北京白癜风专科医院 http://www.kstejiao.com/m/今天，我们来做一个鸡。鸡一共有道不同种的做法。我们今天就做一道南粤地区有名的粤菜吧，就是白切鸡啦！第一步：杀好的土鸡，用清水清理在还附着在鸡表面上的黄衣。今天选用的是广西巴马土鸡。南粤地区还有几个代表的鸡种？分别是湛江鸡、清远鸡还有龙门胡须鸡。清洗完后，我们先把鸡脚放进鸡肚里面。
第二步：然后起锅烧水，水开后下入三个黄栀子，下入黄栀子是酒店的做法，现在我们的做的家庭做法也可以不用下入黄栀子。下入黄栀子的作用是增加卖相，没有的也可以不用放入黄栀子。然后再下入少许的姜葱和下角料，然后再在锅中下入，下入适量的食用盐、鱼露、还有花雕酒，鱼露的作用是给鸡提鲜。水开后，关火，然后将鸡放入热水中，三浸三提。就是把鸡放入热水中，浸三次，然后再提出来提三次。三浸三提的目的是给鸡定型。今天的鸡的重量是杀好后有三斤左右。鸡定型之后就过冷水，目的是让鸡皮收紧，这样做出来的鸡的鸡皮会打到爽脆的效果。把鸡过完冷水后再次放入热水中三浸三提，这次三浸三提的目的是让其重新适应锅里的温度，然后再把整只鸡放入锅中浸泡30分钟。
第三步：接下来的时间呢，我们来准备酱料。今天我们准备的蘸料有三种，有沙姜姜葱还有蒜。我们先将沙姜洗净，然后再把姜剁碎。然后再准备少许的香菜，用清水洗净之后，切碎，和沙姜配在一起，沙姜和香菜的混搭是广西常用的蘸料。然后在里面放上酱油，再下入冷的花生油，第一个蘸料制作完成。
第四步：然后再准备几个大蒜粒。将大蒜粒剁去头也剁去尾，再用菜刀把大蒜粒拍碎，蒜的这个吃法是湛江常用的蘸料，还有一些南粤的海边的人们喜欢蘸螃蟹汁来做酱料，再放上酱油和冷花生油，第二道蘸料制作完成。
第五步：准备几块姜，去皮后。再将其拍碎，拍碎后把姜放入纱布中，用手挤出姜中的水分，就是姜汁。然后再切少许的葱白末，和姜搭在一起，葱白切的越细越好。下一步我们将姜、葱调味，姜葱这样的混搭是广州地区常用的蘸料。然后，在姜葱里下入少许的盐焗鸡精，再下入少许的食用盐、鸡精和麻油，用勺子将其搅拌均匀，搅拌均匀后再浇上热花生油。浇热花生油的目的是，让姜葱的香味完全释放出来。然后再次搅拌均匀，这样的话，姜葱的蘸料已经做好了。
第六步：剩余的两种蘸料也已经制作完成了。下一步，我们在一个锅中，倒入冰块，并且同时倒入一些水。然后在冰水里面放一些盐，并且用勺子搅拌均匀。这时候。30分钟也已经差不多到了。我们打开盖子把浸泡好的鸡取出来，并且放入冰水当中，让其在冰水中浸泡20分钟左右。把鸡放入冰水的目的是防止鸡继续自热，导致其过熟，这样的话也可以以达到一个热胀冷缩的效果。收缩后的鸡皮会变得更脆。冰水下入盐呢，是防止鸡的底味流失。（大家在这里要自己注意一点，鸡放入锅中后一定要关火。）一道皮脆嫩滑的白斩鸡，是浸泡而不是煮熟。
第七步：下面开始剁鸡的教程，先把鸡的四肢分开，并且把鸡头砍平摆好。然后把鸡脖的血渍和多余的油脂去除掉。砍块，摆到盘子中央，然后我们把鸡翅分解，顺着鸡的关节，切开来。再来分解鸡脚，再按照分解鸡翅的方法把鸡腿的关节也分解开，一到嫩滑的白斩鸡的标准是肉熟并且骨头带有少许的血。分解完后再把鸡屁股切开，再从鸡的中间砍一刀把背部和鸡胸分开。我们先砍鸡背把造型摆好。在把鸡脚砍碎，把剩余的边角料都放入盘子的中央。然后用刀拍几下鸡胸，使其骨肉分离，再从中间撕开。把鸡胸肉用菜刀稍微修整齐一点，再把修出来的边角料放在盘子中央。然后把鸡胸砍得整整齐齐，再放到盘子的中央，把边角料都覆盖住。鸡腿从底部砍开，在把其底面的内部砍碎，放在盘中它该有的位置上。再把腿面砍碎，盖过底部。鸡翅的中央切一刀，一分为二。然后再把剩余的鸡胸肉撕下来，用菜刀切成柳叶的形状，再摆在鸡的旁边，让盘子中的鸡形成一个展翅飞翔的形状。
下面我们要来总结几个要点：1、鸡在经过两次三浸三提的处理后，一定要盖上盖子，关火浸泡。浸泡的时间呢，取决于所选鸡的大小，浸泡记得水量一定要够多，这样才可以达到保温的效果，没有冰水的也可以不用冰水。只需要把浸泡肌肉时间稍微调短一些就可以了，因为浸泡后的鸡里面会有余温，还会继续自己加热。一道南粤地区酒席上必不可少的白切鸡就这样做好了。
