土鸡不土原因是没有记住它们的名字探寻本 [复制链接]

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上一期写了湖南的中华名鸡，从湘菜的名品到本土历史悠久的良禽给大家做了介绍。

吃鸡秘籍，寻找儿时记忆中外婆家的鸡腿味道，湖南特辑

这篇也粗浅地从粤菜的名品到本土历史悠久的名鸡帮大家做个总结。文中介绍的必定是童年存在的那份滋味，敬请品鉴。

广东是太古时代盘古国所在地，也是中华文明的发源地之一，当地气候温和，光照，水资源特别丰富，省区地图酷似鸡腿，当地人都是典型的“老饕”。广东人吃鸡，深得孔子名句“食不厌精，脍不厌细”中的精字真谛，注重质和味，口味比较清淡，力求清中鲜、淡中求美。而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。这也应该是很多名人喜欢粤菜的原因吧！不废话了，下面介绍两道粤式菜品的中华名鸡：

白切鸡：略不同于上海白斩鸡，广东白切鸡选材首推清远麻鸡（下文将详细介绍），清洗干净，水开下锅，手提鸡头，三起三落，将鸡皮定型，鸡的鲜香灵气因表皮烫熟，被锁在肉中，这个是白切鸡制作核心思想。

豉油鸡：上一集介绍的五元神仙鸡与豉油鸡成色相似。豉油鸡做法自古有之，做法类“灼八块”。精选怀乡鸡（湛江鸡），清洗干净，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

下面切入正题，详细介绍一下广东比较有名的中华名鸡，望抛砖引玉，让大家在制作这些名菜的时候，心中有数。

01清远麻鸡

清远麻鸡所文献记载可追溯到宋朝，因珠江水系的北江沿岸，山青水秀，地理环境资源得天独厚，造就了清远麻鸡肌肉脂肪沉积适度，肉质鲜美，鸡味浓郁，使人食后尚觉喉腔甘润，回味香醇。

再加上清远麻鸡独特体型：“一楔、二细、三麻身”，体型较小，了解的食客一看就知道品种正宗与否。

02阳山鸡

清远地理资源丰富，各地游客慕名而去，必定游玩一“漂”，尝一“鸡”，简称“漂鸡”。但是当地还孕育出另一个中华国鸡品种--阳山鸡。

阳山鸡属三黄鸡，胸深而身躯长，背平，前后躯基本相等，体型呈长方形，头稍大，翘翅、主翼羽和主尾羽短或缺，喙、皮、脚均为黄色。

当地农户放养于各个山头，阳山鸡自行采食山中早草，所以阳山鸡肌肉丰满，皮薄骨细，肉质嫩滑，品尝起来皮爽脆、肉质幼嫩、久嚼不腻、鸡味浓郁鲜美。

03胡须鸡

据传此鸡有多年养殖历史，和前几期介绍的金湖乌凤鸡，北京油鸡，在外貌上区别明显。胡须鸡顾名思义，远观好像长了胡子一样，是广东三大名鸡之一。

它和阳山鸡一样也是属于三黄鸡的品种，皮簿骨软、脂丰肉满，早熟易肥、肉质特佳。

特别说一下，胡须鸡就巢性特别强，不像国外引进的贵妃鸡，无就巢，所以贵妃鸡不算中华名鸡。

04怀乡鸡

怀乡鸡原产地是享“长寿之乡”美誉的信宜市，当地有“八山一水一分田”之说，鉴江，黄华江，南江发源于此。当地农户放养怀乡鸡于山梁，引山间泉水供怀乡鸡解渴，因其养殖环境仿原鸡生活环境，故肌肉丰满、肉质嫩滑。

另信宜一半以上的镇都有野生原鸡发现，年4月在池洞镇西村管理区的山上，捕获6只野生原鸡更被鉴定为原鸡新品种。

另外广东信宜以北还有封开杏花鸡，又称米仔鸡，因其也属三黄鸡，同怀乡鸡，阳山鸡类似，就一笔带过。

先秦时期，广东和广西同属古百越之地，今天介绍了云开山脉的怀乡鸡，杏花鸡，在广西境内，更有上十种中华名鸡待大家发掘。

下一期我们接着讲。