本文受权转载自“半岛便利店”（bandao）作者：半岛君
自从互联网玩开以后，南北方人开始深刻体会到什么叫“地域差别”，就连“一道青菜”也能引起大讨论：
北方人出去吃饭很少有点青菜的习惯，南方人尤其广东人，从早茶、正餐到宵夜，都要有一碟青菜收尾，这种饮食文化上的差异，真有趣~
广东人爱吃青菜，离不开从小的培养。小时候在家吃饭，妈妈已经立下家规：肉可以剩，但是青菜一定要吃完！即便饭吃完了，大家也要每人分几筷青菜，分工合作，完成任务。（很团结有没有）
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如果发脾气不吃，大人们就会说：吃青菜有助于拉粑粑哦~这时候还不吃的话，他们就会又哄又骗：不吃青菜会长不高，不吃青菜会变丑哦~
到后来离开家去读书、工作，家人的关心叮咛还是“要多吃青菜多喝汤。”
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这个总结可以说是很全面了
青菜之所以能拴住广东人的胃口，除了长期的习惯培养，更重要的还是好吃。
当一截截爽脆有劲的通菜，碰撞上热辣通红的煲仔，烽烟四起，即时用咸香虾酱提味，滋啦，滋啦，单是闻到那口浓郁生猛的香气，都可以吞下一口白饭。
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浸完白切鸡的汤，极鲜极美，舀起一碗，另起锅烧开，投下几把长度和食指同齐的菜心，煮到菜梗软塌。轻轻一咬，菜汁鸡汤瞬间灌满口腔，清新爽甜、秀逸鲜滋，这时候拿鲍鱼来都不换！
还有甜脆清香的芥蓝、滑溜如细面的番薯叶、爽脆回甘的芥菜…寡淡青涩的蔬菜，经广东人烹调料理后，变幻出清脆爽嫩滑等各种美妙口感，比肉还要吊人胃口。
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甚至很多外地朋友一吃难忘，后来慢慢同化，在广东吃饭也不忘点上一碟青菜。
广东人对青菜的口味追求，和烧鹅、蒸鱼、炒牛河一样极致，这期就和你娓娓道来广东人的青菜美学。
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广东人吃青菜，越嫩口越好
“粗料精做”是广东人烹调青菜的方法，精到什么程度呢？
在上个世纪的饮食书《食经》有介绍：一碟炒油菜，从5斤嫩菜远中选出最嫩的1斤，洗净后以2只鸡熬的汁，慢火将菜远煨至吸够鸡汁的鲜味。
家里的青菜长短按季节而变化，有时候5斤菜，摘走了2-3斤，只剩下短短几把，将蒜瓣拍扁，入油爆得金黄微焦，倒入青菜猛火兜炒，盐粉蚝油调味，怎么都吃不腻。
番薯叶也是，取指甲掐进去会流汁的一段，和大量爆香的蒜蓉翻炒，入口清香，丝丝回甜，连旁边的肉菜都黯然无光。再“败家”点的吃法，像食家江献珠所说，蒜蓉和四五寸长的番薯苗混炒，嫩滑得像吃面一样。
老饕们吃青菜，则追溯到产地，像水口的矮脚白菜、水东芥菜、揭阳的红脚芥蓝、广西博白通菜，口感和瓜果一样脆甜无渣，远远优于同类青菜。
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由左到右：
矮脚白菜、水东芥菜、红脚芥蓝、博白通菜
矮脚白菜，开平水口特有的蔬菜，菜身透白，因为天生矮短，当地人又叫“匙羹柄”，清甜无渣，秋风起开始丰收，当地人也将部分晒成白菜干，一盅“白菜干陈肾冬菇汤”是广东人的冬季保湿水。
茂名水东芥菜，菜梗翠玉色，一掰即断，比其他地方的芥菜清甜爽脆，无涩味，是芥菜终结者也抗拒不了的美味。
揭阳红脚芥蓝，茎部呈紫红色，类似菜苔，吃落茎脆叶软、丝丝回甜，用苏东坡的诗来赞美，即是：芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。
广西博白通菜，茎长叶疏，叶尾尖细，煮好即便放上几个小时，也依旧爽脆鲜绿如初。
除了常见的青菜，长于山间的野菜也备受青睐，像辣椒叶、勒菜、芝麻叶等等。这些叶菜处理不好的话，苦涩、刮舌，甚至带刺。
广东人处理野菜的办法类似枸杞叶，用猪油去涩增香，再拿来滚猪肉汤，清淡鲜味得来，又带点野生的草青味道，对于远离乡间的城市人来说，新鲜感十足。
北方人来广东才认识的青菜
在北方朋友分不清芥蓝和菜心差别的时候，广东人已经把芥蓝吃出花来。
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广府人炒芥蓝放豉油、姜汁、酒和糖，做成甜咸爽的复合风味（貌似潮汕朋友很抗拒这种带甜味的芥蓝）。
夏天还有绝色的冰镇芥蓝。去掉外皮和叶子的芥蓝梗，像玉簪一样摆在冰盘上，吃的时候蘸点酱油，清甜透心。
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潮汕人做的炒芥蓝也是一绝。在猛火的包围和猪油的润泽下，芥蓝变得细滑香润、丝丝回甜，其他菜在它面前完全黯然无光。
同样令北方朋友惊艳的，还有西洋菜。曾经带一位北京人打边炉，当他吃了人生第一口西洋菜后，激动地说：以前没有西洋菜的日子，真是白活了！
西洋菜茎叶幼嫩，可煲可灼可炒，简单用盐和油炒熟，爽脆微滑，即便没有肉也能痛快地下饭。
和鲩鱼、猪骨煲成老火汤，汤水浓郁清甜、西洋菜吃落滑溜如丝，和清炒白灼的口感完全不同。
还有甜甜润润的西洋菜蜜，西洋菜和蜜糖的组合看似九唔搭八，但是味道出奇的好，在普通的茶餐厅就可以喝到。
细讲下来，广东的青菜文化也是博大精深，远不只是一碟看上去绿油油、很清淡的炒青菜。文章讲的还是冰山一角，不知道你们吃过哪些难忘惊艳的青菜美味呢？
