彭洋医生 http://m.39.net/pf/a_4305597.html有道是至味在人间，白切鸡是广东地区的传统名菜，简约却不简单。有人把白切鸡称为广东“世俗的名片”，虽然广东的食材繁多，各类美食不胜枚举，但不怎么起眼的白切鸡，却是和日常饮食最息息相关，最有烟火气的那种。
袁枚在他的《随园食单》中提到“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味”，被推荐到“羽族”烹饪方法之首，吃的就是鸡肉那种原滋原味，自然纯正，没有调味料雕琢的鲜香之味。不少人认为“白切”的意思就是下水煮，这样理解可是不对的，白切鸡绝对不能煮熟，否则就是炖鸡了。一个关键点就是“浸”，严格控制火候，在刚刚开锅的水中将整鸡“浸泡”熟，让鸡肉中的鲜味最大程度地保留下来，而不是溶解到水中，烹饪的过程中，还要学会一个“三进三出”的小技巧，可以让鸡肉皮脆肉滑，鲜香味美，春节快要到了，学会白切鸡的做法，给年夜饭加一道好菜吧。
白切鸡
所用食材：三黄鸡、生姜、小葱、黄酒。
第一步：2斤左右的广东清远鸡是制作白切鸡的上佳食材，买不到的也可以用三黄鸡来代替，天左右出笼的“阉鸡”最佳，不宜使用养殖时间过长的鸡，否则肉质会比较柴，最低要求也不能用肉鸡来做白切鸡。鸡肉清洗干净，用冷水浸泡一会洗去血水。
第二步：找一个比较大而且比较深的锅，可以把整个鸡淹没且要有一定的富余，加入清水，几片生姜、3根小葱打结，5勺左右的黄酒中火煮开3分钟。将三黄鸡的鸡爪塞入鸡的腹腔内，尽量撑大孔洞，可以让热水能快速的进入鸡的腹腔，里外温度迅速一致。一只手拿着鸡头，或者用绳子捆住鸡脖子，让鸡在锅中慢慢的“游”一圈，大约15秒时间左右。
第三步：提起来整鸡沥水，尽量让腹腔中的水都控出来，鸡皮表面的水差不多控干，时间大约20秒左右，可以用小风扇之类的快速吹干。然后继续吊水，重复上面的步骤，完成“三进三出”，这时候鸡皮基本已经紧绷变熟了，准备开始浸熟鸡肉。
第四步：转最小火，让锅中的水保持将要沸腾或微微沸腾的状态，将鸡整体放入，压上一个铲子之类的，让鸡肉完全浸入到水中，不要盖锅盖，热水中浸泡25分钟。
第五步：把浸熟的鸡提出投入冷水中，可以加一些冰块，鸡皮会更加爽脆，浸泡10分钟至冷却，将鸡肉斩件后即可食用，搭配沙姜蘸料最佳。
沙姜蘸料的做法
所用食材：沙姜、大蒜、小葱、花生油、盐、生抽适量。
1、沙姜、大蒜去皮切碎，小葱切段备用。
2、比较多的花生油烧至五成热，小葱段入锅炸到焦黄后捞出。
3、将沙姜、大蒜末倒入锅中，小火熬5分钟出香味后关火。
4、将处理过的沙姜倒入碗中冷却，加盐加生抽拌匀即可。
——老井说——
1、白切鸡在开水锅中“三进三出”和用冷水浸泡都是为了让鸡皮更加爽滑香嫩一些，鸡肉好吃的诀窍还是要“浸熟”而不是“煮熟”，用开水一煮，鲜味都跑到水中了，鸡肉就不好吃了，白切鸡斩开以后鸡骨可能还会带血，这都是正常的，如果实在无法接受，可以让浸熟的时间延长到40分钟。
2、鸡肉如果不是特别好的品种，锅中也可以加入一些盐再来烹饪白切鸡，可以有效的去腥增香。
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。
我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，
