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搭配沙蟹汁的白切鸡是两广菜系的首选菜肴原汁原味的白切做法让食客欲罢不能不过，白切鸡看似简单但是做起来却很讲究一不小心就会搞砸了！刚熟不烂这个特点到底要怎么把握？事不宜迟帮办君为你揭开白切鸡身后的秘密！……………………
做白切鸡，有三点很重要，一是选鸡，二是煮鸡的火候和手法，第三点也非常关键，那就是蘸酱。想要做出媲美酒店味道的白切鸡，这些都是关键，缺一不可。丨?第一步：挑鸡并不是所有的土鸡都能煮成白切鸡，我们最好选走地鸡。所谓走地鸡，就是农家自然放养、自然生长的鸡，一般肉比较实，皮比较脆。走地鸡从外观上来说，最主要是个头小，颜色比较浅，鸡脚比较小。要注意，不要挑到鸡冠发紫，萎靡不振的鸡，因为有可能是病鸡。丨?第二步：煮鸡白切鸡除了皮爽肉嫩外，骨髓里还要带有一点血丝。要煮出这样的鸡，火候很有讲究。其中一个秘诀就是：——7上8下。我们先把火烧开，在水中加一些盐、姜片和葱结。注意，水量一定要能没过鸡。在刚刚水开的时候就要把鸡先放进开水里吊一下，抓住鸡头，放进去泡一下再拿上来一两秒钟，这样反复7上8下，第8下就直接下锅。这样做的目的是使鸡皮均匀收缩，煮后皮不会爆开。
7上8下后，把整只鸡放入锅内，转小火让整鸡在水中泡煮20分钟左右。注意，煮鸡肉时不用加盖子，这样才能让鸡肉的腥味挥发走，做出酒店里白切鸡清甜的感觉。20分钟过去了，鸡煮好了。现在不要着急拿出来哦，可以让它再泡几分钟热水澡。这样做可以让鸡肉吃起来更原汁原味。接下来这一步也很关键，大家要注意了。我们要用冰水过一下鸡。也就是传说中的“过冷河”。这就是为什么酒店的白切鸡吃起来皮脆肉嫩，而大部分在家都做不出这种口感的原因！过完冰水后，把鸡放凉，就可以切块了。注意，一定要等鸡冷却后切块哦！这样才能保证切开的鸡肉不会散。现在，我们的煮鸡任务就完成了，准备进入最后一个环节——制作蘸料！丨?第三步：制作蘸料除了保证鸡的皮爽肉嫩外，蘸料也是白切鸡好不好吃的一个关键。传统酒店用的沙姜蒜汁要怎么做呢？现在就告诉你！首先把砂姜葱白香菜梗分别剁碎，把它们的香味释放出来然后用滚烫的油来炝一下。现在开始调砂姜蘸汁，加入两勺生抽就可以了。当然，你也可以根据自己的喜好搭配不同的蘸料吃~
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