这是厨师视界的第次推送
我们的餐桌上的菜肴味道再好、再丰富，恐怕也是众口难调。
不过，如果根据个人的口味配上一碟味汁，夹菜时蘸上一点，原本也许平淡无奇的菜肴立即如画龙点睛般美味无比。
配方
芥末粉克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
制法
将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
配制说明
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
配方
香葱末克（要葱白），洋葱末克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油克。
制法
将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
配制说明
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
配方
咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末克，味精15克，料酒30克，花生油克。
制法
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
配制说明
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
配方
色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
制法
1、卡夫奇妙酱克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
2、用生鸡蛋黄4个，色拉油~克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
3、以上1配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上2配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上3配方为传统配制方法，成本较低。
配制说明
色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
配方
蒜茸克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
制法
将以上配方置碗中，再将色拉油克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。
配制说明
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
配方
蒜茸克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油克。
制法
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
配制说明
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
配方
姜茸克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油克，白醋50克。
制法
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
配制说明
此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
配方
野山椒2小瓶，白醋克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。
制法
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
配制说明
此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
配方
甜面酱克，味精15克，白糖30克，色拉油克，小麻油50克。
制法
将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
配制说明
此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。
配方
甜面酱克，芝麻酱克，白糖30克，味精15克，色拉油克。
制法
将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
配制说明
此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。
配方
姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤克，色拉油50克。
制法
将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。
配制说明
此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。
配方
将嫩一点的鲜姜克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油克，小麻油克搅拌成油汁即成。
配制说明
此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。
制法
将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
配制说明
此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
制法
将洋葱末克、蒜泥克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油克入锅炒制成油汁即成。
配制说明
此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。
配方
上海白醋克，山西陈醋0克，大红浙醋克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐克，白糖克，色拉油30克。
制法
1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。
2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。特点：酸、甜、辣、香。
配制说明
可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。
配方
小米椒茸g；姜米g；美极鲜味汁g；冷鲜汤g；葱花50g；鸡精20g；味精10g；盐适量。
制法
把冷鲜汤放入容器中，加入姜米、小米椒茸、美极鲜味汁、鸡精、味精和盐搅匀，最后撒入葱花即成。
配制说明
鲜辣香醇，味感层次分明，能起到压制腥味、突出原料本身鲜味的作用。最常见的用法是作蘸水兔的味碟；也可用于白煮、白卤类菜肴的味碟或浇汁
配方
珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水克，山西陈醋克，黄豆酱油50克，姜末克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。
制法：
将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。
配制说明
口味酸辣，可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。
配方
虾酱油克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。
制法
不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。
配制说明
鲜味足，制作方便。此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。
配方
泡椒油g、冷鲜汤g、鸡汁30g、味精10g、老干妈豆豉g、；青尖椒末g、酥花仁碎50g、酥黄豆碎50g、酥桃仁碎50g、酥松仁碎50g、葱花30g、洋葱末50g、香菜末30g、芹菜末30g、白糖5g、香油10g、花椒油10g、蚝油20g、香醋10g、盐适量。
制法
将上述各料共纳一容器内搅匀，密封低温保存即可。
配制说明
家常味浓，咸鲜微辣。主要用于卤鹅头、卤鸭唇等的浇汁，代表菜有豉椒鹅头。
配方
桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克，海天鲜味生抽克，瓶装姜汁克，蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油（可以用小磨香油来代替）各克，味粉、白砂糖各20克。
制法
所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。
配制说明
复合鲜香味。适合用来泡黄瓜、佛手瓜等。
上面几道拌菜汁，
大家最喜欢哪一道呢？
赶快一起做起来吧~
编辑/排版：左啦啦审稿：Light-Lee
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