广东白癜风QQ交流群 https://m-mip.39.net/man/mipso_4454959.html凉菜在食客们心中的地位，从来都不低。
如何做出令顾客称赞的凉菜？调味汁的功劳不可小觑，以下37款凉菜味汁，助你的凉菜做出新高度哦！
1麻辣味汁
（配制20份菜）
红油海椒30克（或红油克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻油等味料加开水克（或鲜汤）调制而成。
本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。
2红油味汁
（配制20份菜）
红油克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水克（或鲜汤）调制而成。
本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。
3五香味汁
（配制30份菜）
八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻油克等。
将以上香料加清水或鲜汤克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。
4薄荷香橙汁
薄荷糖g；鲜柠檬片40g；浓缩橙汁g；果珍g；盐少许。
盆中先掺g冷开水，再加入薄荷糖搅至溶化，然后加入鲜柠檬片、浓缩橙汁、果珍以及少许盐，搅匀即成。
橙香味浓，口感清凉。
浸渍蔬菜类原料，代表菜有薄荷藕片、冰镇芦荟等。
5蒜泥味汁
（配制30份菜）
蒜泥克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油克，小麻油50克。
将以上调料加入清汤或凉开水克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。
此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。
6茄汁味汁
（配制20份菜）
蕃茄酱克，白糖克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉油克。
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清
水克及以上调料炒匀即成。
此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。
7陈皮味汁
（配制30份菜）
陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红油克。
将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。
8糖醋味汁
（配制15份菜）
白糖克，大红浙醋克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻油50克。
将以上调料加清水克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
9姜汁味汁
（配制20份菜）
去皮净姜克，白醋克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油克，小麻油50克。
将净姜剁成姜茸，加凉开水克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。
此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。
10果汁味汁
（配制15份菜）
果酱克，棉白糖克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。
将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。
果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果*瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
11鱼香味汁
（配制15份菜）
姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油克，小麻油50克。
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
12咸鲜味汁
（配制20份菜）
生抽克，味精20克，姜末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。
将以上调料加清汤或开水克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右，另要多加约克水或汤汁兑成。
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。
13怪味味汁
（配制30份菜）
白酱油克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油克。
将以上调料加开水克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。
此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
14香糟味汁
（配制10~15份菜）
福建红糟克，绍兴酒克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。
将以上调料加鲜汤克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。
15麻酱味汁
（配制15份菜）
芝麻酱克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。
先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。
此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
16椒麻味汁
（配制15份制）
花椒30克（去籽），小葱克，香醋30克，白酱油克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。
将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。
此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
17芥末味汁
（配制15份菜）
芥末粉克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。
将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。
芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。
18葱油味汁
（配制20份菜）
香葱末克（要葱白），洋葱末克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油克。
将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。
19咖喱味汁
（配制20份菜）
咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末克，味精15克，料酒30克，花生油克。
用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
20色拉味汁
（一）（配制10份菜）
色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
（二）（配制10份菜）
卡夫奇妙酱克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
（三）（配制10份菜）
用生鸡蛋*4个，色拉油~克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋*置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋*与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。
色拉味汁常用于各种水果丁，*瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
21咸香味汁
（配制30份菜）
蒜茸克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。
将以上配方置碗中，再将色拉油克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。
此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。
22蒜茸油汁
（配制30份菜）
蒜茸克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油克。
将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。
此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。
23姜茸油汁
（配制30份菜）
姜茸克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油克，白醋50克。
把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。
此姜茸呈油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
24酸辣味汁
（配制20份菜）
野山椒2小瓶，白醋克，精盐20克，味精15克，小麻油50克。
将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。
此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。
25京酱味汁
（配制30份菜）
甜面酱克，味精15克，白糖30克，色拉油克，小麻油50克。
将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成。
此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。
26麻香京酱汁
（配制30份菜）
甜面酱克，芝麻酱克，白糖30克，味精15克，色拉油克。
将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。
27白汁味汁
（配制20份菜）
姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤克，色拉油50克。
将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。
此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。
28椒麻油味汁
（配制20份菜）
将嫩一点的鲜姜克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油克，小麻油克搅拌成油汁即成。
此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。
29沙姜鸡味汁
将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。
此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。
30葱油鸡味汁
（配制20份菜）
将洋葱末克、蒜泥克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油克入锅炒制成油汁即成。
此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。
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醋泡汁
上海白醋克，山西陈醋1克，大红浙醋克，香叶5克，花椒、干红辣椒各20克，陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克，盐克，白糖克，色拉油30克。
1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油，烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微*，把调好的醋倒入锅中，加入盐和白糖小火烧沸后，改文火熬5分钟即可。
特点：酸、甜、辣、香。
可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。
32鲜椒味汁
小米椒茸g；姜米g；美极鲜味汁g；冷鲜汤g；葱花50g；鸡精20g；味精10g；盐适量。
把冷鲜汤放入容器中，加入姜米、小米椒茸、美极鲜味汁、鸡精、味精和盐搅匀，最后撒入葱花即成。
鲜辣香醇，味感层次分明，能起到压制腥味、突出原料本身鲜味的作用。
最常见的用法是作蘸水兔的味碟；也可用于白煮、白卤类菜肴的味碟或浇汁
33珊胡椒汁
珊胡椒（即山胡椒）30克，纯净水克，山西陈醋克，*豆酱油50克，姜末克，蒜末80克，盐10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鲜红椒10克。
将所有原料放在一起大火烧开，改小火焖10分钟即可。
特点：口味酸辣。
可制作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒凉粉，珊胡椒牛肉等菜肴。
34虾油鲜姜汁
虾酱油克，姜片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。
不锈钢容器内放入所有原料搅匀，用保鲜膜封住口，入冰箱冷藏，随用随取。
特点：鲜味足，制作方便。
此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。
35陈皮蜂蜜汁
鲜橘皮（内壁去掉白色筋络）15克，红椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖克，白醋10克。
1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀，入容器内晾凉冷藏，随取随用。
特点：口味酸甜，蜂蜜香味浓郁。
此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜，如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
36豉椒鲜味汁
泡椒油g；冷鲜汤g；鸡汁30g;味精10g；老干妈豆豉g；青尖椒末g；酥花仁碎50g；酥*豆碎50g；酥桃仁碎50g；酥松仁碎50g；葱花30g；洋葱末50g；香菜末30g；芹菜末30g；白糖5g；香油10g；花椒油10g；蚝油20g；香醋10g；盐适量。
将上述各料共纳一容器内搅匀，密封低温保存即可。
家常味浓，咸鲜微辣。
主要用于卤鹅头、卤鸭唇等的浇汁，代表菜有豉椒鹅头
37腌炝汁
桂皮、香叶、白豆蔻、花椒各10克，海天鲜味生抽克，瓶装姜汁克，蒜片、家乐鲜露、美国大厨牌香麻油（可以用小磨香油来代替）各克，味粉、白砂糖各20克。
所有用料混合后放入冰箱内腌制12小时以上即可使用。
复合鲜香味
用来泡*瓜、佛手瓜等。
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