京酱肉丝的传统做法,这两种酱料用好了,你 [复制链接]

平时到餐馆里吃饭，有一道荤菜想必大家都会经常点，那就是京酱肉丝，作为一道出菜快、味道鲜香、经济实惠的菜品，京酱肉丝既是宴席菜品，也是一道家常菜，一直很受欢迎。京酱肉丝属于北京菜中的一个代表，它的烹饪技法源于鲁菜“六爆”技法中的“酱爆”，突出了酱料的作用，酱香味浓郁并且制作过程非常简单。现在有很多传统菜品都经过了改进，包括京酱肉丝在内，但是要想吃到正宗的味道，还是离不开传统的做法。京酱肉丝的传统做法，这两种酱料用好了，你也能做出最正宗的味道

下面就来具体介绍一下京酱肉丝的制作过程，分为两部分，一是食材的准备，二是具体的制作过程，其中重点介绍一下两种酱料的正确使用方法。

一，食材的准备

1，配料的准备：豆腐皮适量，先焯一下水，然后切成正方形小块，葱段去掉中间的硬芯，葱白切成丝在水里浸泡几分钟，香菜适量，洗净晾干。这几种食材处理完之后摆放于盘中，葱丝铺在最下面，香菜码放在葱丝上，豆腐皮折叠后摆放在一旁。老式的京酱肉丝对于葱丝的要求很高，每个季节都会选用不同的大葱，并且切的时候还讲究两刀三段等等，这里就不多讲了，但是有一点不要忘记，那就是一定要放在水里浸泡。

2，肉的选择和腌制

肉最好用猪里脊肉，半斤里脊肉先切成肉片，然后改刀切成肉丝，注意一定要切成均匀的细丝。然后将切好的肉丝在水中多浸泡几次，去掉肉中的血水，主要目的是去腥，然后开始腌制。肉丝的腌制，方法基本上是差不多的：肉丝放于盆中，分两次打水，朝一个方向用力搅拌，让肉丝充分吸收水分。加食盐2克，胡椒粉1克，料酒5克，生抽5克提鲜，老抽5克上色，打入一个鸡蛋清，少量干淀粉，搅拌均匀，蛋清的作用是使肉质更加滑嫩，淀粉是为了防止肉丝被炒老，最后淋入植物油，防止肉丝粘连。

3，酱料的调制

现在很多改进后的京酱肉丝的做法，只是放入甜面酱，老式的做法不是这样的，还需要加入另外一种酱料，那就是黄酱。加入黄酱的目的有两个：一是甜面酱的味道相对来说要淡一些，酱香味不浓，需要黄酱来增味；另外一个，甜面酱的颜色太浅，适当地加入黄酱，会使肉丝的颜色更偏向于枣红色，颜色会更加好看，最地道的黄酱还是老字号六必居的。甜面酱和黄酱按照3:1的比例倒入碗中，半斤肉大概需要20克甜面酱、7克黄酱，接着放入一小勺白糖，加入清水搅拌均匀，因为后期要炒制，水要尽量多一点。另外，如果不嫌麻烦，可以用浸泡过姜和葱的水来搅拌，这样更入味。

二，京酱肉丝的具体制作过程，所有食材准备好了，炒制京酱肉丝就非常简单了

1，给肉丝滑油

热锅凉油，油要多一点，油温烧至4-5成热时下入腌制好的肉丝给其滑油，用勺子将肉丝打散，时间控制在30秒左右即可，肉丝变色后就可以捞出，控油备用。京酱肉丝的一个特点，就是肉质滑嫩，所以这一步时间不要太长，以免将肉丝炒老。

2，炒制酱料

热锅凉油，油要稍微多一点，倒入调好的料汁进行煸炒。这里科普一下，一般对于发酵类的调味料，比如现在用到的这两种酱，必须要经过热油的煸炒，一是为了去除生、腥味，另外是为了激发出它们的原始香味。两种酱料和白糖在锅中煸炒片刻，酱香味出来后就可以调味了。加入鸡粉、胡椒粉各1克，料酒5克，就这3种调味料，因为肉丝已经腌制过了，甜面酱和黄酱都是咸的，盐就不要放了，糖也已经加入到料汁里了，也不需要放了。3种调味料下入后，煸炒片刻。

3，炒制肉丝

这时就可以倒入肉丝了，改大火，将肉丝和酱料一起翻炒，快速收汁。京酱肉丝最大的特点就是，酱香味突出而且酱汁浓郁，所以这一步一定要将酱汁挂在肉丝上面。现在有些做法，为了更好地将酱汁挂在肉丝上，收汁的时候会淋些湿淀粉，这里不建议这么做。因为酱料里添加了黄酱，黄酱本身就比较粘稠，而且颜色也比较重，添加水淀粉会使汤汁太干，而且颜色也会非常难看。最后出锅的时候淋些明油，这样会使菜品看起来更加明亮。

4，京酱肉丝出锅摆盘

经过以上步骤，地道的京酱肉丝就算正式制作完成了，出锅后将它均匀地码放在香菜和葱丝上面。一盘制作精良的京酱肉丝，颜色为枣红色，菜品油亮，肉丝滑嫩鲜香，酱香味浓郁，配之以软糯的豆腐皮和脆嫩的葱丝，荤素搭配而不油腻，真正做到了色香味俱全。此菜可以上高档宴席，也可以是下酒、下饭的家常菜，有兴趣的朋友可以试着做一下。

关于制作京酱肉丝的技术总结：1，腌制肉丝的步骤要记清楚。2，葱丝一定要在水里浸泡。3，调制的料汁里有甜面酱、黄酱和白糖三种调料，甜面酱和黄酱的比例是3:1，水要稍微多一点。4，炒制肉丝时不要放盐了，这个一定不要忘了。5，最后收汁时要注意火候，一定要将酱汁均匀地裹在肉丝上面。