回复网友广东白切鸡的图文详细做法内 [复制链接]

白切鸡是两广非常出名的家常菜，除广东外，在广西全境各地都非常流行，更是农村红白喜事中不可少的菜。不论是说桂柳话族群还是白话（粤语支系）族群还是说壮侗苗瑶等少数民族。白切鸡又名白斩鸡。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

那么白切鸡是如何改刀的呢？别着急，一步一步跟着做。

原味白斩鸡原料：净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱克，姜40克，植物油克，盐15克。做法：将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中。注：1、为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。2、在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。3、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐。4、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。5、切好的鸡和粘料一起上桌。浓香型白切鸡用料：光鸡一只克、生姜切丝10克、葱50克切两段葱青，葱白、花生油25克、蚝油10克、芝麻油10克、糖5克、沙姜5克切碎、香菜10克，茎切碎，叶留用、芝麻、盐少许、水克、料酒20克。做法：把水烧开加入一半姜丝、一半料酒和全部葱青再把光鸡整个放入开水中文火煮九成熟（10------13）分钟，将做好的鸡斩块装盆摆好备用，煮鸡水是上好的鸡汤。油锅将花生油烧开，先放姜丝一边炒一边陆续加入芝麻、沙姜、香菜茎、葱白、料酒、蚝油、芝麻油、糖、盐再加入少许鸡汤烧开后浇于鸡上，摆上几支香菜叶；浓香型白切鸡做成。清淡型白切鸡用料：光鸡一只克、生姜切丝10克、葱50克、花生油25克、生抽10克、芝麻油10克、沙姜5克切碎、香菜几支、香芝麻、盐少许、水克、料酒20克。做法：姜丝、料酒、沙姜、盐和一半葱放入鸡的腹腔内腌制5分钟，把水烧开后加入剩下的葱再把腌制好的光鸡原只放入开水中，文火煮熟（10------13）分钟，将做好的鸡，腹腔内的配料取出留汁备用，再斩块装盆摆好撒上香芝麻备用，水是上好的鸡汤；油锅将花生油烧开，加入配料汁、芝麻油、生抽烧开，做味碟用；在鸡上摆上几支香菜叶配上味碟清淡型白切鸡做好。附白切鸡蘸料广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱由汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。现介绍几款。盐焗鸡味料：生姜20克，盐、糖各少许，葱白30克、盐焗鸡粉1茶匙、油1勺。首先要把姜去皮和葱白洗净，晾干水分；把姜、葱切成碎末、拌匀；将姜葱末拿去微波炉加热30秒钟，使它们的香味飘出来后，放盐、糖和盐锔鸡调匀；最后锅中烧热一汤勺油，浇在姜葱上即成。喜欢口味浓的话，可以加点酱油，味道也是不错的。姜蒜葱味料：姜末、蒜末、葱末、香菜末各1勺，酱油2勺，盐、香油适量。姜末、蒜末、葱末、香菜末拌匀；将烧热的香油倒入姜末、蒜末、葱末、香菜末中，再调入酱油、盐即可。沙姜蒜味料：沙姜末、蒜蓉末1勺，食盐适量，花生油2勺。将沙姜末、蒜蓉调匀，把花生油烧热倒入，待香味飘出后，再拌入食盐即可。葱油味汁料：葱白30克，麻油20毫升，水、精盐、味精少许。葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、味精调成即可。蒜泥香菜料：蒜茸30克，香菜（芫荽）末5克，酱油、醋、麻油、味精各少许。将蒜茸、香菜（芫荽）末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可。也可不放香菜（芫荽）末，做成纯粹的蒜泥味汁料。蒜泥汁味料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精各适量。蒜泥中调入老抽（或生抽）、葱白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精即可。