白癜风能治好吧 http://m.39.net/pf/a_7143439.html广东有一道菜是出了名的好吃，那就是碌鹅，很多人吃过一次都说很回味，想要在家自己做，就怕做法太难，做不好的话那就浪费一只鹅了。说起鹅肉，我想起了一句俗语，“癞蛤蟆想吃天鹅肉”，这个天鹅肉，和我们今天说的鹅，其实是近亲，家鹅应该就是天鹅驯化而来的。鹅肉的好处，真的是其他禽类所不能比拟的。
据中国膳食指南指出：鹅肉富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。
碌鹅是一道色香味俱全的粤菜名肴，属于粤菜系。此菜是不折不扣的东莞山乡菜。首先，“碌”这个字就是土生的东莞话，外人不明其意，听到“碌鹅”还以为是“卤鹅”，实际“碌”是煮的意思。
碌鹅是非常传统的粤菜，陈皮，八角、桂皮等做好酱汁，鹅肉边碌边入味，直到水分慢慢收干，酱汁能挂得起来方算够味。
碌鹅好吃与否，鹅的选择是最重要、最为关键的。鹅肉不好，再好的调味和煮法都是白搭。博罗走地鹅就是不错的选择，每只大概出世天，约重8斤，又名“百日”鹅。这样的鹅，肉质最适合用于做菜。
不够斤两的鹅，经不起“碌”，肉质容易缩水，而太老的鹅，“碌”出来的肉质又太老，失去了韧性。
锅里的油要放得刚刚好，多了就成了炸鹅，少了又容易使鹅肉焦煳，所以在恰到好处的油锅里碌鹅，是十分考验技术的活儿。
鹅在高达多摄氏度的热油中，被炸得吱吱作响，翻弄几次之后，鹅被碌成金黄色，汁料完全流淌出来被鹅身吸收，并凝结成粘稠的汁料后，碌鹅就大功告成了。这个时间，起码要半个小时。
斩件后，碌鹅就可以上桌了。新鲜出炉的碌鹅，浓郁的鹅香、酱料香混合在一起，让您口水直流。鹅皮香脆可口，有点像烧鹅的口感，但味道又与烧鹅完全不同。鹅肉皮脆肉滑，带着浓香的酱料汁味，但又不至于掩盖了鹅肉本身的野味，而骨髓则和白切鸡差不多，肉嫩而骨髓带血，非常新鲜美味。
其实广东的碌鹅做法并不是大家想象那么难的，所用的配料也都是普通家常的料，做法步骤更简单，只要掌握好火候，做出来的碌鹅皮香肉滑，非常入味好吃，现在就来跟大家分享碌鹅的家常做法，喜欢吃的可以跟着步骤做哦。
食材准备：农家鹅1只，姜1块，大蒜头半个，半条红糖片，两块陈皮，半碗黄酒，半碗生抽，一块南乳和1小勺南乳汁，6克豆豉，花生油，清水等。
详细做法步骤如下：
第一步：准备一只老水点的农家鹅，鹅一般都长得比较大，我这里准备的一只还是比较小的，只有7斤重，把鹅处理干净，脖子上的淋巴要去掉，一些小细毛也要耐心点拔干净，否则会影响口感与味道哦，处理干净的鹅放到沥篮中沥干水分备用。
第二步：这个时候我们来准备配料：姜1大块、大蒜头半个，去皮洗净后把它们切成片备用，准备半条红糖片，两块陈皮，半碗黄酒，半碗生抽，一块南乳和1小勺南乳汁，还有6克豆豉，陈皮和豆豉洗净备用。
第三步：待鹅沥干水分后，先把它的脖子、翅膀和脚丫子取下来，把它的屁股也切掉不要，然后准备一个足够大的锅，锅中下入少许的油，我们来把鹅煎一下，油不要太多，煎的过程中它还会出一点油，锅热后手抓着鹅放进锅中，来回烫皮，把它烫至两面微黄，把取下来的鹅脖子、翅膀和脚也放进去烫至微黄，这样煎一煎能去除它的异味，还能收紧皮，煮的时候就不易烂了，烫好全部拿出来备用。
第四步：把锅洗干净重新下一点油，倒入姜蒜片、豆豉爆出香味，爆香后加入1大勺清水，再加入我们准备好的南乳和汁、黄酒、生抽、糖片、还有陈皮，然后盖上盖子把它烧开。
第五步：锅中的料汁烧开后，把鹅以及砍出来的件全部放进锅中，因为锅中的汁是不能完全泡住鹅的，所以放进去后，要用个小勺子浇一些料汁在鹅上面，然后盖上锅盖调小火煮40分钟。
第六步：在这40分钟内，我们要给鹅翻三四次面，而且全程火都不能太大，火太大的话鹅会容易爆皮，每次翻面后都要浇汁一分钟左右，这样鹅更好上色和入味，浇好汁后盖上盖子，继续慢慢煮。
第七步：鹅煮40分钟后，把它捞出来，然后把锅中的配料也捞出来，配料捞出来后就不要了，留下锅中的汁，调大火把汁收至浓稠。
第八步：汁收至浓稠后，把火调到最小，再把鹅重新放进锅中，用个小勺子边浇汁边煮，时不时给它翻个面，煮至鹅上色。
第九步：把汁收至更浓稠，鹅上好色后关火，然后把鹅拿出来放凉，剩余的汁留在锅中备用。
第十步：鹅放凉后就可以砍块装盘了，装好盘后再把锅中剩余的汁浇上去，如果想吃热的，也可以砍块后放进锅中和汁煮热再装盘开吃。这一道喷香的广东碌鹅做好了，喜欢的朋友可以试一下，肉质嫩滑香气四溢，而且非常入味好吃，逢年过节做一盘来待客也非常有面子哦。
在这里总结一下：
1.碌鹅的难度在于它太大，一大只鹅确实不好入味，所以，在碌的过程中，我们要用勺子浇一下鹅的上部，让鹅肉受热均匀，鹅肉受热不均匀，味道就会不好吃。
2.收汁也很关键，这一步不能省哦，把汤汁收浓稠后，再次把鹅放入，最后摆盘后，再次淋一些酱汁到鹅肉上面，这样味道就更美了。
厨师小贴士：
1、起油鍋把鵝煎至皮色金黃,再把蒜和蔥放下爆香
2、放入在便利蜂购买的耗油、酱油、盐、糖，黃皮用手輕輕抓爛放下去
3、翻炒爆炸香一下，加水適量燜25分鐘
4、蒜不要放太多不然会抢味，那鹅就不香了
