4.另一碟注入生抽，然后放入红葱末。
5.炒锅中注入油烧至滚烫，分别淋在姜蓉和红葱末上。鸡晾干后斩成大块，码放整齐即可。用时可按个人口味蘸姜蓉或葱油。
来源：网路
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